中式快餐發展思考

如今在中國城市眾多的店鋪中，洋快餐店獨樹一幟。醒目的招牌，別具一格的門面裝修，透亮的大玻璃窗，干凈、優雅的環境，讓人賞心悅目。許多人身不由己地走進去，想體驗一下洋快餐的感受。平心而論，洋快餐之所以能在中國市場上一炮打響，關鍵是靠標準化制作、工廠化生產、連鎖化經營等現代快餐的發展方式；靠提供質量劃一和衛生清潔的食品、舒適的就餐環境、方便靈活的銷售方式，以及嚴格規范的管理和優質服務。如麥當勞規定，所有的食品烹調后10分鐘(其中炸薯條7分鐘)未出售的全要處理。僅牛肉類食品就需經過40項質量檢驗，所有食品均需經過抽樣分析以求新鮮適口。但是，這些洋快餐供應的漢堡包、熱狗、炸雞、三明治等并不符合東方人的飲食口味和習慣。以面包夾火腿為主基調的洋快餐，偶爾食之換個口味尚可，經常吃卻要使人倒胃口了。何不多發展一些中式快餐，以改變外資在快餐業上獨領風騷的局面。

目前中式快餐尚存缺陷

國人歷來注重飲食文化，在幾千年來的烹飪發展進程中，川、魯、粵、揚、皖、浙、蘇，閩南地方菜系和宮庭大宴把中國飲食文化推向了很高的層次，老祖宗留下了一筆十分豐富的飲食文化遺產，可以說是舉世無雙的。但這些卻不能稱之為快餐，因中餐講求豐盛，與快餐搭不上界。而傳統的街頭小吃，如油條大餅、煎餅、包子之類又登不了大雅之堂。總體看，目前中餐飲食與洋快餐比較起來，在以下幾方面存在明顯的不足：

一是質量不劃一。中式飲食質量很難保證劃一，例如，天津賣“狗不理”包子的商家很多，但是又有幾個是真的?幾乎所有店鋪的包子都有自己的標準，很難找到幾家餡是一樣的。而只要是“麥當勞”賣的漢堡包，卻可以保證不論你是在華盛頓，還是舊金山，在亞特蘭大，還是鹽湖城甚至在日本或中國，漢堡包的質量都是絕對劃一的。這種標準化的制作是兩者最大的差距。

二是就餐環境差，不夠衛生。中式餐飲，尤其是能快速進餐的大餅、油條、包子、餛飩等，基本上是“游擊戰士”，多數是屬于馬路餐桌上的“主角”。環境優雅談不上，還常進行著打一槍換一個地方的“游擊戰術”，因此在餐飲衛生上很難改進。多數的馬路餐桌連上下水都不具備，衛生從何談起。即便是在店鋪中，環境也很差，多數難與洋快餐的窗明幾凈、餐桌餐具锃明瓦亮相比。另外，在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。更有甚者，常有些人在飲食桌上為了表示熱情周到，用自己的筷子為他人夾菜，使人感覺很尷尬。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生。

三是銷售方式落后。目前中式快餐多數還停留在各自經營的店鋪之中，連鎖經營剛剛起步，這也是造成食品質量難以劃一，難以形成規模效益的原因。而洋快餐清一色的是連鎖經營方式。進入中國市場的麥當勞、肯德基、邦尼、加州牛肉面等都是著名的快餐連鎖店。

盡管中式快餐在發展進程中會受到洋快餐的諸多挑戰，面臨著激烈的競爭，但畢竟中國的飲食市場大得很，如果中式快餐能成功的走向市場并站穩腳跟，那么其影響是難以估量的。因為，許多國人盼望著有朝一日能從鍋臺灶旁解放出來，把節約出來的時間投入到工作和更多的業余愛好之中。而這個問題在過去一段時期沒有受到真正的重視。我國有著豐富的飲食文化，中式快餐并非沒有前途，關鍵是沒有把它和“快”字結合，沒有把它和標準化、先進的經營方式相結合。洋快餐的確有諸多優點，然而制約它在中國發展的最大的障礙，是它不符合東方人的飲食口味，只能偶而食之。從長遠來看，中式快餐必將能趕上和超過洋快餐，中式快餐必將有火起來的那一天。

