沙縣小吃辦十年推手

在沙縣縣政府的辦公大樓里，小吃辦已經(jīng)不像一個政府部門，而像一個大公司的總部，動員著全縣的人力，指揮著沙縣小吃，隱隱有和國外大型連鎖餐飲公司較量的野心。

從10年前13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)200多名干部帶頭創(chuàng)辦沙縣小吃示范店，到今天1.3萬家小吃店遍布全國，自始至終沙縣小吃業(yè)的發(fā)展離不開政府強有力的推動。河南有過饅頭辦，但是饅頭辦非但沒有做成產(chǎn)業(yè)，卻背上干預市場的惡名，同樣是政府推手，沙縣緣何能夠打造出20億元小吃業(yè)奇跡？

政府牽引

以小吃聞名全國的福建沙縣，原本是一個資源匱乏、經(jīng)濟較為落后的小縣城。在政府的推動之下，沙縣這個昔日名不見經(jīng)傳的小縣，今天以它的特色小吃而聞名全國。

在這里，幾乎每家每戶都會做小吃，一年24節(jié)氣都要制作不同的小吃慶賀。后來沙縣農(nóng)民揣著這一“絕活”走遍全國各地。根據(jù)沙縣縣政府提供的資料，至2007年底，沙縣全縣外出經(jīng)營沙縣小吃累計達5萬人。占全縣總?cè)丝?4萬人的21%，占全縣農(nóng)村人口17.6萬人的28%，更是占全縣農(nóng)村勞動力人口7.5萬人的67%。其中還不包括經(jīng)營與沙縣小吃有關(guān)的其他產(chǎn)品———比如調(diào)料、桌椅、碗筷等的人口。

這個龐大的小吃經(jīng)營群體，進城后不是拿回幾個工資，而是完全改變了生活狀況，更新了思想觀念，提高了生活質(zhì)量和檔次。進城的農(nóng)民富了；小吃業(yè)成為沙縣的主要支柱產(chǎn)業(yè)，沙縣小吃成為沙縣的“名片”，并迅速推動其招商引資和城鎮(zhèn)化進程，形成中國獨一無二的“沙縣小吃現(xiàn)象”。

在這些外出經(jīng)營小吃的業(yè)主中，目前回鄉(xiāng)投資辦企業(yè)的達150家，其中從事與小吃業(yè)相關(guān)的原配料生產(chǎn)企業(yè)就達40家，另外還有不少投資房地產(chǎn)開發(fā)。到2010年，預計全縣外出經(jīng)營小吃數(shù)量將達到1.6萬戶，營業(yè)收入達到20億元，全縣富余勞動力可以順利轉(zhuǎn)移出去。

在中國，一個縣市靠一項餐飲業(yè)作為絕對的、不可動搖的經(jīng)濟支柱，沙縣可謂絕無僅有?！吧晨h小吃的發(fā)展是群眾發(fā)明、政府推動、市場帶動的結(jié)果。”三明市委常委、沙縣縣委書記池秋娜總結(jié)說。

上世紀90年代初，吃苦耐勞的沙縣農(nóng)民從“四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴口扁肉鍋”起家，到外地掛起“沙縣小吃”的招牌。他們經(jīng)營的沙縣小吃物美價廉、方便快捷，頗受歡迎。但很多業(yè)主四處出擊，無序混戰(zhàn)，質(zhì)量不高，小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展受挫碰壁。

如何使“沙縣小吃”由“游擊隊”盡快向“正規(guī)軍”轉(zhuǎn)變？1997年，在縣委、縣政府支持下，由工商聯(lián)牽頭，成立了省級農(nóng)民合作經(jīng)濟組織——沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會。同業(yè)公會依托縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，組織力量編寫《沙縣小吃叢書》、《沙縣小吃技術(shù)培訓基礎(chǔ)教材》等學習材料，常以鄉(xiāng)鎮(zhèn)圩場當課堂，鍋碗瓢盆當教具，對從業(yè)人員、農(nóng)村富余勞力及待業(yè)青年、下崗職工進行職業(yè)培訓。從1997年堅持至今，全縣已培訓了1.3萬多人。小吃店業(yè)主鄧世奇經(jīng)過培訓后，烹飪技術(shù)和管理水平顯著提高，還開設(shè)了分店，日營業(yè)額達6000多元。

