鄉(xiāng)村食味

煙肉

煙肉是臘月底就上炕了的，用年豬肉和了鹽巴，切成串子，卷幾根稻草，一串一串地掛在火炕上的木杈里，然后用塑料布包了外層，防止煙塵沾到肉皮上。

鄉(xiāng)村里，不管窮與富，不論貧與賤，每年年底都要炕幾串煙肉的，這煙肉，是鄉(xiāng)村里最體面的佳肴，是走親串友的必備禮品。村子里的男人女人，辛辛苦苦地勞作了又一個(gè)春秋，這年底，是輪到美美地掛幾串煙肉過(guò)年了的，如此，待得遠(yuǎn)方的客人來(lái)了，便可大大方方地取一串煙肉下來(lái)，洗凈，切細(xì)，架起鐵鍋爐，斟上苞谷燒，圍著一爐溫暖的柴火慢酌細(xì)飲，好不幸福的。

固然，這煙肉不是一上炕就成煙肉了的，至少得一個(gè)星期光景，待得肉串炕泛了黃，肉皮烤起了卷，那鹽巴和柴火的煙味浸入了骨，煙肉方算制成。鄉(xiāng)村里，大多人家燒柴禾，冬天一到，上屋下砍的人家，都堆滿了木柴，這是女人們從山林里間伐得來(lái)的，男人只顧著打冬田去了，一丘一嶺的冬田，都得男人耕犁，來(lái)春的秧田，是這個(gè)冬季就得預(yù)先打好的，男人們很少顧得上女人打柴的活兒，炕煙肉，自然也落到了女人手里。女人半邊天呢，此話不假的，看看火炕上那煙垢下略顯橙黃的煙肉串，直教人淌口水，這或許就是鄉(xiāng)村女人最為勾引男人的地方罷。

煎炒煙肉，也是很有考究的，肉不能切得太薄，也不能太厚，最好適中，煎炒時(shí)間不要太長(zhǎng)，長(zhǎng)了易炒糊，則味不鮮。煙肉的吃法很多，可干炒著吃，也可水煮著吃，干炒煙肉是不宜再添鹽巴了的，不然則咸味過(guò)重，食之泛苦；水煮煙肉時(shí)可放少許鹽，可添少許味精，可放少許辣椒，另外，大蒜為其主要輔佐香料。

幼時(shí)家里窮，不到年關(guān)是很少有肉吃的，更不用說(shuō)吃煙肉了，所以臘月一到，我們就泛開(kāi)了大眼，盼啊盼的，希望盡快見(jiàn)到炕上掛著煙肉串，但好不容易盼到炕上掛起煙肉串了，卻不見(jiàn)有客人來(lái)，固然仍然無(wú)緣吃到那近在炕上的煙肉呢。很多時(shí)候，十天半月不見(jiàn)有客人來(lái)走親，于是便趁著大人不在家，悄悄地拔出插在門背里的柴刀，割一小刀火炕上的煙肉，用鐵夾夾著伸到火爐里烤，直到煙肉烤冒了青煙，便取回來(lái)吹掉了煙肉上的煙垢和炭灰，便丟進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)地咀嚼，舍不得一口吞完的。

這似水流年啊，真是來(lái)去匆匆，未曾想，那些偷吃煙肉的童真歲月已遠(yuǎn)遠(yuǎn)地流逝了。而今天，我寄居在別人的城市里，每每沉浸在那些難眠的黑夜，每每想起鄉(xiāng)村里那些辛勞的女人們，每每年底一到，我便情不自禁地想起那鄉(xiāng)村里的煙肉。畢竟，這城市里的煙肉，無(wú)論怎么吃都吃不出鄉(xiāng)村的味道來(lái)的!

腌魚

城里也有腌魚的，但城里腌魚比不得鄉(xiāng)村腌魚，鄉(xiāng)村腌魚是用田魚和秋辣椒制的，色潤(rùn)，味純，可口。

每年八九月，稻谷開(kāi)始泛黃，即是放田水捉田魚的季節(jié)了，這田魚是三、四月間便放到了秧田里去了的，不需投放飼料，只要秧田里不干水，四、五個(gè)月光景而已，便長(zhǎng)到了三、四斤一條。

