粽子，傻子與魔鏡

立夏之后，酒樓餅鋪開始賣粽子，粵人猶存古風，慣于把“粽”寫成“糉”，店頭和報章皆是斗大的糉字，豆沙糉、蓮蓉糉、瑤柱糉、鮑魚糉、火腿糉、燒鴨糉……猛一看我總以為是傻宇，常被這些突然冒出來的傻子嚇一跳，繼而暗自偷笑。對啊，糉子和傻子果然相去不遠，因為每年包糉子的時候，我就成了傻子，走神失魂癡癡呆呆，心心念念只掛著這件事。

包粽子是大工程，雖然我每年只包一種臺式八寶肉粽，費盡吃奶力亦僅做出四五十粒，但是卻要忙亂好幾天，秣馬厲兵如臨大敵，沉浸在緊張亢奮的情緒中，久久難以平復。表面看起來是制備食物，其實是進行一場神秘的自我陷溺儀式，在烹飪的正當掩護下，我為所欲為，恣意把狂野躁慮以及凄惶低回的諸般心緒，收攝于餡料內摻攪入糯米中，緊緊包藏在粽葉圍砌的角錐空間內，蒸煮消融狠狠發泄。

包粽的儀式肇始于采買選料。首先去上環的海味干貨街，一年一度的盛典，我一定精挑最新鮮的食材：一級泰國蝦米、赤紅的金華火腿、圓肥易酥的花生、飽滿甜糯的北方板栗、味濃質腴的日本花菇，以及碩大鮮香的北海道干貝。辦齊干貨就轉戰街市，紅蔥頭要挑光致緊實的，粽葉要選淡綠清香而完整的，咸蛋黃要橙紅透亮的，至于最重要的五花腩肉，早已交代熟識的肉販預留好肉，他把粉紅脂白層層分明的肉摔在了砧板上給我看，滿臉得色：“靚到飛起!”照例要他剖成長條刮凈豬皮，臨走前他叮囑我：“下次記得拎一粒來俾我食啊。”我也照例答應，但總是一轉身就忘了，因為滿心只想著我的粽子。

不放心，回家再用鉗子細拔五花肉，確定六根清凈后才洗好，切成兩寸見方的肉塊，放入玻璃盆中，以姜片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡，放進冰箱。腌一兩日后取出來，以廚紙拭干，熱沸油鍋大火快炸，溫度要高速度要快，見微褐色即撈起，迅速扔入冰水中浸冷，繼而反復沖洗以抽脂除油。寫來只清清淡淡十數字，現場卻雞飛狗跳、刀光劍影。

然而苦盡甘來，撈出肉塊另置廣口湯鍋，加入八角、蒜頭、黃酒，傾以龜甲萬和壺底油淹過肉面，開鹵后就漸入佳境，小火燜上半個鐘頭，肉香四溢，連貓都跑來廚房饞得大叫。一般鹵肉要煮上一兩個小時，但這肉煨上三四十分鐘即可，因為包入粽子后還要煮兩小時，太軟爛反而減損肉質的腴美彈性。

這鍋鹵肉，正是粽子的精華與靈魂。五花肉統攝了餡料的命題主調，鹵肉汁綰結了米和餡的質地風華，并提吊出諸物的氣味，參差對位融為一體，實在太重要了。一般肉粽多半包入醬油五香淹過的生肉，我卻固執地認定非鹵一鍋好肉不可，否則粽身非像油飯般，香則香矣了，但缺乏堅實的調性和深長的余韻。這鍋肉在包粽的前三天就要動手，因為鹵好后還要放上一兩天，務求淋漓盡致徹底入味。

而這一兩天也不能閑著，買回的干貨要一一泡發制備，工序繁瑣漫長，最需音樂滋潤救贖，足夠聽完十出歌劇、三套大提琴全集，外加八張藍調。開大廚房的音響，在泣訴詠嘆或琴弦錚鏦中，把泡發的干貝撤些清酒，和火腿并列上裹蒸軟：泡開的花菇洗凈剪蒂，另起鍋用醬油耗油紅燒，有人為省事把它丟入肉鍋同鹵，然而肉和菇都是霸道濃腴之物，我怕兩強相爭斷失本性，寧可多道程序。

咸蛋黃最簡單，剪開真空包裝，每粒對切兩半即可。哎，這是我唯一妥協的食材，現成的當然風味較遜，不過買咸蛋來剝委實痛苦，有一年我從街市買了二三十只咸蛋，坐船回家已破了數只，其余的要一個個處理，先洗凈圍裹蛋身的厚厚黑泥，敲破蛋殼取出蛋黃，再切成對半，洗得我腰酸背痛，渾身蛋味，余悸猶存決定下次不玩，老老實實買人家剝好風干的。

