鎮江“三怪”探秘

鎮江“三怪”，出自民間，根在民間，它是平民百姓、平常人家日常生活的沃土中，綻放出來的“三怪”之花，是大眾飲食文化中的三朵奇葩。

“肴肉不當菜，香醋擺不壞，面鍋里煮鍋蓋”，這個流傳于大江南北的鎮江“三怪”飲食民諺，已經成為古城鎮江充滿神奇和魅力的又一張“城市名片”。民諺中似乎藏著幾分神秘，又帶給人們幾多懸念，幾多猜想。民諺也是一種信息傳遞，古往今來，它曾經引發了許許多多的人對鎮江的向往，也曾經引來了許許多多的人走進鎮江，作一次尋訪“三怪”的飲食文化之旅，更有許多有心人懷著對飲食文化研究的濃厚興趣，把解開鎮江“三怪”之謎，探尋鎮江“三怪”之秘，作為一個很有趣的課題。

怪出了“獨特”的鎮江“三怪”

鎮江“三怪”，怪出了獨特魅力，怪成了獨特美食，它是充滿著地域風情和地域特色的地方美食，它又以源于民間、扎根在民間，深受大眾喜愛而展現了特有的魅力和吸引力。鎮江“三怪”各有各的“怪”：肴肉，明明是道菜，一旦吃起來，就偏偏不把它當個菜，這是鎮江肴肉之怪；香醋本是醋，但是鎮江的醋，天生麗質，醋香獨特，酸而不澀，香而微甜、怪也怪在一個“香”字，貴也貴在一個“香”字，這是鎮江香醋之怪；“面鍋里煮鍋蓋”，一聽就覺怪，百聞不如一見，倘若親眼見到它，就會又是驚喜又是贊嘆，在那大大的鐵鍋里，飄著小小的木鍋蓋，透過鐵鍋里的騰騰熱氣去看那飄在水中的小鍋蓋，就會覺得這是世間上千奇百怪中難覓的一怪，它怪得離奇，但又不得不承認它怪得有理，因為，其中蘊含著來自民間的創造，頗有幾分科學道理。鎮江的鍋蓋面，就是面鍋里煮鍋蓋煮出來的獨樹一幟、風味獨特、極富鎮江風情的一種大眾美食，它不但分布在鎮江城的數百家的小面店小面館中，它還走進了尋常百姓家，它更登上了賓館酒店的大雅之堂。歷史的傳承，大眾的口碑是最有力的見證：鎮江“三怪”已經成為人們心中的“金牌”。

肴肉不當菜之秘

肴肉，作為一種菜肴，天南地北許多地方都有，許多人都愛吃，偏偏到了鎮江就出現“肴肉不當菜”之怪，這是發生在古城鎮江一種獨特的飲食文化現象，已經傳承了數百年，據《清稗類鈔·飲食類》記載：“鎮江人之啜茶，必佐以肴。肴以豬豚為之，先漬以鹽，使其味略成，色白如水晶，切之成塊，于茗飲時佐之，甚可口，不覺之有脂肪也?！彼^“啜茶”，是指鎮江人有早上去茶館吃早茶的習慣，一杯清茶、一碟香醋、一盤肴肉，再加上些許姜絲，一邊品茶，一邊蘸著香醋吃肴肉，這茶香、醋香、肴肉香，三香齊入口，獨特的美味，獨特的口感，感到的是一種口福，全然忘記了肴肉是一道菜。在鎮江除了早上啜茶茗飲時佐以肴肉，不把肴肉當著菜而外，就是在中晚餐時，若遇上色白如水晶的肴肉，也不當菜，總是先品嘗一下這美味的肴肉，先享受一下“肴肉不當菜”的口福，然后再遍嘗各式各樣的菜。

“肴肉不當菜”，說它是一怪，其實是一種精彩，是極具鎮江地方特色的制作精到，使得鎮江的肴肉，展示了與眾不同，味不雷同的精彩。更因其選料獨特，用豬的前蹄精工制作而成，潔白紅嫩、光澤晶瑩，鹵凍透明而贏得“水晶肴蹄”的美稱，食用時，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形狀，前蹄爪上部的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，食之筋纖柔軟，鮮香味美，名曰“眼鏡肴”；前蹄爪旁的肉，切下來彎如玉帶，其肉極嫩，口感特好，名曰“玉帶肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，清香濃郁，名曰“東坡肴”；那一塊連著一根細骨的凈瘦肉，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有著不同的口感不同的美味。

香醋擺不壞之秘

我國有四大名醋之說，除了鎮江香醋而外，還有山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋。四大名醋，各有特色，各展其長，各有市場，共同演奏了中國醋文化的樂章。鎮江醋何以稱為“香醋”?它從酸醋、老醋、陳醋中脫穎而出，創新了中國醋生產的新品新門類，以往，人們講到醋，離不開講酸度，似乎是愈酸愈好，鎮江香醋則不然，不僅有醋之酸，而且還有醋之香，一個“香”字，打破了通常意義上的酸醋“酸”的單一、口感單一，成為獨樹一幟的香醋，競展其酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、味不雷同的香醋風格，綻放了“酸醋飄香”的異彩。

