甘肅古代飲食名品拾遺

內容摘要：甘肅地處絲路中段，歷史悠久，文化厚重，產生了許多聞名于華夏的菜肴和食物品種，這是地方的珍貴文化遺產。本文是對甘肅歷代知名飲食名品的鉤沉。

關鍵詞：甘肅；古代；飲食

中圖分類號：K892.25

文獻標識碼：A

文章編號：1000-4106(2008)05-0098-12

甘肅地處中國版圖之西部，就飲食原料出產的豐富程度和烹飪技術而言，當然比不得內地。但在古代，由于是華夏文明的發祥之地，地處農耕文化和游牧文化的交接處，絲綢之路貫穿全境，東來西往的飲食文化在這里薈萃、交融，因此，產生了許多聞名于華夏的知名菜肴和食物品種。對此加以整理和揭示，對于弘揚地方優秀文化，挖掘地方飲食品牌，有一定的價值和意義。

先秦時，甘肅大部尚不在華夏政權治下，生活在這里的先民大抵過著半農半牧的生活，周人所創造的輝煌農耕文明中，就有甘肅的一份。我們都知道，周族發祥于甘肅東部，以后逐步東遷，最終定居關中。就飲食文化而言，《周禮》所列諸多飲食品種以及加工技術，其形成和不斷改進，當與周族長期生活在甘肅東部有著密切關系，是研究甘肅早期先民飲食狀況的珍貴資料。

所謂飲食名品，是一個現代很流行的詞匯，以其稱謂古代飲食品種，雖有些不類，但就其性質而言，卻也符合當時的情景。概而言之，就是該肴饌及其原料知名于外地，見諸于史料，為產地以外所效仿、所傳播的肴饌品種及其原料烹飪技術。

一 周代八珍

飲食烹飪的發展，與生產方式密切相關。我們知道，周人以農業立國，最終以重農取得了全國的政權。但在周人確立重農政策前，他們生活在今甘肅東部，北狄南羌西戎，大抵均是游牧或主要以牧業為主的部族，即便是周人，早期的牧業在其生產結構中也占有很重要的地位。這種生產方式，形成了早期周人的飲食文化特點。我們從《周禮》所列的許多食物原料構成中可以看得出來。

《禮記·內則》記載了周代“八珍”，這是周人烹飪技術和飲食原料的最高標志，是當時最著名的品牌肴饌。現錄如下：

淳熬：煎醢，加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。

淳母：煎醢，加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。

炮：取豚若將，刲之刳之，實棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂。炮之，涂皆干，擘之。濯手以摩之，去其膻，為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之，巨鑊湯，以小鼎薌脯于其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而后調以醯醢。

搗珍：取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必膚。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其膻，柔其肉。

漬：取牛肉，必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。

為熬：捶之，去其膻，編萑，布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。施羊亦如之，施麋、施鹿、施麋皆如牛羊。欲濡肉，則釋而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之。

糝：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，與稻米，稻米二、肉一，合以為餌，煎之。

肝膋：取狗肝一，幪之，以其瞥，濡炙之，舉煉其膋，不蓼。

狼臅膏，以與稻米為酏。

從其原料構成中可以看到，幾乎都與肉食有關：動物類肉食有牛、羊、麋、鹿、豬、狗。這在當時是最普通的家畜和獵物。栽培作物則只有稻、黍、棗；調味料則有姜和桂。顯示了早期以牧業和狩獵生產方式為主的飲食文化特點。周人的鼎文化，可以說正是早期牧業和狩獵生產方式下烹飪炊具最鮮明的反映。

從烹飪技藝上，有熬、煎、炮、搗、漬等制作手法。與今天比之，雖尚顯粗疏和單調，但周人的烹飪方式，奠定了中國古代烹飪技術的基礎。而周代八珍，則代表了當時最高的烹飪技藝，是中國歷史上最早的飲食名品。可以毫無愧色地說，它的產生和形成，和甘肅密切相關。

這些烹飪加工手法，現代人已多有研究，也非本文討論主題，在此不贅。

因此，周代八珍，不僅是當時最有名的飲食品牌，也是甘肅最早的飲食品牌。

除此之外，《呂氏春秋·本味》篇記載了許多各地的名牌原料和食品，涉及甘肅古代的有如下記載：

“流沙之西，丹山之南，有風之丸，沃民所食。”就其地望，當在今甘肅西部一帶。那里的鳳凰所產的卵，是沃國人的食物。

“菜之美者，昆侖之蘋，壽木之華。”則西部一帶的“蘋”在當時就有名，為秦人所知。按“蘋”，《爾雅·釋草》：萍，薪，其大者蘋。《爾雅翼》卷6謂：“葉正四方，中折如十字，根生水底，葉敷水上……五月有華白色，故謂之白蘋。”

《爾雅翼》同時記載為何“蘋”受到先秦人重視之原因：“陸機《詩義疏》曰：可糝蒸為茹。又苦酒淹以就酒。采蘋之詩，大夫妻所以承先祖共祭祀。故采蘋于南澗之濱。又采藻菜于行潦而享之。鄭箋曰：烹蘋藻者，于魚涪之中，是鍘羹之筆。古者婦人將嫁，三月，教以四德，教成祭之。牲用魚，筆之以蘋藻。蘋藻，水物，與魚相宜。”《呂氏春秋》之所以特意提出蘋，原來如此。

“水之美者，三危之露，昆侖之井……”，則當時敦煌一帶的水也知名于秦國。

《呂氏春秋》所列，大抵當時人傳聞者屬多，有些未必很真實。當時秦人的統治尚未達到今河西敦煌一帶，所以，有關三危山之水、昆侖山之蘋、有鳳之丸等，可能是輾轉聽來的傳聞或神話。雖如此，亦可說明他們具有一定的知名度。

