重慶餐飲軍團(tuán)的擴(kuò)張路線圖

1995年，20多歲的嚴(yán)琦孤身走進(jìn)白市驛，用全部資金4000元，租下一間小屋，擺開5張方桌，一個(gè)傳奇從此發(fā)端。短短12年，嚴(yán)琦成就了一個(gè)年銷售額11.6億元的餐飲帝國——陶然居。

“陶然居傳奇”是直轄十年重慶餐飲業(yè)大發(fā)展的一個(gè)縮影。直轄10年來，從僅有一家全國餐飲百強(qiáng)到擁有17家全國餐飲百強(qiáng)（數(shù)量位居全國第一），從33億元銷售額到220多億元的銷售額，從10萬余人到100萬的就業(yè)大軍……重慶餐飲業(yè)迎來了讓人驚嘆的大“食”代。

探尋重慶餐飲軍團(tuán)的擴(kuò)張路線圖，不難發(fā)現(xiàn)，重慶餐飲業(yè)的每一次大擴(kuò)張，都是解放思想和擴(kuò)大開放的結(jié)果——

■ 連鎖全國撒豆成兵

1995年，取得第一桶金之后，被譽(yù)為“火鍋皇后”的何永智琢磨著如何讓她的“小天鵝”起飛，實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張。一位叫景文漢的天津人闖入她的視野，雙方一拍即合?！靶√禊Z”出人員、技術(shù)、品牌，景文漢出資金，共同辦店。

天津加盟店開業(yè)后，一炮走紅，半年收回全部投資。從此，“小天鵝”在高峰期平均每月開一家新店。何永智回憶說：“克隆‘天津模式’后，‘小天鵝’飛速發(fā)展。當(dāng)時(shí)為了開設(shè)新店，一個(gè)星期內(nèi)我最多跑了8個(gè)城市?！?/p>

然而，故事進(jìn)行到1998年時(shí)，劇情出現(xiàn)轉(zhuǎn)折?！靶√禊Z”的加盟店進(jìn)入“猴子掰玉米”的尷尬境地，開得多，關(guān)得也多。

制度缺陷，文化差異，人員素質(zhì)……新經(jīng)營模式產(chǎn)生的一系列問題，讓散布全國的50多家“小天鵝”分店同時(shí)陷入困境?！澳菐讉€(gè)月我的手機(jī)費(fèi)都成了天文數(shù)字，多數(shù)時(shí)間是在飛機(jī)上度過的。”何永智說。

如果不及時(shí)解決連鎖加盟帶來的致命癥結(jié)，“小天鵝”就會(huì)高空折翅，墜地而亡?！拔艺?qǐng)來FDS（世界特許經(jīng)營發(fā)展服務(wù)機(jī)構(gòu)）的高手對(duì)企業(yè)進(jìn)行全面診斷?！焙斡乐窃谖＜标P(guān)頭及時(shí)反省，拯救了即將折翼的“小天鵝”。

“沒有戰(zhàn)略規(guī)劃和贏利模式，標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化遠(yuǎn)未建立。”專家的診斷讓何永智如夢(mèng)方醒，立馬出巨資請(qǐng)專家重建經(jīng)營體系。全公司一下子鋪滿了數(shù)十張表格，每一個(gè)崗位、每一道工序、每一個(gè)動(dòng)作，都要在表格上體現(xiàn)出來。專家還告誡說：“建立特許經(jīng)營體系要做的頭等大事，就是拔光企業(yè)中每一只鳥的羽毛，讓他們接受標(biāo)準(zhǔn)化的洗禮?！?/p>

經(jīng)過半年摸索，“小天鵝”終于完成了從菜品、服務(wù)到營銷等各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。這場(chǎng)革命，不但為何永智贏得了“中國特許經(jīng)營第一人”的稱號(hào)，也從此奠定了“小天鵝”300家加盟店的行業(yè)地位。

