梅子及其食俗

談起梅子，我們的反應首先是酸。《三國演義》上望梅止渴的故事人人皆知。梅在很早的時候就被用作調味品，這從文字角度就可看出，梅是個形聲字，古人說：“梅者媒也。”意思是，梅像媒人一樣，可以和合眾味。《尚書·說命下》：“若作和羹，爾惟鹽梅。”作為調味品，梅與鹽具有同等的地位。

國人食梅的歷史也非常悠久。《夏小正》有“五月……煮梅”的記載，《禮記·內則》中則有“桃諸、梅諸”，大約就是后世桃干、梅干之類的東西。曬干的梅制成的梅干，又叫梅臘，在古代似是一種有點名氣的果餌。陸璣《毛詩草木蟲魚疏》說，梅臘，置羹湯、肴饌中，可以調味，又可含以香口。清王睥《今世說》：“徐武令曰：讀丹麓片言只字，如瞰梅臘，可以香口。”可見，它還有類似今日口香糖的作用。

用梅子制成蜜餞、梅脯，古代名為“梅煎”。據《新唐書》的記載，唐代江西與四川兩地所產的梅煎，當時很有名，是進貢朝廷的佳物。我估計梅煎有點像今天的話梅，應當非常好吃，可惜《新唐書》沒有介紹梅煎的做法。宋以后，民間關于梅子的食事多有創新。《金瓶梅詞話》第六十七回：“待要說是梅蘇丸，里面又有核兒。”關于這個“梅蘇丸”，明人高濂的《遵生八箋》說：“梅蘇丸方：烏梅肉二兩，干葛六錢，紫蘇葉三錢，炒鹽一錢，白糖一斤，右為末。將烏梅肉碾如泥，和料作小丸子用。”《儒林外史》第二十三回：“茶館里送上一壺烘茶、一碟透糖、一碟梅豆上來。”這里的“梅豆”，我查《漢語大詞典》的注釋，說是“用梅子、糖、紅曲攙和著煮成的熟黃豆”。也不知確切否?北方端午食品的“百草頭”，用梅、李、杏、菖蒲、生姜、紫蘇，都制成細絲，用鹽浸后曬干。也可用糖、蜂蜜浸。有的納入梅子皮肉，叫做“釀梅”。我不知現在還有沒有地方做“梅蘇丸”、“梅豆”與“釀梅”的，如有的話，買來嘗嘗，也是很有意思的事。

《北戶錄》說：“嶺南之梅，小于江左，居人采之，雜以朱槿花，和鹽曬之。梅為槿花所染，其色可愛。又有選大梅，刻鏤瓶罐結帶之類。取汁漬之，亦甚干脆。”用木槿之花為梅子添香著色，不知嶺南尚存此法否?日本人有用紫蘇為梅子增色的，可算各有千秋。而刻鏤梅子，他處未聞。嶺南人的食文化，每有獨特處，于此亦可見一斑。

杭州的“梅舌兒”被龔自珍寫入有名的《己亥雜詩》：“杭州梅舌酸復甜，有筍名曰虎爪尖。”他有注云：“杭人搗梅子，雜姜桂糝之，名曰梅舌兒。”《己亥雜詩》詠風物的篇什極少，可見這“梅舌兒”身價之高。《杭州府志·物產》：“杭州四時果子有青梅、黃梅。西溪綠萼梅結實尤佳，他處莫及。糖、鹽腌制致四遠。”杭州產的話梅等蜜餞，今天仍譽滿四方，見過嘗過者自多，惟“梅舌兒”，我似未及一見，也不知現在的杭州人做也不做了。

前面指出，陸璣《毛詩草木蟲魚疏》曾有梅子用于肴饌的記載，后世中國人多把梅子用作“零食”，而日本人卻形成了一些“梅料理”，如所謂“梅枝天麩”，在烏賊魚中放人梅肉，再用其它調料煮制而成。日本還有“梅餡”，在豆餡中加梅干的碎肉做成餡，用來制作點心。

李時珍《本草綱目》講到用梅子制成果醬，稱“梅漿”，可入藥。“梅漿”夏天又可調水引用。這“梅漿”，讓我想起日本的“梅酢”，梅酢的做法是把梅子用鹽腌，然后再壓榨其汁液而成，用水稀釋，即成夏日解暑的飲料。從前經常吃的酸梅湯，大約與“梅漿”、“梅酢”有點相似吧。