唐人段成式所著《酉陽雜俎》也引了《呂氏春秋》的這條材料。

二 胡餅、羌煮和貊炙

降至漢代，經過漢匈戰爭，甘肅河西一帶始正式納入中央政權版圖，屬于少數民族飲食的一些菜肴才見之于史籍。

張騫鑿通西域，特別是漢政權取得絲綢之路統治權以后，隨著和西域一帶少數民族交往的增多，文化的交流也在有意識和無意識地進行著，就飲食而言，西域各民族的飲食文化源源不斷地傳人內地，無論從原料的品種、飲食器具的種類，還是從制作手法的多樣性上，都豐富了中國飲食文化的內容。從漢代到魏晉這一階段，中國飲食文化經歷了前所未有的一個大的變化，這就是被后世所盛稱的“胡食”的東傳。它對于中國飲食文化所起的突出影響，奠定了華夏飲食文化的基本結構。而在“胡食”東傳的過程中，地處絲路中段、華夏民族和西域各游牧、綠洲城邦民族交接地帶的古代甘肅，起了交接棒的作用。因此，古代甘肅產生許多飲食名品，就在情理之中了。

首先是胡餅。

關于胡餅，研究已多矣。我不是說它的發明權，但甘肅在胡餅東傳過程中所起的作用顯然是不可低估的。

自小麥東傳，一段時間，由于加工技術的原因，尚維持著早期的粒食形式。直到漢代面粉加工技術的進步，以胡餅為代表的餅食家族在漢地迅速傳播，中原的飲食結構至此發生了里程碑式的變化。在這個過程中，古代的甘肅作為中轉站，起了不可低估的作用。其中少數民族燒烤肉食的方式，也開始影響內地。從嘉峪關魏晉墓磚畫的圖像中可以看出仆人供食手端蒸餅的圖像，高臺縣駱駝城子魏晉墓葬中也出現了高腳盤盛放蒸餅的圖像，唐五代時期在敦煌出現了幾十種面食品種亦可說明。

其次是貊炙。

《東觀漢記》載：“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之于(竇)固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也。”

《東觀漢記》所載竇固和當地少數民族打交道的事例，應為竇固任奉車都尉在河西的時期，所謂“羌胡”者，指當時涼州及其周邊的少數民族。

因此，所謂貊炙，即是在少數民族中流行的一種加工肉食的烹飪方式。用今天的話來說，就是燒烤的方式。

“炙”的烹飪方法，《釋名》謂：“炙，炙也，炙于火上也。”《說文解字》謂：“炙，炮肉也，從肉在火上。凡炙之屬，皆從炙。”

《釋名》同時還列有“脯炙”、“銜炙”和“貊炙”：“脯炙，以飴餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。”“胳，銜也。銜炙，細密肉和以姜椒鹽豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也。”清人畢沅也認為“后脯炙、釜炙、胳炙、銜炙皆同。”

晉干寶《搜神記》：“胡床，貊盤，翟之器也。羌煮，貊炙，翟之食也。自泰始以來，中國尚之。貴人富室，必畜其器。吉享嘉賓，皆以為先。戎翟侵中國之前兆也。”

《宋書·五行志一》：“晉武帝泰始后，中國相尚用胡床、貊盤，及為羌煮、貊炙，貴人富室，必畜其器，吉享嘉會，皆此為先。”

《晉書》卷27《五行志》也有這條材料。

“羌煮”應該就是水煮肉，與中原傳統的以鑊煮肉，熟后盛于鼎中調和味道以供食用有所不同。《周禮·天官·亨人》：“亨人掌共鼎鑊以給水火之齊。”鄭玄注曰：“鑊，所以煮肉及魚臘之器，既熟，乃盛于鼎。”中原的傳統烹飪方式是將肉煮爛，方便匕箸取食。而游牧民族煮肉則是一旦不見血水即可食，今天人們謂之“開鍋肉”。因此，與中原的加工方式有一定的區別，被特別提了出來。

游牧民族的這種加工方式保持了肉的鮮美，比之于“爛肉”別有一番風味，因此受到人們的喜歡。時至今日，甘肅一些地方，還保持著吃“開鍋肉”的傳統。而近些年風靡西部的手抓肉，直言“手抓”，即是其飲食特點的反映，實際上也是早期羌煮方式的傳承。

《搜神記》對“羌煮”和“貊炙”為“翟之食”的概括，說明兩種方式均流行在西北部游牧的少數民族當中。

《搜神記》的作者顯然從讖緯的角度對以“胡食”為主的胡文化的引入表示了某種擔心，但文化的魅力在于無論怎樣反對，都無法抗拒這種傳播的。因此，以“炙”為主的肉食加工方式，在中原受到了熱烈的歡迎，成為一種飲食時尚。

到了魏晉南北朝時期，從少數民族傳人的“炙”的加工方法，和中原的原料乃至加工技術結合，衍生出了各種炙法，盛行在中原。

《太平寰宇記》卷200《北狄七》“總論”東漢魏晉時，“樂則胡笛箜篌，御則胡床，食則羌炙、貊炙，器則蠻盤，祠則胡天”，也反映了當時的“胡風”時尚。

嘉峪關魏晉墓葬的磚畫，有許多反映用金屬叉烤肉的圖像，如圖：

正是古代一種著名的炙肉烹飪手法——弗炙。而內容有叉子的圖像，嘉峪關、酒泉等地的墓葬磚畫不少于十幾幅。

丳，象形字，像肉穿于器物上。《廣韻》、《集韻》、《韻會》：“楚限切。”《正韻》：“楚簡切，音鏟，燔肉器。”