“搞連鎖實(shí)際就是賣標(biāo)準(zhǔn)?！焙斡乐钦f?！靶√禊Z”的標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略大獲成功后，“德莊”、“蘇大姐”等一批重慶餐飲企業(yè)，依葫蘆畫瓢，也開始采用標(biāo)準(zhǔn)化連鎖模式，在全國各地跑馬圈地，重慶餐飲軍團(tuán)就這樣開始了遠(yuǎn)征擴(kuò)張。

記者旁白：在人們還不知特許經(jīng)營為何物時(shí)，何永智成了中國餐飲界最早應(yīng)用特許經(jīng)營模式，進(jìn)行品牌擴(kuò)張的人?！耙胱龅揭?guī)?；仨殞?shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化?！薄靶√禊Z”的成功，首先是觀念的創(chuàng)新。從不滿足于小規(guī)模單店經(jīng)營，到主動(dòng)借鑒和引進(jìn)國外快餐連鎖經(jīng)驗(yàn)，再到對(duì)中式餐飲的消化改造，“重慶餐飲軍團(tuán)”的這次觀念轉(zhuǎn)變，對(duì)整個(gè)中國餐飲界而言，也許都稱得上是一次里程碑式的思想革命。

■ 終端制勝建立基地

“嗯，還是總店的骨頭煲味道好吃些?！?001年的一天，一位顧客的輕聲感嘆，在阿興記董事長劉英的心里泛起漣漪。

阿興記有一道招牌菜叫“阿興骨頭煲”，幾乎是每桌必點(diǎn)，吃過的人都贊不絕口。但市場(chǎng)上白蘿卜的品質(zhì)不穩(wěn)定，經(jīng)常會(huì)影響菜品口感。

“我腦袋靈光一閃，便在歌樂山建了一個(gè)白蘿卜基地。”劉英說，“如果要贏得顧客的回頭率，就必須保證原材料的純正，但這得付出必要的成本?！?/p>

這是一個(gè)位于地下30米深的狹長車間，陰暗潮濕，架子上并列放著許多玻璃壇子，壇邊兩個(gè)柱狀裝置散發(fā)著幽幽亮光。

“這就是我們投資30萬元建成的無公害井水豆芽生產(chǎn)車間，可別小瞧這些豆芽，它們享受的待遇可高了?！钡虑f總裁李德建說，這種“高待遇”體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是用于泡制豆芽的水不是普通自來水，而是來自地下117米深的地下水；二是給豆芽安裝了專門的空調(diào)，冬天取暖夏天降溫；三是為保證豆芽不生病菌，工人進(jìn)入車間前必須嚴(yán)格消毒。

小小的豆芽，生產(chǎn)過程為何這么復(fù)雜？李德建說，有一次，他和朋友吃火鍋，竟然從豆芽里吃出一根刻有“增粗劑”的塑料管。“想起來就讓人后怕，于是我決定生產(chǎn)健康豆芽，這才有了德莊井水豆芽基地的誕生。”

兵馬未動(dòng)，糧草先行。對(duì)于走上擴(kuò)張之路的重慶餐飲企業(yè)來說，這話可謂是至理名言。餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，并不僅僅在餐桌上：誰擁有了原材料基地，誰就擁有了餐飲業(yè)的未來；誰在“軍備競(jìng)賽”中掌握了主要原材料，誰的話語權(quán)就更大。于是，餐飲巨頭紛紛開拓“軍備基地”，生產(chǎn)原材料。

陶然居在貴州紅楓湖、廣西北海建立了8萬多畝田螺和海鮮養(yǎng)殖基地，五斗米在四川射洪建立了一個(gè)集養(yǎng)殖、屠宰、深加工為一體的億元級(jí)鴨產(chǎn)業(yè)基地，德莊在重慶石柱建立10萬多畝辣椒基地、大蒜基地、花椒基地……通過又一次“思想解放”，重慶餐飲軍團(tuán)掀起了一場(chǎng)從田間到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈革命。