田魚提回家后，是要讓它吐一陣子田泥的，用大木盆接了水，將魚倒進(jìn)去，再用竹篩封了盆蓋，三、四天后就可煎制腌魚了的，煎制腌魚時(shí)，最好不要用豬油，光山茶油即可，先將山茶油倒進(jìn)土鍋里，煎熟，直到茶油冒煙，接著將田魚放進(jìn)油鍋里煎制，手腳麻利者，一次可多放幾條，手腳慢或功夫淺的，一次放一條即可，免得煎糊，糊了則魚色泛黑，香味則淡，難以惹人食味。煎魚以煎到魚身泛黃為佳，要有足夠的耐心，要慢慢地煎制，鄉(xiāng)村有云：“快火發(fā)菜(豆腐)慢火魚”即為此道理。

魚煎好了，待得滴干了油，便可放到土缸里去了的。土缸是事先就準(zhǔn)備好了秋辣椒的，和上一些大蒜、醬油、味精等佐料，用木勺攪拌均勻，然后蓋上土缸，在土缸蓋的凹槽里倒上一些水，封住土缸口，此后半月即可食用了的。用水封住土缸，俗云封住缸里的那口“缸氣”，這口缸氣是不得隨意打開(kāi)的，否則味道就不純正，甚至?xí)闺玺~發(fā)霉，食之則會(huì)中毒的。腌魚所用的秋辣椒，是有一些講究的，要先將辣椒洗凈，用菜刀盡量的切細(xì)，放上足夠的鹽巴，攪拌均勻，再倒進(jìn)土缸里。秋辣椒的辣味是很足的，那大多是一些殘留在辣椒枝上的顏色不一的辣椒，棄之可惜，故只好摘了來(lái)腌魚，卻味道香辣，有一絲淺淺的酸味，是最好下酒的“大菜”了。

兒時(shí)常常看見(jiàn)母親煎制腌魚，便記得了那些工序，這工序說(shuō)起來(lái)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，但真正做起來(lái)，每一道關(guān)口都不得忽疏的。我一生中最大的悲涼莫過(guò)于母親的早逝，母親去了，腌魚也就很少吃了，即便自己也學(xué)會(huì)了煎制腌魚，但那味道，永遠(yuǎn)也沒(méi)有母親做的酸辣與純香。

油茶

那時(shí)候，是因?yàn)槿鄙亠埑圆懦杂筒璧摹?/p>

油茶也叫泡茶，是用糯米、茶油、豆米、泉水等煮成的。煮油茶時(shí)，可任意加水，人多，則水加得多，油茶則煮得稀，人少，則少放點(diǎn)水，油茶煮得稠一些。豆米則是和著泉水一起煮的，待得沸開(kāi)了水，再滴入一些煎熟了的山茶油，十來(lái)分鐘便可以喝了。當(dāng)然，那油茶糯米是事先就用山茶油煎開(kāi)了花的，一塊一塊的，裸露著圣潔的白。

沒(méi)有飯吃，油茶是可以吃的，這是多么簡(jiǎn)單的幸福和快樂(lè)啊。那時(shí)候，因?yàn)槟赣H手巧，常常變著花樣給我們煮油茶，稀的、稠的，油的、淡的，常常是不相同的手法。那油茶豆米是天然的黑色或黃色的，但偶爾見(jiàn)得別家喝的是綠豆油茶，母親就想著法子，借來(lái)別人的綠豆，把糯米染了色，整碗油茶，于是就成了有色油茶了，自然也就覺(jué)得這油茶比稀飯好喝。可是油茶喝得久了，人會(huì)浮腫的，畢竟那清湯寡水的油茶，當(dāng)不得飯吃，營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上身體所需，就像那大漠里的草，沒(méi)有充足的水源，葉片是病黃著的，很難教人看見(jiàn)生命的綠意。

可是現(xiàn)在，那些久居城里的人們，卻因?yàn)猷l(xiāng)村里的一碗油茶，從千萬(wàn)里外追尋著而去，他們喝著鄉(xiāng)村里的野風(fēng)，沐著鄉(xiāng)村里的陽(yáng)光，尋著鄉(xiāng)村里的瓦檐，在山妹子或山嫂子的牽引里走進(jìn)了木樓，端著那老粗泛黑的土碗，細(xì)細(xì)地，品味鄉(xiāng)村里的油茶，這一切，是繁華的城市無(wú)法給予他們的享受。

許多年后的今天，我遠(yuǎn)遠(yuǎn)地離開(kāi)了生我養(yǎng)我的鄉(xiāng)村，成了鄉(xiāng)村娃眼里的城里人，可是每當(dāng)我想起油茶，想起曾經(jīng)喝油茶充饑的歲月，心就隱隱地生痛!