《韻略》：“弗，炙肉弗。”

“丳，串，上初限翻；炙肉。丳，下古患翻，穿也。”

繆啟愉先生注釋《齊民要術》卷9“劃穿”一詞甚詳：

“‘刬’，同‘鏟’，但不是鏟削。《廣雅·釋器》：‘簽謂之鏟’，在這里應作‘簽’字解釋。按‘丳’音，是一種炙肉的簽子，則‘劃’實際就是‘弗’字。唐玄應《一切經音義》卷十九‘如丳’注：‘今之炙肉弗也。經文作劃，削之劃，非體也。’說明正是借‘劃’為‘丳’的，而《廣雅》‘簽謂之鏟’，則‘丳’之作‘劃’，亦自有據。據此，則所稱‘劃穿’，就是《食經》文的‘竹丳丳之’。對于‘劃’、‘弗’的不同，也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。”

《類篇》卷四：“丳，楚限切，燔肉器。”就是將肉貫穿在鐵簽上燔炙而熟，正是今日之烤肉串。

它和另外一個字“毌”意思相同，“毌”今用作“貫”。

毌：《唐韻》、《集韻》：“古丸切，音冠。”

《說文解字》卷7：“毋：穿物持之也，從一橫貫，象寶貨之形。凡毌之屬，皆從毌，讀若冠，古丸切。”又《廣韻》、《集韻》：“古玩切，音貫，義同。”

韓愈《贈張籍》詩有“試將詩義授，如以肉貫弗”句，正是以肉貫穿來形容對內容的接受、掌握的程度。

顯然，二字之義相同，是將肉貫穿而炙烤的一種烹飪手法。

雖然《齊民要術》中有“劃”字，但大量的丳炙圖像卻出現在嘉峪關魏晉墓葬磚畫當中，說明此法或源于古代甘肅。在其他地方出土的同期墓葬畫像飲食圖中很少發現這種弗炙的圖像(目前只發現徐州漢墓壁畫中有一例)，也說明這種炙法來自于河西。

而在武威等地，也相繼出土了不少用于丳炙用的金屬三股、兩股叉(藏于甘肅省博物館)，說明此時期的河西走廊，官紳士人家中，烤肉是必不可少的佳肴。嘉峪關魏晉墓主之一的段氏，乃河西一帶大族，壁畫所描繪他們的飲食生活，乃是當時河西豪族悠閑、豪奢生活的寫照，正應了“貴人富室，必蓄其器；吉祥嘉會，皆以為先”的說法。流風所及，內地也風行這種烤肉的方式。北魏賈思勰所著的《齊民要術》中列了十幾種與炙有關的食物品種，可視作貊炙在內地的演變和發展。

就所炙原料和方法而言，有捧炙、腩炙、肝炙、牛肱炙、跳丸炙、炙蚶、炙魚等；就炙法而言，有灌腸法、跳丸炙、搗炙法、銜炙法、腩炙法、搗炙法、范炙、炙豚法、(月薄)炙豘法、餅炙法、釀炙白魚法、餅炙法等。品種之多，炙法之新穎，都達到了前所未有的程度。這些，都與貊炙的深刻影響有關。

關于羌煮，賈思勰在《齊民要術·羹臛法第七十六》中有涉及：“羌煮法：好鹿頭，純煮令熟，著水中，洗治；作臠如兩指大。豬肉琢作腥，下蔥白，長二寸一虎口。細琢姜及橘皮各半合，椒少許。下苦酒、鹽、豉適口。”這是說在制作羹臛前需將鹿頭以羌煮方式煮熟，實際就是純煮。何謂純煮?就是不加任何調料的水煮方式。和今日蒙古、裕固等民族的煮肉方式相似。時至今日，臨夏等地的“手抓”在烹調時仍不加鹽等調料，而是將鹽等調料盛放在小碟中供食客進食時選用，應該是繼承了羌煮的傳統。

與羌煮、貊炙相配套的是貊盤，曾經流行在魏晉時期的中原。有論者認為上舉嘉峪關魏晉墓葬壁畫中M6·101圖中后面2人所持即貊盤。

實際上，貊盤就是盛放肉的一種大盤，早期主要為銅質，圓形，后來出現了木質和漆質(嘉峪關魏晉墓磚畫中已經有長方形盤子用來供食)。因為中原肉食盛放在鼎中供食，食客前有案，為分食制。而游牧民族食肉時是團坐合食，需要較大的盤子盛肉。今日蒙古族、裕固族的“抬羊背子”，仍保留了古風，盛放肉食的仍是一種大盤子。只不過盤子大都成了木制的長方形而已，但間有圓盤。筆者就曾經在青海見到過一種圓形的銅盤。

因此，羌煮、貊炙成了古代甘肅有影響的肉食加工方式。

以羌煮和貊炙為代表的西部肉食烹飪方式的傳人和風行內地，徹底顛覆了早期的“鐘鳴鼎食”制度，它沒有繁文縟節的加工和進食方式，不僅保持了肉的鮮嫩，而且更平民化，因此，受到中原的歡迎也就在情理之中了。

三 《餅說》所列甘肅古代名品

魏晉時期，是一個浮華奢侈的時代，士大夫官僚階層講究吃喝，到了窮其山珍海味而無處下箸的地步。在這種風氣的推動下，飲食烹飪技術，卻有了一個飛躍的發展，出現了許多前代所沒有的食物。人們逐漸認識到各地相同或不同品種之間的差異，由此地方名品大量出現在文人的著作當中。其中比較有名的是束皙的《餅賦》和吳均的《餅說》。其中，梁吳均的《餅說》舉例了許多各地餅食原料名品。