記者旁白：沒有完備的物流保障體系，規(guī)模擴(kuò)張就是無本之木。從田間到餐桌的物流革命，這是重慶餐飲走向現(xiàn)代化的一個(gè)標(biāo)志。只有根深葉茂，才能生生不息。這次觀念創(chuàng)新，讓重慶餐飲軍團(tuán)在對(duì)外擴(kuò)張中牢牢站穩(wěn)了腳跟。

■ 義利兼顧抱團(tuán)出擊

這是一次中國火鍋業(yè)歷史上罕見的大沖撞！“8632”——一種具有強(qiáng)大殺傷力的火鍋經(jīng)營理念，在有“中國餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈市場(chǎng)”之稱的成都激烈展開。

2002年，小天鵝、德莊、劉一手等十幾家重慶火鍋名企，在市火鍋協(xié)會(huì)的組織下，形成向外發(fā)展同盟軍團(tuán)，高擎“8632”大旗，抱團(tuán)攻入成都餐飲市場(chǎng)。

“早在5年前，重慶火鍋就開始進(jìn)軍成都，但一直是單打獨(dú)斗，結(jié)果都鎩羽而歸。為了不重蹈覆轍，這一次我們決定捆綁在一起，在保證品質(zhì)的情況下，統(tǒng)一采用低價(jià)策略，用‘8632’模式抱團(tuán)出擊?！敝貞c火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長何永智回憶說。

什么是“8632”？第一次接觸這個(gè)數(shù)字的人，都會(huì)充滿疑問。然而，成都的火鍋老板們對(duì)這個(gè)數(shù)字卻刻骨銘心。“8632”，就是葷菜每份只需8元、6元，素菜每份只需3元、2元，而且不收鍋底費(fèi)——僅此一項(xiàng)就比成都本土火鍋便宜10-20元。一位成都餐飲界的資深人士說，這幫重慶人聰明地找到了火鍋價(jià)格策略的臨界點(diǎn)，既讓消費(fèi)者占了便宜，又讓自己還有賺頭。

集團(tuán)作戰(zhàn)加上低價(jià)策略，重慶火鍋迅速在成都掀起海嘯。劉一手總裁劉松回憶稱：“當(dāng)時(shí)重慶火鍋在成都開一家就火一家，我的杜甫草堂分店開業(yè)時(shí)，甚至出現(xiàn)了300多人排隊(duì)的情形?！?/p>

“8632”模式對(duì)成都火鍋業(yè)的沖擊是空前的。被成都餐飲界人士看作餐飲行情風(fēng)向標(biāo)的望平街，同時(shí)也是成渝火鍋對(duì)壘的競(jìng)技臺(tái)。在望平街居住了9年的孫成富說，幾年前，這里是成都火鍋的大本營，但現(xiàn)在，這里已經(jīng)成了重慶火鍋的天下。

“重慶火鍋這波攻勢(shì)太猛了，讓我們措手不及，一舉搶占了成都火鍋市場(chǎng)70%的份額。”四川省餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長何濤有些黯然。“我在成都開了6家連鎖店，比重慶本地還多?！敝貞c清華火鍋董事長曾清華喜形于色。

別人用10年時(shí)間都難以進(jìn)入的一個(gè)市場(chǎng)，“8632”為何僅用大半年時(shí)間就攻克了？何永智一語道出真諦：“只有一個(gè)行業(yè)抱團(tuán)強(qiáng)大了，企業(yè)才能強(qiáng)大。”

記者旁白：在歷次“走出去”的挫敗中，重慶餐飲企業(yè)家終于領(lǐng)會(huì)了“義利兼顧，合作雙贏”的含義，意識(shí)到要大步走出去，必須從分散走向聯(lián)合。從各自為戰(zhàn)轉(zhuǎn)為抱團(tuán)出擊，從單打獨(dú)斗走向合力競(jìng)爭(zhēng)，這次思想解放，成為重慶餐飲軍團(tuán)加速擴(kuò)張的催化劑。

