山西臨汾方言中的面食文化詞語

摘要：山西面食歷史悠久，享譽四海，臨汾面食在山西面食中以其豐富的口味和濃厚的地方文化特色而獨樹一幟，本文試將臨汾方言中豐富的面食文化詞語進行分類闡述。

關鍵詞：臨汾 方言 面食文化 詞語

山西面食歷史悠久，從可以考證的時間算起，至少有兩千多年的歷史，其面食品約二百八十種之多。今天的晉南，在上古時期就出現了華夏第一餅——堯主餅，自此順流而下，有漢之“煮餅”、晉之“燙餅”、唐之“冷淘”……凡此種種，無不由三晉而生，由三晉而興，由三晉而演繹流傳，惠及四海，澤被五洲，形成了博大精深的中華面食文化。

山西面食在人民生活中是一道獨特的風景線，而臨汾面食在山西面食中更以其豐富的口味和濃厚的地方文化特色而獨樹一幟。臨汾的面食花樣多品種多，一樣面百樣吃，蒸、炸、煮、烙、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的面食種類令人眼花繚亂。蒸制類面食、煮制類面食、烙烤類面食、炸炒類面食、菜飯合一面食等應有盡有。僅普通農家每日面食，若刻意追求，可以做到一個月面食不重樣。那以不同材料和成的面團，在農家婦女手里，經搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術般地變幻出姿態各異，色、香、味俱佳的面食來。

臨汾百姓以面食為主的飲食習慣由來已久。古人一般是一日兩餐，即朝食(又稱饔)和眬(又稱飧)，這是和古人“日出而作，日落而息”的勞作制度與當時食源不充足相適應的。如今，臨汾還有很多百姓保持著這種食制，但大多百姓已習慣于一日三餐，早晨喝米湯，配以蒸制面食，中午吃調飯，即各類煮制面食加菜或臊子食用，晚飯蒸、煮、烤、烙食隨意。隨著時代的變遷，經濟的發展，粗糧逐漸退出歷史舞臺，細糧在人們的日常生活中占據了主導地位，細糧精做，還配以各種炒菜。

下面筆者將對搜集到的臨汾面食文化詞語分類進行敘述。根據面食加工方法的不同，大致分為四類：

1.蒸制類。即用籠屜蒸熟后食用的面食，以小麥面居多，雜糧有玉米面、黃米面、高粱面、蕎面、莜面等。

【撒糕】又叫油糕，用軟黃米面加水和好，上籠蒸至柔韌有勁，揉勻，取雞蛋大小面團捏成薄殼，中間包用紅小豆、紅棗、糖精做成的陷，經油炸熟即可食用。也可將蒸熟的面捏成圓片用油炸熟，蘸上糖吃。

【豆子哈饃】將發酵好的小麥面包上豆陷捏成饃狀上籠蒸熟而成。

【碗饦子】將小麥面或蕎麥面用溫水調成糊狀，放入油、鹽、蔥花等佐料，由稠到稀調勻，盛入小碟，上籠蒸熟后放涼，食用時冷調熱炒均可。冷調時將碗饦切成條狀放入盤內，加醋、蒜泥、芝麻醬、香油、辣椒面、大料水拌勻即可食用；熱炒時先用油、蔥蒜將碗饦爆炒，再加入豆芽，放入醬油、醋、大料水等即可。