“宋公至長安，得姚泓時故太官丞程季者，了了人也。公曰：‘今日之食，何者最先?’季曰：‘仲秋御景，離蟬欲靜，燮燮曉風，凄凄夜冷，臣當此景，唯能說餅。’公曰：‘善’。季乃稱曰：‘安定噎鳩之麥，洛陽董德之磨，河東長若之蔥，隴西舐背之犢，抱罕赤髓之羊，張掖北門之豉，然以銀屑，煎以金銚，洞庭負霜之橘，仇池連蒂之椒，調以濟北之鹽，剉以新豐之雞，細如華山之玉屑，白如梁甫之銀泥，既聞香而口悶，亦見色而心迷。’公曰：‘善。’”

此賦連舉數種做餅的原料，其中大部分出于甘肅。

按照束皙《餅賦》以及后世之資料，吳均所言的“餅”，大抵如今日之調臊子之面食。

吳均所處的時代，安定郡主要包括今甘肅平涼、慶陽一帶。當地所產小麥顆粒大，質量好，“噎鳩”一說，文人夸飾其粒大飽滿也。

我們知道，制作像今天拉面、揪面一類的面食，首要的要求是拉抻容易且不易斷裂，這就要求面筋值要高。人們在長期的實踐中，發現一些地區所產小麥適合制作這種面食，直到今天，當地所產小麥也一直是用于拉面的優質面粉原料。

隴西舔背之犢，即隴西郡一帶所產的牛肉，肉質鮮美細嫩，是良好的制作餅食原料。漢代以來，隴西一帶一直是重要的優良牧場，曾供應著漢政府戰爭所需要的大量軍馬。因此，畜牧業很發達，當地所產的牛也很有名。早在漢代，這一帶的牛羊就知名全國。著名文學家揚雄在《蜀都賦》中，一口氣舉出了幾十種當時聞名的飲食原料，唯以“江東鮐鮑，隴西牛羊”為地產名品：“乃使有伊之徒，調夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，糴米肥豬，(鹿隹)(鹿巳)不行，鴻膻乳，獨竹孤鸧，炮鸮被紕之胎，山麇髓腦，水游之腴，蜂豚應雁，被鷃晨鳧，戳(兒鳥)初乳，山鶴既交，春羔秋，膾鮫龜肴，杭田孺鶯，形不及勞。五肉七菜，朦厭腥臊，可以頤精神、養血脈者，莫不畢陳爾。”

隋代有一則故事：

“隋牛弘為吏部侍郎，有選人馬敞者，形貌最陋，弘輕之，側臥食果子嘲敞曰：‘嘗聞扶風馬，謂言天上下。今見扶風馬，得驢亦不假。’敞應聲曰：‘嘗聞隴西牛，千石不用鞫。今見隴西牛，臥地打草頭。’弘驚起，遂與官。”雖屬嘲謔，但說明至隋時，隴西所產的牛身高力大，仍知名于當世。

“抱罕赤髓之羊”：抱罕，又寫作袍罕，即今臨夏一帶，所產羊個頭大，且肥美。元人耶律鑄還曾見證過這一帶的“赤髓羊”：

“軟玉膏：軟玉膏，柳蒸羔也，好事者名之。往寓六盤，羊多來自熙河，用梁吳均袍罕赤髓羊之說，嘗有此作。頃閱舊槁見之，因錄之于此：赤髓熏蒸軟玉膏，不消割切與煎熬。是須更可教人笑，負鼎徘徊困鼓刀。”熙河正是今臨夏、臨洮一帶。而其中的軟玉膏也與甘肅大有關系。

我們知道，從甘肅隴東經平涼、靖遠、景泰到古浪、民勤一線，橫跨甘肅、寧夏、內蒙三省區，是我國灘羊的傳統產地，由于地理、氣候以及牧草的緣故，當地所產灘羊非常有名，衍生出了許多羊肉的烹飪方式。其中以羊羔肉最為人稱道。耶律鑄所言“軟玉膏”即“柳蒸羊”，就是其中之一。據元人忽斯慧《飲膳正要》：“柳蒸羊：羊一口，帶毛。右件于地上作爐，三尺深，周回以石燒令通赤，用鐵芭盛羊，上用柳子蓋覆，土封，以熟為度。”這應是流傳在蒙古等民族的傳統烤全羊方式之一種。而今日最有名之羊羔肉，則是在爆炒的基礎上把本身水分熬干，肉質軟嫩，味道鮮香。

至遲在清末，羊羔肉已經馳名海內外。日本人于上世紀初修撰的《支那省別全志·甘肅省(附新疆自治區)》中記載甚詳：“羊羔肉：剝取羔皮即‘二毛皮’后的羊肉稱之為‘羊羔肉’。以寧夏一帶剝取‘二毛皮’羔肉為多，一只五六斤到七八斤，西寧一帶剝取羔皮的羊羔肉清香但不甚細膩，重量從一斤到二斤不等，價格都很便宜，十一月中，和魚類共煮食，其味極似甲魚。”這又是一種烹飪方式。

臨夏一帶的赤髓羊可能與獨特的飼養方式有關。至今臨夏仍延續著棧羊的飼養方式。“赤髓之羊”應非另一羊的品種，而是經特殊飼養，羊大而肥美，其髓呈赤色的羊。

仇池，故地在今甘肅隴南西和縣，泛指今隴南一帶。連蒂者，并蒂也。當地所產花椒，粒大飽滿、色紅油重、味麻醇香，單枝結椒數較多，古今聞名。今天，隴南仍是全國著名花椒產地，當地優良品種“大紅袍”聞名全國。