沙縣小吃同業(yè)公會成立10年來，發(fā)展會員500多人。通過這條“鏈子”，把一家一戶分散經(jīng)營、各自為戰(zhàn)的小吃業(yè)連接起來，使小吃特色產(chǎn)業(yè)內(nèi)部管理走上規(guī)范化軌道，形成對外競爭合力。緊隨其后，沙縣小吃節(jié)應(yīng)運而生，政府還投資560多萬元，興建了“沙縣小吃一條街”。隨后，沙縣小吃業(yè)官方機構(gòu)成立，鄉(xiāng)鎮(zhèn)(街道）小吃辦建立……在政府的推動和引導下，小吃業(yè)越做越大。

市場化運作

沙縣小吃在很久之前就很有名氣，北宋李綱被貶到沙縣，就寫詩稱贊過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風?！碑斎晃覀兛梢钥闯隼罹V在嚼著餛飩的時候也沒有忘記他的雄心大志，就像現(xiàn)在的沙縣縣政府嚼著餛飩的時候也沒有忘記經(jīng)濟效益?！皽嗐缜ひ话小弊兂闪恕敖?jīng)商致富一包中”。

沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會注重品牌建設(shè)，在成立之初便向國家工商總局申請注冊“沙縣小吃”服務(wù)性圖形商標，用法律來保護沙縣小吃的風味及信譽，同時在縣委、縣政府的領(lǐng)導下，每年于12月8日舉辦“中國·沙縣小吃文化節(jié)”，現(xiàn)已成功舉辦八屆，提高了沙縣及沙縣小吃的知名度。

為更好的協(xié)調(diào)搞好服務(wù)，積極幫助在外經(jīng)營的小吃業(yè)主開拓市場，打響品牌，不斷提高小吃業(yè)主的社會地位，為維護“沙縣小吃”的風味與信譽，沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會抓好會員及從業(yè)人員的技術(shù)培訓工作，投資建設(shè)沙縣小吃培訓中心，幾年來共舉辦沙縣小吃培訓班137期，學員7225人。其中培訓普通班(15天)46期、1368人，下崗失業(yè)職工919人，免費培訓農(nóng)村農(nóng)民91期，5907人。大大提高了沙縣小吃從業(yè)人員技術(shù)水平與業(yè)務(wù)素質(zhì)。

為了進一步擴大沙縣小吃品牌的影響力，沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會積極爭取省烹飪協(xié)會到沙縣舉辦“福建名小吃、名菜”專場認定活動，至此沙縣已有6家酒店獲“福建餐飲名店”，63種小吃獲“福建名小吃”，30個小吃品種獲“中華名小吃”稱號。2004年12月經(jīng)福建省勞動保障廳認定，沙縣小吃培訓中心被認定為“省勞動職業(yè)技能鑒定站”。

為鞏固沙縣小吃品牌形象，擴大沙縣在外的影響，做好沙縣小吃店相對集中地的品牌管理工作，沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會積極做好分設(shè)機構(gòu)的建設(shè)，擬于福州、廈門等地設(shè)立聯(lián)絡(luò)機構(gòu)，由在當?shù)亟?jīng)營沙縣小吃的會員業(yè)主組成，制定章程，規(guī)范管理，為小吃業(yè)主提供市場信息、辦理證照、維權(quán)保障等服務(wù)，推動沙縣小吃業(yè)的規(guī)范、有序的長效發(fā)展。

2007年初，沙縣政府決定把小吃宣傳推介活動搬進北京，為“沙縣小吃店”在北京落地生根鋪路搭橋。據(jù)悉，其發(fā)展方向是推動沙縣小吃經(jīng)濟與奧運經(jīng)濟順利接軌，發(fā)展壯大沙縣小吃產(chǎn)業(yè)。他們提出發(fā)展目標：“一年打基礎(chǔ)，兩年促發(fā)展，三年成規(guī)?！?，至2009年，在北京的沙縣小吃經(jīng)營標準示范店達600家以上。

一石激起千層浪。政府的這一舉措，在沙縣城鄉(xiāng)掀起了進軍北京發(fā)展沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的熱潮。據(jù)估計，到2008年在京的沙縣小吃可能突破1000家。

連鎖夢

在沙縣縣政府的辦公大樓里，小吃辦已經(jīng)不像一個政府部門，而像一個大公司的總部，動員著全縣的人力，指揮著沙縣小吃，隱隱有和國外大型連鎖餐飲公司較量的野心。