其他蝦米、花生、栗子、粽葉皆需浸泡，時間短長卻各不同，蝦米泡半小時就要取出，以免流失鮮味，粽葉則要浸上一晚才能軟熟，花生和栗子較麻煩，浸好后要用熱水燙以便去皮膜?；ㄉ逻€好，搓剝后應聲而落，一斤豆半小時就可以搞掂，栗子就討厭了，半斤要埋頭苦干兩小時，因為栗衣殘存在曲折幽深的褶皺里，需要長針一一挑出，順便檢視是否蟲癭硬化，壞了的栗仁既不香甜也蒸不爛，足以敗事。我試過用新鮮栗子，蟲蛀較少但甜糯不如干栗，大約因為夏季不當令。以前住倫敦時，秋深常去附近的漢普斯德公園撿栗子，剝殼去皮取來包粽子，弄得指甲紅腫痛了幾天，剝出的栗仁瘦得可憐，雖然滋味美極了，卻是不可復得的即興之舉。

然后是流淚時間，要做油蔥酥。櫥子里雖然還有半包臺灣帶來的，然而為求新鮮，我自討苦吃另外新做，一粒粒洗凈紅蔥頭，剝去帶黑點霉斑的蔥肉，被嗆得視線逐漸模糊，等到細細切成一大盆時，已經涕泗滂沱，如果正趕上歌劇在生離死別的關頭，干脆就哭它一頓。抹完臉平息下來，熱油鍋把蝦米和紅蔥絲干煸，用小火慢條斯理逼出香味，酌灑胡椒粉和醬油渲染加強，收干后盛起放涼，和香菇、栗子、干貝等物一碗碗分開收好，就此休息收攤，養蓄體力留待明日決戰。

翌日先淘洗浸泡泰國糯米，接著一片片把浸好的粽葉刷洗干凈，棉繩一段段剪好，糯米去水濾干。端出鹵肉鍋，加出肉塊來切成兩半這是我的經驗，鹵制時切成小塊容易老韌。鹵好再切才能留存肉汁，定型后亦更均勻。搬出我開Payty時用的巨型湯鍋，傾進糯米拌入鹵肉汁，如果鹵燉時比例和火候適當，肉汁應光亮濃香帶黏稠，和糯米的清香綢繆纏綿，而加入去皮花生仁及蝦米油蔥酥后，更是香美不可言。貓又來廚房打轉，不斷發出既焦慮又幸福的咕嚕聲。

前幾年我做的是北部粽，先把米炒到半熟再包，容易塑形也較快熟，可是此地的泰國糯米過于軟爛，炒不了一會就碎裂，煮出來粘黏成團口感欠佳，今年我決定用南部粽的做法，生米包粽難度較高，不過這正是我沾沾自喜的手工，我的粽子既要味道豐腴華麗，形體也講究秀美典雅呢。

取出八寶餡料一字排開，把兩片粽葉折成斗狀，在糯米中包入一只香菇、半個咸蛋黃、兩顆栗子、一片火腿、半塊干貝，覆下粽葉反轉折疊，一邊用棉線緊緊裹起，一邊調整形狀，稍有歪斜就拆掉重做，因為我要每粒粽子都是立體分明的四角錐，都是既尖峭又飽滿的棱角。

“喂，你看這個角多美多緊俏啊……”我拿起粽子對著貓自夸自嘆，像握著魔鏡的巫婆，張牙舞爪飛揚跋扈，無限膨脹肥大，灌滿了自戀的熱空氣。生平渾噩乏善可陳，唯有此刻最為猖狂驕傲，我在粽子里目見靈光，找到人生成就，飄然遠舉天外九萬里。

得意是有一點點理由的，我的粽子手工不是源自家學，也非始于少女時代，而是十多年前移居海外，將屆中年才自己摸索出來的。憑借鄉愁牽動的饞嘴、燒肉粽的味覺記憶，以及一本傅培梅食譜，在那個荒野滿地的倫敦深秋，我第一次包粽子，竟然就瞎打誤撞成功了。在此之前，我模糊記得八九歲時似乎包過一個，后來媽媽熱衷于宗教，家里就沒有包過肉粽，沒料到二十多年后因緣匯聚，我會在異國用中國粽葉、泰國糯米、越南蝦米、英國栗子、西班牙火腿、日本花菇和蘇格蘭干貝，做出朋友都說很像的臺式燒肉粽。而我也樂得做粽子到處分送倫敦的臺灣朋友，鄉味互鋪，相濡以沫。

臺式燒肉粽是我的鄉土情結，也是私密的驕傲和偏執，包粽子的過程令我不僅釋放鄉愁重建記憶，也抒發對廚藝的狂熱激情，銘印烙記一往情深，即使后來搬到香港，我也不愿意改包其實更省事易做的裹蒸粽，嫌它樣子粗蠢味道雜混。至于長形的江浙粽，則又過于單調無料，滿實的糯米一下子就把人塞飽，了無余味。因為對燒肉粽的戀執，我對包粽的食材配料和做法程序，吹毛求疵，百般挑剔，自滿自大，無限耽溺。還好發作時間只有幾天，地點也僅在廚房。

一邊哼歌，一邊漫想，四十多粒一個半小時就包完了，放入鍋中以大火煮兩小時，再燜一小時，大功就告成了。放涼后取出檢視，摩挲著棱角粽身，又是一番得意洋洋，收入袋中妥善冰藏后，開始打電話，約朋友見面送粽子。陸續幾天分批送完，魔鏡沒有了，自戀的熱空氣也揮發殆盡，我不癡不傻又正常起來，儀式終于結束了。