最早記載武都出花椒的著作為《范子計然》一書。該書的成書年代迄今無定論，但至遲在西漢就已見學者征引，《齊民要術》也有引述：“《范子計然》曰：‘蜀椒出武都，秦椒出天水。’”

別處花椒與蜀椒質量有區別。“按今青州有蜀椒種，本商人居椒為業，見椒中黑實，乃遂生意種之。凡種數千枚，止有一根生。數歲之后，便結子，實芬芳，香、形、色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分布栽移，略遍州境也。”

上述材料《藝文類聚》和《太平御覽》均有引用，說明古仇池的花椒早為人們所熟知。

張掖北門之豉：“豉”即豆豉。豆豉是利用微生物發酵技術使豆類的蛋白質分解為人體更容易吸收的氨基酸的一種技術，在中國產生得很早，大概在先秦時已經出現了豉的食品。

《釋名》曰：“豉，嗜也，五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂豉聲而嗜也。”

到《齊民要術》產生的時代，豆豉已經作為不可須臾所缺的調味品，出現在各種食物的加工中。據粗略統計，《齊民要術》所列的幾十種食物加工過程中，都要用到豉。如作五味脯法、五味臘法、羹腥法、作鴨腥法、作鱉臛法、作豬蹄酸羹法、作羊蹄腥法、作兔腥法、作酸羹法、作瓠葉羹法、作筍苛鴨羹法、作羊盤腸雌解法、羌煮法、食膾魚莼羹、醋菹鵝鴨羹、菰菌魚羹、筍(竹哥)魚羹、鱧魚腥、鯉魚腥、臉、鱧魚湯、魠腥、槧淡、損腎、蒸肫法、蒸熊、蒸羊如肫法，蒸鵝、蒸雞法、憊豬肉法、缹豚法、憊鵝法、胡炮肉法、蒸羊法、蒸豬頭法、作懸熟法、鯖魚鲊法、五侯鯖法、純鯖魚法、膪雞、膪白肉、膪豬法、臘魚法、勒鴨消、鴨煎法、菹肖法、綠肉法、酸豚法(以上卷8)、捧炙、肝炙、灌腸法、釀炙白魚法、腩炙法、豬肉酢法、餅炙法、范炙、炙車熬、銜炙、作燒餅、蔥韭羹法、瓠羹、油豉、薤白蒸、缹瓜瓠法、憊菌其殞反法、作菹消法、(以上卷9)等，絕大多數烹飪過程中都要使用豉，概言之，凡炙、羹、臛、煮、蒸、缹、炮、煎等烹飪手法中，都要用豉。可見豉在當時的應用已經很普遍，因此，產生了一些地方名品，而張掖北門某家所出產的豉可能很有名，為居處的南方人所熟知。

按，唐代段成式在《酉陽雜俎》中將“張掖北門之豉”作“張掖九蒸豉”，進一步說明張掖豆豉的加工過程復雜細致，名不虛傳。而《餅說》并未說“九蒸”，則可能唐代張掖的豆豉仍然很有名。

以上安定噎鳩之麥、仇池連蒂之椒、隴西舔背之犢、抱罕赤髓之羊、張掖北門之豉等甘肅古代飲食原料名品，第一次出現在文人作品當中，不獨為文人的夸張和鋪陳，也揭示了當時中原人的飲食習尚。吳均說“餅”，原料集中出現在甘肅的古代，說明當時的甘肅一帶，是餅(當時的餅與今天的餅的概念不同)食的中心區域，因此，其原料才獲得了很高的知名度。時至今日，一些產品仍然是當地特產，如臨夏的棧羊、武都的花椒等，而在古代面食制作基礎上產生的蘭州牛肉面更是馳名全國。

四 祁連濃乳

眾所周知，匈奴在漢朝的打擊下，失祁連、焉支二山，于是悲傷地唱道：“亡我祁連山，使我六畜不蕃息；失我焉支山，使我婦女無顏色。”其中前兩句，包含了祁連山對于當地游牧的匈奴部眾的重要作用。這與祁連山優異的畜牧條件密切相關。

《涼州記》曰：“祁連山：張掖、酒泉二界之上，東西二百里，南北百余里，山中冬溫夏涼，宜牧，牛乳酪濃好，夏瀉酪不用器物，刈草著其上不散，酥特好，酪一斛得升余酥。”說明牛奶中脂肪含量較高。

這條資料被《太平御覽》、《太平寰宇記》以及《元和郡縣志》等所引。

《涼州記》和《西河舊事》今已佚，清代甘肅著名學者張澍從《太平御覽》等古籍中輯出。

與之相關的是《漢武內傳》所記的一則神話故事：“西王母云：‘仙次藥，有太玄之酪。’”

西王母神話事跡的背景，大多與今河西一帶有關。將“太玄之酪”作為“仙次之藥”，實際反映了西部的飲食特點。

另一則是《冊府元龜》曾記載唐代涼州刺史安修仁上貢“百年酥”事：“(武德)二年十月，涼州刺史安修仁獻百年酥，云餌之可延壽。”安修仁所獻“百年酥”，當為祁連山濃乳所提煉之酥油，名之謂“百年酥”并說可以延年益壽，雖屬夸張，但其質量上乘，卻歷來共知。