黃福松是沙縣小吃辦最早的創(chuàng)始人之一，如今他正坐在這個“公司總部”里，細述沙縣小吃的蝶變過程：“一開始農(nóng)民怕出去，怕出去開店虧本，可是政府不遺余力地宣傳，一方面向外界宣傳沙縣小吃，一方面向農(nóng)民宣傳外界。農(nóng)民終于從不敢出去到爭著要出去。”

“我們的宣傳做到了香港、澳門、新加坡、馬來西亞甚至美國，他們當?shù)囟枷胝埳晨h小吃過去。但是目前農(nóng)民還沒有能力去這些地方。我們也在考慮有朝一日進軍海外。”

黃福松美美地抽了口煙，他的頭頂懸掛著“沙縣小吃”的注冊商標，和中華美食協(xié)會認證的“中華名小吃”的證書牌。他指揮的沙縣人，把小吃店開遍了全國各地。雖然規(guī)?；径际菃稳藸I業(yè)，或者夫妻店，但是10000多家的數(shù)目足夠與任何一家餐飲連鎖企業(yè)媲美?！拔覀兊呐谱哟虺鰜砹?。沙縣屬三明市管，可是很多外地人，就算知道福建有個沙縣出小吃，也沒多少人知道三明?！?/p>

但是黃福松的野心還不止這些，沙縣小吃的野心也不止這些。“接下來，我們的重點要放在質(zhì)量上。我們成立了培訓中心，現(xiàn)在沙縣小吃發(fā)展服務(wù)中心就主要負責對農(nóng)民的培訓。我們要力爭對出去的農(nóng)民都進行培訓，培訓內(nèi)容不僅僅限于如何做小吃，重點更要放在如何經(jīng)營，如何服務(wù)，如何維護沙縣小吃的形象上。培訓中心迄今已經(jīng)培訓了數(shù)千戶的農(nóng)民，而費用大多數(shù)是由政府來出的?！?/p>

福建省烹飪協(xié)會會長林小龍表示，沙縣對小吃公司化、連鎖化已有較成熟的設(shè)想，關(guān)鍵是業(yè)主素質(zhì)和衛(wèi)生、服務(wù)水平的提升問題，而沙縣小吃仍宜定位在低端市場，滿足工薪階層的需求，“但低端并不意味著衛(wèi)生、服務(wù)水平低”。

中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成則認為，沙縣小吃目前要注意在外向型發(fā)展上做文章，前提是統(tǒng)一形象、規(guī)范發(fā)展，確保食品安全，實現(xiàn)誠信經(jīng)營；需要政府、協(xié)會、企業(yè)和社會各方面的努力，強化沙縣小吃的整體素質(zhì)，加強對從業(yè)者的業(yè)務(wù)培訓，同時加快技術(shù)革新、開發(fā)一些可批量生產(chǎn)的工業(yè)化產(chǎn)品或半成品。

蘇秋成說：“沙縣小吃在發(fā)展過程中隨著經(jīng)營地域的差異而有一些‘入鄉(xiāng)隨俗’的變化，走高走低要由市場引導，不必把沙縣小吃刻意改版成‘城市版’、‘鄉(xiāng)鎮(zhèn)版’?！?/p>

他認為，沙縣政府和小吃辦，要跟蹤調(diào)查研究，對小吃發(fā)展中出現(xiàn)的情況進行分類指導。小吃業(yè)主在了解了消費者更高的需求時，也逐步會自然領(lǐng)悟。在品牌化發(fā)展過程中，沙縣小吃的路也會多元化，并越走越寬廣。

至于經(jīng)營方法，蘇秋成指出，目前還需要繼續(xù)學習全國、全球知名品牌的成功經(jīng)驗，探索出符合自身運行的特色?！艾F(xiàn)代經(jīng)營理念，規(guī)范化、標準化、品牌戰(zhàn)略、工業(yè)化、自主知識產(chǎn)權(quán)等，要成為發(fā)展過程中的指導思路?！?/p>

他提醒說，采取授權(quán)授牌經(jīng)營，沙縣小吃要內(nèi)外兼修，一是特別要注意嚴格按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生規(guī)范進行誠信經(jīng)營；二是有必要通過行業(yè)協(xié)會申請，對商標進行品牌保護，自律維權(quán)；三是加強專業(yè)人才的培養(yǎng)，發(fā)揮他們的積極作用，推動發(fā)展。