以梅入酒，現在日本人稱“梅酒”，是將梅子、白糖放入燒酒中密封、浸泡而成，略帶酸甜，醇厚可口。我國也有梅酒，叫“梅醖”，蘇東坡《答程天侔》：“惠酒絕佳。舊在惠州，以梅醖為冠，此又遠過之。”可惜不知做法如何。《三國演義》有回目“曹操煮酒論英雄”，寫曹操看見枝頭梅子青青，邀劉備飲酒賞梅，“盤置青梅，一樽煮酒。”后來“青梅煮酒”成了文人雅事，常被人們形諸歌詠。晏殊《訴衷情》詞有句：“青梅煮酒斗時新，天氣欲長春。”蘇東坡《贈嶺上梅》：“不趁青梅嘗煮酒，要看細雨熟黃梅。”青梅成為節俗食品，看來歷史十分悠久。梅子可以鮮吃，但古人早就懂得把梅果熏成烏梅、鹽漬成白梅加工成蜜餞。三國時代還有用蜂蜜浸梅的記載。青梅甚酸，鮑照《東門行》：“食梅常苦酸。”現在市上賣的“青梅”或“脆梅”大抵用糖淹制過，雖酸味猶存，然甜酸適口，圓如球，青如染，煞是可愛。

南方民間青梅早成了節俗食品，《清嘉錄》說從前吳地，立夏日，家家要擺出櫻桃、青梅與新麥，祭祀神靈、祖先。名之日“立夏見三新”。民間常于立夏日吃“青梅”，可使人終歲神清，不昏睡。

梅子的藥用價值前人也很珍視，李時珍《本草綱目》說“烏梅”，主治“下氣，除熱煩滿，安心，止肢體痛……”，“白梅”則“治刀劍傷，止血，研爛傅之。乳癰腫毒，杵爛貼之，佳……”。梅子的藥用效果很早就被人們披上神話的外衣，《藝文類聚》引《神異經》：“橫公魚，長七八尺，形狀如鯉而目赤，晝在湖中，夜化為人。刺之不入，煮之不死。以烏梅二七煮之，即熟。食之治邪病。”白天在湖，晚間化為人，且刺不入，煮不死的怪物，只消用十四只烏梅同煮，馬上就可煮熟，而且吃了可以治邪病，烏梅之神奇，于此可見。

《詩經·召南》中有一首《摞有梅》詩，我們談梅子不能不談它。“摽有梅，其實七兮。”以梅子起興，摽，落也，“摞有梅”，是說梅子開始落地了。“其實七兮”，說梅子猶有七成在樹上。詩以落梅喻青春之逝，極為形象。梅子是古人極為熟悉的東西，與古人生活關系密切。李白《長干行》“郎騎竹馬來，繞床弄青梅”之句，成語“青梅竹馬”即出于此。騎竹馬，是拿竹竿當馬騎，容易理解，弄青梅有人說也是一種游戲，但沒有人說得清它的玩法，青梅在游戲中又擔任什么角色。“弄青梅是游戲”的說法，其他古書上也找不到。惟宋人梅堯臣《青梅》詩云：“梅葉未藏禽，梅子青可摘。江南小家女，手弄門前劇。齒軟莫勝酸，棄之曾不惜。寧顧馬上郎，春風滿行陌。”此詩說梅子青時，有個江南小女孩，摘下幾顆，放入嘴里，受不了青梅的酸味，毫不吝惜地吐出扔掉，也不去看顧陌上那些騎馬而來的少年郎。梅堯臣的《青梅》詩，似乎把李白《長干行》的“弄青梅”具體化了。我以為李白詩中的弄青梅大約指的也是這種采摘梅子的玩樂，不是什么特定的游戲，游戲一般要有特定的道具，有一定的規則。而采摘梅子之類的玩樂，與采摘桃子、李子等果子一樣，是兒童的玩樂，而在《長干行》詩中，李白用“弄青梅”一語，一方面是為協韻，另外一方面恐怕另有深意，我以為很有可能是用《詩經·召南》“摽有梅”之詩意，表示在兩小無猜的游戲中埋下兩人結合的種子。“摽有梅，其實七兮”下兩句為“求我庶士，殆其吉兮，”意思是，追求我的那個人啊，趁我青春年盛快來吧。二、三章寫樹上之梅落益多(象征青春逝去愈多)，女主人公欲有人來追求自己之心情也更迫切。可見，“摽有梅”之梅，具有象征“青春”和“及時的婚姻”的蘊意。李白《長干行》詩中繞床的“床”，是井床，也就是井的意思。古人的井往往置于屋外，他們兩小無猜，在戶外環繞水井追逐戲耍，而就是在這種游戲中，她實現了《詩經》“搡有梅”女主人公希望及時得到配偶的意愿，所以有后面的“十四為君婦，羞顏未嘗開”了。這里由梅子的食事，不想竟引到梅子的“色”。食色在中國常被相提并論，梅子能溝通食色，也不是偶然的了。