祁連山出產高質量的奶制品，與祁連山特殊的自然環境和優良牧草有關。山中冬暖夏涼，晝夜溫差大，牧草含蛋白較高。上個世紀80年代，筆者曾深入祁連山調查裕固族民俗，據當地裕固族人講，祁連山有一種優質牧草，他們稱之為“酥油草”，牛羊吃了這種草以后，產奶多而且出酥油率高。確實如此，當地生產的奶粉色澤金黃、味道醇厚，質量確實很好。筆者回來時曾經購買過幾袋，后來又托人購買過一些。殊不知早在十六國時期，祁連濃乳已經非常有名。

失去了這樣優良的牧場，難怪匈奴人要傷心。

諸多傳世文獻收錄《西河舊事》和《涼州記》，使祁連山濃乳知名古今。

五 敦煌同心梨

段龜龍《涼州記》曰：“呂光時，敦煌太守獻同心梨。”

此事并載《初學記》：“葛洪《西京雜記》曰：‘初修上林苑，群臣遠方各獻異果，有合枝李。’又段龜龍《涼州記》曰：‘呂光時，敦煌太守宋歆獻同心梨。’”

敦煌文獻P.2005《沙州都督府圖經殘卷》在“祥瑞”條下也記載：“右《后涼錄》：呂光麟慶元年，敦煌獻同心梨。”當與《涼州記》所記屬同一件事。

按，梨之命名為“同心”，以當時政治形勢度之，應為太守宋歆向呂光表達忠心，而并非一種特殊的品種。但敦煌當地的瓜果質量好卻是盡人皆知的。

敦煌地處塔克拉瑪干沙漠邊緣，屬于沙漠綠洲型氣候，晝夜溫差大，有利于糖分的積聚，瓜果含糖量較高，品質優良。至今，當地所產瓜果仍很知名，有許多優良品種。如著名的李廣杏等。六瓜洲大瓜

《漢書·地理志下》：“敦煌，杜林以為古瓜州地，生美瓜。”顏師古注曰：“其地今猶出大瓜，長者狐入瓜中食之，首尾不出。”

晉郭義恭《廣志》：“瓜之所出，以遼東、廬江、敦煌之種為美。有烏瓜、魚瓜、貍頭瓜、蜜筒瓜、女臂瓜、龍蹄瓜、羊髓瓜、縑瓜。瓜州大瓜，如斛，御瓜也。有青登瓜，大如三斗魁。有桂枝瓜，長二尺余。蜀地溫，良瓜冬熟。有春日瓜，細小，小瓣宜藏，正月種，三月熟。有秋泉瓜，秋種，十月熟，形如羊角，色蒼黑。”《藝文類聚》也引了這條。

《拾遺記》記載了一個有趣的故事：“漢明帝陰貴人，夢食瓜甚美。帝使求諸方國。時有敦煌獻異瓜種，常山獻巨桃核，名穹隆，長三尺而形屈，其昧臭如粨。父老云：‘昔道士從蓬萊山得此瓜，云是空洞靈瓜，四劫一實。東王公、西王母遺種于地，世代遐絕，其實頗存。’又說：‘此桃霜下始花，隆冬可熟。’亦云：‘仙人所食，常使植于霜林園。此園皆植寒果，積冰之節，百果方盛。俗為相陵瓜。故霜園之聲訛也。’后曰‘王母之桃，王公之瓜，可得而食五萬歲矣。安可食乎?’后崩，內侍者見鏡奩中有瓜桃之核，視之涕零，疑其非數。”

這個神話傳說的背景說明，敦煌一帶所產大瓜在東漢時期就已經很有名，為貢品。而故事的時代背景也非常有意思：東漢明帝曾夢見西方金人，由此開啟了佛教傳人中國的歷史。此神話則說陰貴人夢食瓜甚美。這正是東西方文化交流的日益增多，而使漢明帝和陰貴人的夢有了特殊的意義。

《藝文類聚》引《漢武內傳》說：“西王母謂上元夫人曰：“后造火朱山陵，食靈瓜，其味甚好，憶此味久，已七千歲矣。””“仙之上藥，有空同靈瓜。”“《抱樸子》曰：‘五原蔡誕，入山而還，欺家人云至昆侖，昆侖山有玉瓜，光明洞徹而堅，須以玉井水洗之，便軟而可食。’”而西王母以及昆侖神話，大多與西部有關。與《拾遺記》材料相互印證，可知敦煌的瓜逐漸被神話，內地人熟知，才編造出“玉瓜”的說法。

唐代詩人寒山在他的詩歌中也說到這件事：“靈瓜夢里受，神橘座中收。”

P.3396v卷是一件沙州各支渠瓜地名目，計有50多家瓜園。如此多的出產，除了供應當地人消費外，還供應商客，正是他們將敦煌瓜的美名傳播到四方。

元代王禎《農書》記載：“《廣志》以瓜之所出，惟遼東、廬江、敦煌者為勝，然瓜州之大瓜，陽城之御瓜，蜀之溫食，永嘉之襄瓜，第未可以優劣論，是又不必拘于土地所宜，顧種藝之法何如耳。愚嘗聞甘肅等處，其甜瓜大如枕，割去其皮，其肉與瓤，甘勝糖蜜，所割膚皮，曝之稍干，柔韌，賚之中土，以為贈送，甘而有味。蓋風土所宜，其實大而味甘，非他種可比。”

王禎《農書》的記載，說明敦煌瓜的知名度，其中記載的“所割膚皮，曝之稍干，柔韌，賚之中土，以為贈送，甘而有味”也很有趣。

明人王世懋《學圃余疏》記載：“甜瓜以香而小者為第一，作黃綠二色，豈邵平所種五色子母瓜耶?今涼州塞外作干條，遺遠人，味極甘，當是此種。”即王禎所說曝干的瓜之“膚皮”。