【花卷】將發好的小麥面搟成稍厚一點的大圓片，摸一層油，灑上鹽、蔥花，將面卷起來切成若干小段，再將每一小段擰成花狀上籠蒸熟。

【撇撇】用沸水將玉米面和好，將小塊面拍成手掌大小的薄片入籠蒸熟，出籠后就菜食用。

【菜撇撇】用沸水將玉米面和切碎的酸菜或胡蘿卜丁和在一起，取小塊面拍成手掌大小的薄片入籠蒸熟，出籠后即可食用。

【孤?！浚ū咀植辉?，待考）把豆角或土豆、茄子切成小丁，在干面粉里攪拌，面裹均勻后再放上鹽、花椒粉等調料上籠蒸，出鍋后盛在碗里調上辣椒食用。

【糖饃】將發酵好的小麥面包上紅糖捏成饃狀上籠蒸熟而成。

【窩窩】用涼水將玉米面和好，有時摻少量白面，做成球狀放入籠中蒸熟即可食用，口感發虛。

【棗花】將和好的小麥面搓成長圓條狀，用它卷上棗，做成不同形狀，上籠蒸熟即可，一般在過年時才吃。

【菜卷】將和好的小麥面發酵后搟成薄片，均勻地摸上一層油，灑上鹽、碎韭菜，將面卷起來切成小段上籠蒸熟而成。

【騰面】將豆角、西葫蘆等切成丁，煮成六成熟，調好佐料，將切好的面放在菜的上面一同燜熟即可食用。

【栲栳栳】將高梁面和莜面用沸水和好，用兩手將小面團擠壓成圓筒狀，蒸熟后加作料食用。

【包子】用發面包上肉陷或素陷，大小跟饃類似，上籠蒸熟即可食用。

2.煮制類。即用開水煮熟后加菜、佐料食用的面食品。臨汾面食最令人稱道的是煮制類面食，在臨汾人心目中所謂的面食特指帶湯類煮制面食。以白面居多，也有紅面、蕎面、莜面等。

【湯飯】在加入水的鍋中煮入菜，通常是白蘿卜、白菜、土豆，有時放菠菜，再把面搟成片，切成大約十厘米長、手指寬的條狀，放入鍋中煮，倒上家里特制的，有顏色的老黑醬，煮熟即可食用。

【煮片片】將粗玉米面用熱水和好后，拍成拇指厚，直徑約四厘米的圓形片，入鍋同米湯同煮，蘸著自制的調料吃。把蒜搗碎，放到油鍋中炒，有時放辣椒和醋。

【擦圪蚪】高梁面、玉米面制品，用礤子把蘿卜、瓜等擦成絲兒或片兒的工具，四周木架呈井字形，中間有一凸起金屬片，上有扁平狀小孔，翹起的鱗狀部分為薄刃片，將面擦成扁形長條狀放入鍋中煮熟，食時加菜或臊子。

【斜斜子】將面搟成圓形薄片切成菱形，放入鍋中煮熟，加菜或佐料食用。過去窮時都吃包皮面，即小麥面中間包入玉米面或高梁面片。

【拉條子】小麥面加鹽、水反復揉勻，搟成薄片，切成細條狀，用手甩成細長條入鍋煮熟，加菜或臊子食用。

【圪朵】即人常說的貓耳朵，將玉米面或高梁面和得較硬，取黃豆粒大小的面團，用拇指在另一手掌上加壓滑行，成卷曲狀，放入沸水中煮，食用時加入湯菜作料。

【涼粉】將粉面放到鍋中煮熟成透明狀，待冷卻凝固后切成條狀或片狀，調上鹽、辣椒、醋、香油、黃瓜絲等即可食用。

【河漏】用較燙的水和面，和時放堿面，和好馬上用河撈床做饸饹的工具，底有漏洞壓入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。

【齊子】將小麥面活好搟成圓形薄片，切成較細較長的條放入鍋中煮，煮熟后調菜食用。

【切薄子】將小麥面和好搟成圓形薄片，切成短條放入鍋中煮熟，加菜食用。與齊子只是長短的不同。

【削面】將面和好反復揉勻，滾成一面光滑的團形面，一手托面，一手用削面刀鋼制，彎曲形薄片刀，一邊有刃順棱削成寸半長、一指闊條入鍋，煮熟后加菜或臊子食用。本品柔韌滑爽，別有風味。是山西面食的精品，也是我國五大面食之一。