■ 資本運(yùn)作借力出海

2008年1月，在鄉(xiāng)村基招牌上站了11年的那只“雞”悄然退位，新LOGO變成了一對(duì)“笑男笑女”——引入2000萬美元的風(fēng)險(xiǎn)投資后，鄉(xiāng)村基吹響了“中國麥當(dāng)勞”向世界進(jìn)軍的號(hào)角。

“我以前沒有見過任何一家中式快餐敢開在麥當(dāng)勞附近，并且依然門庭若市?！?007年7月，海納創(chuàng)投的合伙人龔?fù)τ瓮嬷貞c時(shí)，對(duì)鄉(xiāng)村基一見鐘情，“多次來打聽，還是無法知道鄉(xiāng)村基的老總是誰。于是我就讓助手每個(gè)星期向鄉(xiāng)村基總部打4次電話，留下電話號(hào)碼，盼望有一天能夠得到回話。”

海納創(chuàng)投雖有心，鄉(xiāng)村基開始卻無意。

“海納既打電話，又發(fā)郵件，但我一直沒理會(huì)?！编l(xiāng)村基總經(jīng)理李紅說，當(dāng)時(shí)她對(duì)風(fēng)投了解不多，便沒有和龔?fù)β?lián)系?！昂髞?，一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，我了解到其實(shí)傳統(tǒng)餐飲也能和資本融合，于是就給龔?fù)Υ蛄穗娫挕！崩罴t說，“結(jié)果，那次我們談了3個(gè)多小時(shí)。我這才知道原來餐飲還可以這么做?！?/p>

鄉(xiāng)村基有結(jié)緣意向后，龔?fù)τ掷瓉韲H著名風(fēng)投公司“紅杉”入伙。對(duì)于風(fēng)投公司的熱情追求，李紅表示，最讓鄉(xiāng)村基心動(dòng)的是這兩家風(fēng)投公司所具備的國際化思維和創(chuàng)業(yè)模式。她說：“若想進(jìn)攻海外，必須借力出海。”

兩大投資商的規(guī)劃是：爭(zhēng)取用三年時(shí)間，將鄉(xiāng)村基打造成中式快餐第一品牌，并在海外包裝上市，做中國的麥當(dāng)勞，讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)產(chǎn)生100位百萬富翁。

鄉(xiāng)村基獲得風(fēng)投后，立即顯示出開閘效應(yīng)，重慶不少餐飲巨頭都萌生利用資本市場(chǎng)進(jìn)軍海外的沖動(dòng)。陶然居正在與幾家風(fēng)投公司進(jìn)行接觸，目標(biāo)是兩年內(nèi)上市；金唐國際與譚英雄火鍋簽訂協(xié)議，取得譚英雄在澳大利亞、加拿大、新西蘭的開發(fā)權(quán)；秦媽火鍋和美籍華商閔華合作在美國加州開店……

中國餐飲源遠(yuǎn)流長，可惜卻沒能誕生出肯德基、麥當(dāng)勞這樣的世界級(jí)餐飲巨頭。而如今，重慶餐飲軍團(tuán)的借力出海，終于讓我們看到了“中國麥當(dāng)勞”的影子。

記者旁白：連鎖經(jīng)營是加法，資本運(yùn)作是乘法。捕捉麥當(dāng)勞等國際餐飲巨頭的發(fā)展軌跡，從中都可以找出一條清晰的“品牌連鎖＋物流基地＋資本運(yùn)作”路線圖。利用資本運(yùn)作，加快自身規(guī)模化和品牌化建設(shè)，這是成為國際餐飲巨頭的必經(jīng)階段?！皬膰鴥?nèi)馳騁到借資出?！?，這次思想解放，吹響了重慶餐飲軍團(tuán)進(jìn)軍世界的號(hào)角。