敘說昨日盛宴

曾讀過《尋根》上考古學家王仁湘先生的大作：《勺子·叉子·筷子》，雖然時隔多年，但印象頗深。文章研究中國古代的進食方式，說的是勺子和筷子。考古發現的遠古中國人使用餐勺的證據，屬于距今7000年前的新石器時代。實際上，勺子的起源大約在1萬年以前，而筷子的使用至少已有3000年上下連續不斷的歷史，最早的古箸出土自安陽殷墟。一般人認為進餐用的刀叉是西方人發明的，其實，中國人使用餐叉的歷史可以追溯到5000年以前，在青海和甘肅的新石器時代文化遺址中就曾有骨質餐叉出土。只是由于叉子使用的地域不廣、使用的傳統時有中斷，更因為有筷子的出現，最終被基本淘汰。筷子與勺子，為人們的進食分擔起不同的職掌。一直到今天，中國正規的中餐宴會的餐桌上還要為每位食客擺放一套勺子與筷子。全文寫的是讀者熟悉卻不知其所以然的事物，讀來令人興味盎然。

王仁湘致力于飲食考古研究已經二十多年，旁搜博考，左右采獲，取得了累累碩果。《往古的滋味：中國飲食的歷史與文化》（山東畫報出版社出版）收入了他近年來關于飲食考古的系列文章，讓喜愛飲食考古的讀者得以“大快朵頤”。

《中國最早利用了蒸汽能》說的是甑，一種底部有許多小孔的炊具。釜—鍋的發明，結束了祖先不用炊具的火烹時代；而甑的發明，則使飲食更上層樓。迄今發現的年代最早的陶甑，約在公元前4000年上下。史書上說釜熟，指直接利用火的熱能，稱“煮”；甑熟，指利用火燒水產生的蒸汽能，稱“蒸”。甗，是將甑和鬲合在一起的炊具，上蒸下煮。蒸是東方烹飪術特有的技法。有了甑這種蒸器后，人類至少可以獲得超出煮食一倍的饌品，想想看，這是多么了不得的飛躍。

餃子是中國人愛吃的食品。中國人吃餃子的歷史也相當久遠了。《古代餃子的模樣》在援引文獻記載之后，又從考古印證它的蹤跡。新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中曾發掘出不少點心實物，居然就有餃子。因為那里氣候干燥，所以餃子的形狀和顏色都保存得相當好，與現在的餃子大小形狀幾乎是一模一樣。更其難得的是，考古工作者在山東滕州一座春秋晚期墓中的銅器里，見到一種呈三角形的面食，那該是中國最早的餃子了。

《古代中國人的分餐制》述說中國進餐方式的變化。圍桌會食，是中國飲食文化的一個重要傳統。但這一傳統存在的時間也就是一千年多一點，并不像我們想象的那樣古老。我們從漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，看到的是席地而坐、一人一案（食案）的宴飲場景。文中以史籍的事例說明至少在隋唐以前，正式的筵席還維持著一人一份食物的分餐制。會食制的誕生大體在唐代。西晉以后，民族的融合、風俗的變化、室內空間的擴展、高桌大椅的出現等因素，導致席地而居的習慣發生了革命性改變，直接影響了飲食方式的變化。17世紀描繪清代船宴的畫面中，官員們正是圍桌會食，可見這時會食制已經發揚光大了。

中國的飲食店起于何時？《古代的飲食店》一文也作了探尋。文中說，《古史考》言姜太公“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”，也許商代時就有了食肆酒店。從《詩經》、《論語》、《史記》等詩文中可以知道：周代，飲食店的存在確定無疑；東周時，市鎮上的飲食店已經有相當的數量和規模。至于后來唐代的長安、宋代的汴京，飲食店數量之多、分工之細，見之于小說、繪畫的要比考古發現的為多了。

諸如此類的小品文字，不便一一列舉。猶如敘說一場昨日盛宴，從調味品制作、茶食茶飲、酒的發明、素食的起源、御膳的膳單、菜名的學問，到飲食的禮儀、廚師的地位等，《往古的滋味》出入典籍，涉史成趣，筆墨隨意，從容為文。臺灣“三十秒網上短評”評曰：“作者統合數據的功力與書寫的流暢度堪稱一流，各類史料典故信手拈來毫不顯拖曳累贅，反而予人大開眼界、恍然大悟的驚喜與趣味。”