【撅疙瘩】把面和得軟硬適中，先將面捏成片狀，一手拿面，一手用拇指和食指揪成指甲蓋大小，略捻凹陷，入鍋煮熟后加菜和佐料食用。

【拌幾】把水燒開，將各種菜，一般是西紅柿，蘿卜，白菜等切成小塊放入鍋中煮，將小麥面放在碗中加水攪拌成碎塊狀倒入鍋中，放入鹽、醬油、蔥花，煮熟即可食用。

【餛飩】將和好的小麥面搟成很薄的面片切成正方形，跟餃子皮大小相同，包上調好的肉餡，放入開水中煮，加入鹽、醬油、花椒粉、香菜等調味品煮熟即可食用。

【煮夾】即餃子，用面片包上肉餡或韭菜雞蛋陷入鍋煮，是百姓心中過節待客的最高級食品。

【燙面煮夾】將小麥面用沸水和好，取少許搟成皮，包入胡蘿卜、韭菜或肉餡做成餃子形上籠蒸熟，直接食用或蘸佐料食用。

【扯面】將小麥面用水和稀，反復和面使其柔韌有勁，將面扯成連續不斷的長條直接煮入鍋內，煮熟后加菜食用，也可調熗鍋的蔥花調料食用。

【糊糊】將玉米面放入碗中用涼水攪拌均勻，倒入開水中熬成湖狀。

【米飯】將切好的生面條同米湯一起煮熟，同湯一起食用。

3.烙烤類。即用鏊子烙烤成的食品。

【薄饃】將小麥面和好，發酵，搟成圓形薄片，倒上油均勻摸開，將面卷起來從兩頭往中間擠壓成餅形，在鏊子上用油燒烤而成。

【燒皮】將小麥面和好搟成圓形薄片，摸一層油后灑上鹽、茴香、花椒面，上鏊烙后用火烤，吃起來外面脆里面軟。

【煎餅】將白面或玉米面和成稀湖狀，里邊放上鹽、雞蛋、韭，用大勺舀到鏊子上攤平燒烤即成。

【酥油餅】將小麥面加油、水和好；小麥面用純油和好，用兩種面團做成扁圓餅形，經鏊烙、火烤而成。

【餑餑】在鍋內放入很光滑的小鵝卵石，燒熱，將小麥面加雞蛋、油和好，做成薄餅形，放在石頭上烙烤而成。

【饸子】將小麥面和好后搟成圓片，用每兩個圓片將韭菜雞蛋餡夾在中間包好，放在鏊子上用油烤，外面皮是硬的，不同于餡餅。

【糖餅子】將小麥面和好，包紅糖上鏊烙、烤而成。

【肉餅子】將小麥面和好，包肉餡上鏊烙、烤而成。

【菜餅子】將小麥面和好，包菜餡上鏊烙、烤而成。

【月餅】小麥面加雞蛋、植物油、水和勻，取小塊搟薄，中間包紅糖、芝麻、青紅絲等餡，放在月餅殼兒做月餅的專用器具，棗木或梨木制，六寸見方，中間一圓形凹陷坑，刻有各種好看的圖案用以拓印圖案中拓成印有一定圖案的餅形，放在鐵鏊上烙烤而成。

【蔥花餅】將小麥面加蔥花和勻，搟成很薄的片餅，放在鏊子上烙烤而成。

4.炸炒類。即用油炸或炒成的面食，這類食品相對較少。

【麻花】將小麥面用油、鹽、水和好，搓成長條狀，再甩成麻花狀，經油炸熟而成。

【油條】將小麥面加水、明礬、堿和好后發酵，切成若干長條饃上油，每兩條對面合上拉成細長條下油鍋炸。

【油茶】將小麥面和瓜子仁、核桃仁、芝麻等干果放入鍋中炒熟，食用時用沸水沖攪成糊狀，加糖或加鹽，也可就咸菜食用。

【草芥子】將面中放入少量油及各種調味品和好，切成玉米粒大小的方塊，放入鍋中用土炒，炒到金黃色即可。

參考文獻：

[1]姚勤智.平遙方言中的面食文化詞語[J].忻州師范學院學報，2003，（3）.

[2]王建輝 易學金.中國文化知識精華[M].武漢：湖北人民出版社，1991.

[3]潘家懿.臨汾方言志[M].北京：語文出版社，1990.

[4]現代漢語大詞典[M].北京：學苑出版社，2000.

（王 琦，山西大學文學院）

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