筆者家鄉過去也有此種曝干瓜皮的加工方法，吃后的瓜皮，收集在一起，在房頂上曬干，到了冬天，就是絕好的零食，柔韌而甘甜。這應是西部產瓜地區普遍的做法。可惜，今天已經見不到這種甜瓜皮脯干，市場上偶爾能見到瓜脯則是瓜肉制成的。

七 河西肺

元代忽思慧《飲膳正要》卷1《聚珍異饌》記有一道名饌，叫河西肺：“河西肺：羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜汁二合。右件，用鹽調和勻，灌肺煮熟，用汁澆食之。”

雖然當時的“河西”，不獨指河西走廊，但包含了甘肅大部則無疑，只是所記做法尚嫌簡略些。《居家必用事類全集》中的記載則具體一些了：

“河西肺：連心羊肺一具，浸凈。以豆粉四兩，肉汁破開；面四兩，韭汁破開；蜜三兩，酥半斤，松仁、胡桃仁去皮凈，十兩，擂細，濾去滓，和攪勻，灌肺滿足，下鍋煮熟。大單盤盛，托至筵前，刀割碟內。先澆灌肺剩余汁，人麻泥煮熟作受賜。”

同書中還有灌肺二法，用料稍不同，制法一樣；另外，還有三種生灌肺：生肺、酥油肺和琉璃肺(前二種也可用獐肺、兔肺制作)，都不經燒煮，供生吃。

《飲膳正要》所列除河西肺外，還有河西米湯粥：“補中益氣。羊肉一腳子，卸成事件，河西米二升，右熬成湯，濾凈，下河西米，淘洗凈，次下細乞馬、米、蔥、鹽，同熬成粥，或不用乞馬亦可。”

《飲膳正要》是元代一部很重要的養生類飲食著作，有著廣泛的影響。河西肺等古代甘肅的肴饌列入其中，說明其很有知名度。

八 駝峰炙

駝峰炙是中國飲食史上非常著名、久居大雅之堂的一道美味佳肴。

杜甫《麗人行》有描寫：“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。黃門飛鞋不動塵，御廚絡繹送八珍”

唐人段成式《酉陽雜俎》記載“將軍曲良翰能為驢鬃駝峰炙”。筆者經過研究，認為“駝峰炙”就是著名詩人岑參《玉門關與蓋將軍歌》詩中的野駝酥。

岑參原詩較長，其中的宴飲場面是：

暖屋繡簾紅地爐，織成壁衣花氍毹。

燈前侍婢瀉玉壺，金鐺亂點野駝酥。

紫紱金章左右趨，聞著即是蒼頭奴。

美人一雙閑且都，朱唇翠眉映明眸。

清歌一曲世所無，今日喜聞風將雛。

可憐絕勝秦羅敷，使君五馬漫踟躇。

野草繡窠紫羅襦，紅牙鏤金對樗蒲。

玉盤纖手撒作盧，眾中夸道不曾輸。

敦煌文獻劉長卿的《酒賦》也有“入凝冬，香滿室，紅地爐，相壓膝。銀鐺亂點野駝酥，疊疊酒消魚眼出”的描寫。

由于將軍曲良翰祖籍可能為隴上，或有西部從軍的經歷，因此，將駝峰的烹飪方式帶到了長安，成了長安有名的肴饌，出現在段成式的筆下。而到了晚唐宋代以后，駝峰炙不僅成了宮廷飲食不可缺少的一道佳肴，而且成了河西等地少數民族政權向中原王朝進貢的珍品，并多次出現在史料和宋元文人的詩作當中。宋代著名詩人如蘇軾、秦觀、黃庭堅、蔡肇、晁悅之、袁桷等人的詩作中均有反映，且曾被列入“八珍”。

宋人周密《癸辛雜識》曾描述過駝峰的特點：“駝峰之雋，列于八珍。”

宋人王之道《飽食》詩：“予亦屬厭耳，女寬何嘆三?一簞當知足，八珍自忘貪。駝峰擅西北，瑤柱夸東南。但愿無是餒，藜羹非我慚。”

元人馬臻《題錢舜舉畫竹萌茄蔬圖》詩也有“錢公寫生高興，筆力超詣森有神，視此慎勿貴八珍，重茵列鼎聞之嗔。所謂紫駝峰，猩猩唇，夢想不到林下人”句。

文人往往將駝峰作為美食之最以比照其他，正說明其名貴。

明代甚至有著名文人被人哄騙將象蹄誤為駝峰而大嚼的文壇佳話：

“呂尚書震與學士解公縉，一日談及食中美味，呂曰：‘駝峰珍美，震未之識也。’解云：‘仆嘗食之，誠美矣，呂公知其誑已。他日，從光祿得死象蹄脛，語解曰：‘昨有駝峰之賜，宜共享焉。’解因大嚼去。呂寄以詩曰：‘翰林有個解癡哥，光祿何曾宰駱駝。不是呂生來說謊，如何嚼得這般多。’”

宮廷貴重，食客推崇，市場需求旺盛，使駝峰身價陡漲，元代曾出現了生割駝峰的殘忍行為：“牧人有盜割駝峰者，將誅之，鐵哥曰：‘生割駝峰，誠忍人也。然殺，恐乖陛下仁恕心。’”

因此，駝峰炙(當時人認為以野駝峰為佳，貢品多為野駝峰)應當為甘肅古代的一道名饌。

九 駝蹄羹

另外一道佳肴原料同樣出于駱駝，這就是眾所周知的駝蹄羹。目前所見最早出自杜甫詩《自京赴奉先縣詠懷五百字》，其中有“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘”。

