悠悠越酒

越酒至明代已步入鼎盛時期。其時，有一位鄉賢，姓王名思任，字季重，文章詼諧，性格豪爽。一日，酒至微醺，橫空樽而高歌《老酒、豆酒賦》，賦不長，卻道出了越酒有兩種，一為老酒，一為豆酒。老酒即黃酒，眾所周知，無須贅言。豆酒是白酒。如今知者已日減，有必要稍作介紹。

豆酒者，系綠豆釀造而成，俗稱綠豆燒。豆酒清醇甘冽，與老酒均為佳釀。用此酒浸楊梅，紅似胭脂；浸青梅，色如碧玉。惟不能泡人參，否則會喪失滋補功能。昔日，箔師傅愛喝此酒。端午日，老板請他們喝端午酒，在豆酒中投入雄黃，名謂雄黃酒。喝醉后，頓覺五內如焚，于是跑到府山上，尋一塊蔭涼之地，脫光衣裳，睡在地上。此舉常吸引男女老少前去觀看，謂之看蜒蚰螺。但箔師傅醒來，精氣兩旺，打起箔來，更有節奏。

徐文長也好杯中之物，尤嗜豆酒。他有個姓史的外甥，門檻很精，文長剛為他作了《百花卷》，轉身又要其舅再畫一幅大花卉，他怕舅舅的臉上流露出不耐煩，特地攜了八升豆酒去。素性慵懶的文長，一聞豆酒的撲鼻醇香，精神為之振作，一反平時故態，命外甥取來數只小杯，一一斟滿，幾杯下肚，指間浩氣如雷，于是，他一手執如椽大筆潑灑擘劃，一手握杯吞飲，連浮三十小白，畫已作成。文長興猶未盡，又作七言古詩一首，贊美“陳家豆酒名天下，朱家之酒亦其亞……”豆酒之名益彰。文長另在《菘臺醋》一詩中說，“吾鄉豆醞(酒)逐家堆”。又說出了豆酒在紹興之普遍，產量之多。此酒在解放初尚有，后因綠豆來源稀少，只好輟產。

自明代中葉始，黃酒的發展勢頭更是銳不可擋。其一，黃酒入口平和，酒量或大或小，均宜飲用。黃酒的飲用者增多，其銷售面也就擴大。其二，紹興人富有進取性，一旦掌握了黃酒的釀造方法，決不會墨守成規，而是不斷進行探索，逐步加以改進，使黃酒的質量越來越好。其三，“水為酒之母”，好酒必需要用好水。同樣的糯米，同樣的工藝，同一師傅主耙，在蘇州、無錫、常州、嘉興等地釀造出來的黃酒，就不及紹興釀造的黃酒醇厚芬芳，關鍵就在于水。紹興有得天獨厚的鑒湖，有取之不盡、用之不竭的鑒湖水。其水質清澈，并含有適度的礦物質和微量鉬元素，故用此水釀制的酒無與倫比。其四，黃酒的利潤高昂，從業者趨之若鶩。一斗糯米釀得的黃酒，可買三斗糯米。難怪徐渭拍案疾呼：“蓋自釀之利一昂，而秫(有三解，粘高粱、粘小米、粘稻米，此指三)者幾十之四，粳者僅十之六，釀日高而炊日阻，農者且病農而莫之制也!”(見《徐文長三集·物產論》)由于利益所驅，田伯連自己的口糧也留不夠，升斗小民更是饑腸轆轆。然而黃酒仍是優質高產，晚明公安派領袖袁宏道在《初到紹興》中贊曰：“家家開老酒，只少唱吳歌。”醉人豈能少乎？

越酒不是盡給紹興人喝的，生意一定要做到外地去。明代，中國已能造大船，酒的運銷，不得不依賴內河和外海的航運，然后再轉換小船或車馬運輸，如此艱澀盤駁，還是嚇不倒越酒的嗜好者。據記載，大河上下，秦嶺南北，均有越酒的經銷店。只是高原地帶少數民族集居處，皆為白酒；京畿之地，繁華市井，多為黃酒。學友沈大本，系沈永和酒坊之后裔。據他說，在明代崇禎年間，他家釀制的黃酒，曾遠銷至今天的馬來西亞、新加坡、蘇門答臘、爪哇等地。如此言不謬，當可為“越酒行天下”(語出萬歷《會稽縣志》)一語作佐證。

入清，紹興酒的外銷一度受阻。滿人自詡為從馬背上奪得天下，同時也說明了彼等皆是旱地鴨子，不諳水戰，只能扼住海口，嚴令禁止海上航運。即便如此，仍然遭受鄭成功、張煌言等凌厲的襲擊。雖則他們因兵寡勢單，未能恢復明室，但還是使滿清政府深以為患。康熙初，愛新覺羅·玄燁力排眾議，大膽起用了鄭芝龍部下降將施瑯為水師都督，施瑯果不負所望，身先士卒，日夜操練，終于在康熙二十二年(1683)，率師攻滅了鄭氏之政權。并建議在臺灣駐兵屯防，以備御西方殖民者的侵略。此議為康熙皇帝采納，施瑯亦由靖海將軍擢封為靖海侯。

平定海疆后，朝野一片歡騰。尤其是沿海一帶的商賈與漁民最為高興，他們長時期休航、休捕，生計無著，瀕臨絕境。如今有了大好轉機，聯名向清廷上折，請求開放海禁。紹興的酒商，其困頓情況雖說還不到他們的地步，但急切盼望解除海禁，恢復近海省際航運的心情，則和他們一樣。朝中有識之臣，耳聞目睹百姓這些困苦，也多次為他們上疏執言。次年十月，朝廷終于頒布了《馳海禁令》，于云臺（今江蘇連云港）、寧波、漳州、澳門設四海關，令浙江沿海地方，照山東等處例，許百姓五百石以下船只，出海貿易、捕魚，但行前必須先向地方官稟報，登記姓名，取具保結，發給印票，船頭烙號。如有打造五百石以上雙桅違式船只出海者，發邊遠充軍。盡管此令只是有限的松弛，但對于皇上來說已是恩澤浩蕩了。比如對紹興酒商來說，船只的噸位小，固然經不起海浪的牽扯，運載的成本也比大船高，但可以羊毛出在羊身上，到頭來還是得益匪淺。況且，中國的海岸線不算短，除了南洋不許去，近海北可達京津，南可抵閩廣，這是在封建統治下過日子，足可額手相慶了。

紹興黃酒最大的銷售地是上海。上海，唐為華亭縣地，因其地居于海之上洋，初名華亭海。南宋紹興間（1131-1162），置市舶提舉司及榷貨場（專賣場），設上海鎮。元至元二十九年（1292），割華亭縣置上海縣（今上海市中部）。清屬江蘇省松江府。上海在開埠前，原是一片海灘地，舊稱上海灘，今天還留有外灘等地名。上海有黃浦江、吳淞江（又名蘇州河）流貫境內，駁運、裝卸均便。黃浦江入海口，洋面寬廣，水深無礁，可泊大型船只。隨著海禁松解，各地前去謀生的人絡繹不絕，紹興酒的銷售量也與日俱增，至今上海地區的銷量，仍占有黃酒銷售總量的較大份額。

現在黃酒在傳統工藝基礎上，引進現代化設施，無論是產能還是銷量，均是今非昔比，悠悠越酒，以她醇厚的魅力，吸引著眾多嗜好者。