發展中式快餐的建議

首先，要適合中國的國情和人民的飲食習慣。隨著改革開放的深入發展，人們消費水平的提高，我國流動人口增長速度加快。流動人口是快餐消費的主力之一；生活節奏的加快和工作效率的提高，要求減少家務勞動的時間，形成對快餐需求量的增長；迅速發展的旅游業也為快餐的發展帶來了活力。要善于中西結合、洋為中用，在開發我國傳統的飲食文化、烹調技藝中，生產和開發快捷、方便、衛生、營養科學、價格適宜，符合我國民情民俗的食品。同時，也要積極引進國外先進的工藝和技術手段，諸如保鮮、保質、標準化生產等，生產出多品種、多檔次的中式快餐。

其次，要學習國外現代化的經營方式，建立規模化的聯銷企業，以大公司為主體，與小商店聯營。這樣既可集中生產，便于機械化，保證產品質量和衛生標準，又可獲得分散銷售，擴大經營的規模效益。可以借鑒國外大型聯銷企業的成功經驗。例如美式快餐業就是采取以一個大企業為龍頭，與無數個小商號組成聯營店系統的方式迅速發展起來的。主體大企業主管產品質量，負責本品牌食品的廣告宣傳。各地聯營店多為當地人擁有，由當地人經營。各地店主只要交納“特許經營費”給主體大公司，通過公司的驗收標準，就可獲準出售某一牌號的快餐。通過這種特許經營權的特許連鎖方式保證了標準化。

第三，做到軟件和硬件一起上，除了觀念和經營管理等要及時跟上之外，還要發展適合中式快餐需要的配套標準炊事用具、量具和餐飲用具。中西廚房與炊具差異很大，中國有句話叫作“看戲不看后臺，吃飯不看廚房”。中式廚房實在看不得，中式烹調離不開煎、炒、烹、炸、猛火熱油，一旦菜肴下鍋，火光沖天、煙氣刺鼻，整個廚房煙薰火燎，再加上幾十樣調料，壇壇罐罐，就是擺的再齊整也難免有礙觀瞻。對此，著名學者梁實秋先生曾大聲疾呼：對中式廚房要實行“中學為本、西學為用”的改革。在銷售上也要采用標準化的餐飲用具，避免缺斤少兩，隨心所欲。例如現在快餐店中出售的“扎啤”，有的體積相差懸殊，到底多少算“一扎”，不僅消費者搞不明白，就連多數售貨員和服務員也說不出個子丑寅卯。

第四，不應僅限于名店、大店坐商為主的系列快餐，還應發展送餐、半成品快餐及外帶便攜快餐等多種經營形式。我國目前的富裕勞動力很多，發展送餐業也是解決部分人再就業的好辦法。另外，可將洗凈與切好的蔬菜、肉食和其他副食品加工配成半成品供給市場，消費者購回后稍微加工即可食用。近年來，京津地區的一些食品快餐公司，采用現代化加工工藝，結合中式傳統烹調風格特點，生產適合家庭、旅游、會議需要的外帶快餐新品種，十分受歡迎。這些過去只能在飯館餐桌上享用的食品，現在變成了購至家中稍微加熱便可食用的美味佳肴，不能不說是新式快餐業中又一成功的嘗試。

目前，在深圳、廣州、上海這些經濟發展先行一步的地區，享用快餐已形成了一場不可阻擋的自發“革命”。大約有70%的人不在家里吃早餐，午餐多數在單位吃，晚餐有許多人則到快餐店去解決。深圳絕少有傳統風味飲食，但卻匯集著全國所有的快餐食品，特別是以老街為代表的快餐業堪稱獨有的食文化景觀。深圳人很忙碌，90%的工薪人員均以快餐果腹。在比較保守和傳統的西部都市，像西安、蘭州等地，如今快餐也瀟灑起來了，盡管有洋快餐分割市場，但蘭州的小吃爽口、干凈、便宜，已得到國人的認可。牛肉拉面、甜胚子、沙鍋、釀皮子樣樣可作早餐，也可當正餐。另有外來的油煎餅、菜合子、湯圓圓、川味粉、麻辣擔仔面等等，為80%以上的工薪族帶來了便利。蘭州拉面不僅在本地風光占盡，近幾年也發展成為許多城市面食快餐中的后起之秀，在天津蘭州拉面就頗受青睞。應當說，這些具有民族特色、傳統風味的小吃是發展中式快餐的重要后備資源，應給予必要的引導、扶持和鼓勵。同時，應重點在開發區、工商業集中的城市、旅游點，發展集約化工廠規模的快餐業以及快餐批發與零售的銷售點。在經營組織形式上可以發展股份與股份合作制的企業集團。還可以與種植養殖業聯營或自辦副食供應基地，促進當地集約化農業的發展。 總之，發展中式快餐，趕超世界先進水平，與洋快餐平分秋色是大有希望的。