宋人在注解杜甫詩時，引出了一個用駝蹄制作七寶羹的故事，使駝蹄為原料制作佳肴的歷史上推至魏晉時。據宋人黃鶴《補注杜詩》：“蘇曰：‘陳思王制駝蹄羹一甌費千金。’自勸陳琳、劉公干輩，食后號為七寶羹。”蘇軾自號“老饕”，是著名的美食家，此條材料當有所據。

筆者曾經說過駝蹄羹是塞外特殊原料和中原烹飪技藝完美的結合，因駝蹄出自塞外，以動物的結締組織烹煮羹湯類的食物，不見于游牧民族，應該是中原的烹飪手法，與駝峰炙的烹飪手法連同原料均出自游牧民族有一定的區別。自唐以后，駝蹄羹受到了中原美食家的推崇，不時出現在文人筆下，也被列入八珍，稱為行帳八珍、迤北八珍或元八珍、蒙古八珍。元耶律鑄有《行帳八珍詩》，作者自序曰：

“施蹄羹：康居南鄙，伊麗迤西，沙磧斥鹵地，往往產野駝，與今雙峰家駝無異。肉極美，蹄為羹，有自然絕味。獨擅千金濟美名，夤緣遺哨聲更勝聲。不應也許教人道，眾口難調傳說羹。”

并大量出現在文人的酬唱吟誦當中：

蘇軾《次韻錢穆父馬上寄蔣穎叔二首》：“玉關不用一丸泥，自有長城鳥鼠西。剩與故人尋土物，臘糟紅曲寄駝蹄。多買黃封作洗泥，使君來自隴山西。高才得兔人人羨，爭欲尋蹤覓舊蹄。”

元耶律楚材《贈蒲察元帥》七首之四有“春雁旅澆濃鹿尾，臘糟微浸軟駝蹄”句。

明人宋詡甚至記載了駝峰、駝蹄的制作方法：“駝峰、駝蹄：杜子美詩云‘紫駝之峰出翠釜’。蘇子瞻詩云‘臘糟紅糝寄駝蹄’。鮮研一宿，湯下一二沸，慢火養。肉宜火。野駝同。”

駱駝產自西部，駝峰、駝蹄如何運到遙遠的中原呢?上引蘇軾和耶律楚材詩透露了遠途運送的秘密，這就是要用“臘糟”或“紅曲”密浸，使之隔絕或抑制腐敗菌的生長，保證長途運送不致腐臭。想來當時河西一帶向中原王朝進貢駝峰、駝蹄可能也用此法。

由此看，駝蹄也是甘肅古代的珍饈原料之一。而野駝則主要出產在今新疆東部、甘肅西部一帶，向中原進貢的野駝蹄主要來自該地。就營養和口味而言，野駝、家駝并無二致，古人之所以貴重野駝，與今日食客追逐野味相同，是為了滿足某種獵奇心理。

駝蹄和駝峰是唯一一物而有兩種部位入選“八珍”的珍饈，而且出在甘肅古代。

十 驢股

驢腹，是今日甘肅的一道地方菜肴，或稱之為金錢肉、蝴蝶肉，俗稱驢鞭。加工的方式主要為煮熟醬漬。據說有壯陽功能而受到男性食客的追捧。

一些生產企業為了推銷該產品，編造出楊貴妃喜歡驢鞭，向唐明皇推薦的假話，來說明該味肴饌的歷史悠久，完全是無稽之談。但，食用公驢的生殖器確實在唐代已經出現。

唐人段成式《酉陽雜俎》卷7有“將軍曲良翰能為驢鬃駝峰炙”句，經筆者考證，驢鬃乃驢腹之誤，而腹即生殖器。將軍曲良翰將這一原本流行在西部的菜肴引入長安，成為馳名長安的一道名饌。

實際上，中國人食用雄性動物生殖器的歷史更長，早在漢代，就已經流行食用馬腹，即馬鞭。《鹽鐵論》列了許多當時在食肆銷售的熟食，其中就有馬腹。因驢傳人中國內地較晚，東漢魏晉時驢尚作為一種稀罕的家畜，所以以公驢的生殖器為食，當晚于以雄馬生殖器為食。由于驢馬生殖器結構大小相似，可以想見，在以驢肉為食的同時，雄驢的生殖器也很快進入了當時人的食譜。而驢最早蓄養在西部，由西部逐漸傳人內地，以雄驢的生殖器為食，當產生在西部。甘肅的隴西、慶陽、武威、張掖等地都有加工驢鞭的悠久傳統，可證甘肅古代可能是該道名饌的產生地。

中國人食用雄性動物生殖器，除了獵奇外，主要用于壯陽。據現代科學研究，驢鞭并不含有特殊的成分以壯陽。這種觀點來自于中國人“以形補形”即“吃什么補什么”的陳舊觀念，而該觀念的產生，則源于早期的巫術原理：人們相信通過進食動物的某種肢體，該肢體的功能便可轉移到自身身上，驢馬碩大的生殖器為男性提供了神往的想象空間，這就是市場上進食驢鞭以壯陽神話的長盛不衰的原因。

近年來，隨著經濟的發展、旅游的普及，古代著名品牌肴饌的發明權和地域權具有了巨大的商業利益，一些地區為此而加大了地方飲食文化研究的力度；個別地區為此不惜編造歷史記載，雖出于發展旅游、提升品牌效應的良好愿望，但也造成了一定的混亂，筆墨官司不斷。因此，加強地方文化研究，挖掘優秀傳統歷史文化，就是一個不容忽視的問題。甘肅歷史悠久，文化厚重，以上所列，僅是管中窺豹，萬不及一，拋磚引玉，希望更多的飲食文化研究者稍加留意焉。

(責任編輯 齊雙吉)