鎮江香醋為什么擺不壞?緣于選用優質的大粒、渾圓、晶瑩潤白的糯米為主要原料，采用獨特的生產工藝。經過三大過程，40多道工序，50多天時間釀造而成的香醋，具有質澄清而醇厚，味香酸而不澀，色純黑而透明的獨特品質，融“色、香、酸、醇、濃”五大特色于一體，鎮江香醋歷經數百年，以其自身品質保證，始終保持了夏日不霉，冬季不凍，久擺不腐，越陳越香。1910年參加南洋勸業會榮獲金牌獎；在1915年巴拿馬國際博覽會上榮獲金質獎；1985年榮獲國家金質獎；同年在國際美食學會和國際旅游觀光委員會上被授予金質獎章。

如今的鎮江香醋，怪中又出新“怪”，它不再僅僅是人們生活中的一種調味品，廚房里的一種佐料，它還適應人們健康養生的需求，走出廚房，走出餐廳，走近人們的自我保健，由鎮江香醋延伸出來的醋飲品、醋膠囊等正在走進千家萬戶，成為人們的保健品。

面鍋里煮鍋蓋之秘

面條，這種大眾化食品，它的發源地在中國，至今已有兩千多年歷史。面條簡稱“面”，中國人的日常生活中，從古到今仍傳承著“吃碗面”的飲食習俗。面條最原始的名稱叫“湯餅”，到了唐代，隨著案板、搟杖、菜刀等廚具的產生，“面條”的名字便應運而生，到了元代，已出現將面條加工成掛面，明清以來，特別是到了近現代，面條的制作和吃法，在繼承中不斷發展，在發展中又不斷創新，不僅種類繁多，而且風味各異，諸如：撈面、鹵面、燜面、燴面、炒面、拌面、冷面、湯面、煨面多達四五百種。不同地區在相互交流、南北貫通的基礎上，根據不同口味、不同飲食習慣，形成了不同地方特色、不同地方風味的面條，例如，北京的炸醬面、山西的刀削面、四川的擔擔面，河北的雜面、蘭州的拉面、陜西岐山的臊子面、吉林延邊的狗肉冷面，更有如幻如奇的鎮江鍋蓋面等等。看起來普普通通，吃起來津津有味的中國面條，它的制作工藝也傳到了國外，十三世紀意大利旅行家馬可·波羅，到中國不但愛吃中國的面條，還特地拜師學藝，把中國面條的制作工藝帶回到威尼斯。精明而又喜歡中國面條的馬可·波羅，他到過鎮江，也不止一次地品嘗過鎮江的鍋蓋面，他雖然帶去了中國面條的制作工藝，但是，他卻難以帶走鎮江鍋蓋面的神秘，他只能面對“面鍋里煮鍋蓋”而“望鍋興嘆”。

鎮江的鍋蓋面，一聽就覺得“怪”，一見就更覺得“怪”，那熱氣騰騰的面鍋里，飄起一個小小的木鍋蓋，如“江中浮玉”，又如“不系之舟”，卻是世上難得一見的“鍋中山水”、“鍋中風景”。通常是鍋蓋比鍋大，鍋蓋蓋在鍋之上，而鎮江的鍋蓋面，反其道而行之，大鍋小鍋蓋，面鍋里煮鍋蓋，于是就成了一大“怪”。

面鍋里煮鍋蓋，乍看起來怪得稀奇，細想起來怪得有理。雖說是在煮鍋蓋，其實是在巧煮面條，當大鍋里水沸時，將一份份面條投入熱氣騰騰的沸水之中，再將一只木質小鍋蓋放入，因為，面條在鍋里，也在小木鍋蓋的下面，鍋蓋隨著沸水飄浮，再適時適量加點冷水，鍋開了，水沸了，但是鍋里的面湯不會漫溢，熱氣從小小的鍋蓋四周自然地散發，小鍋蓋下面的面條一點悶不著，一點捂不著，所以煮出來的面條不粘結、不散亂，不生不爛，軟硬適宜，老少成宜，口感特好，這就是面鍋里煮鍋蓋的一個訣竅。

面鍋里煮鍋蓋，怪中還有怪。鎮江的鍋蓋面，不單是煮面條時的操作工藝獨特，而且面條的制作工藝也很獨特，傳統的、正宗的鎮江鍋蓋面的面條，出自手工操作的手搟小刀面，經過和面、揉面、跳面、搟面、切面等多道工藝切出來的面條，有寬條、細條，寬條中又有大寬、中寬、小寬之分；細條中又有細與特細之分，這種手工制作的面條再經過面鍋里煮鍋蓋的方法煮出來，吃在嘴里，面味獨特，口感特好。清代文學家周伯義所著的《揚州夢》一書中，記載著關于鎮江鍋蓋面的市井風情：“吾郡（指鎮江）人消費，早坐教場茶館，數十錢，使堂館買上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱言‘愛潔’?！崩湘偨腻伾w面，起鍋放進碗里時，有帶湯和干拌兩種。干拌面講究先把面條放進鍋里煮一滾，去其堿味，然后用笊籬將面條撈起，放到清水里“過湯”后，再放入面鍋里煮熟，再用笊籬將面條撈起甩干盛進已放好佐料的面碗里，這樣的干拌面，吃在嘴里爽口，行話稱之“愛潔”。鎮江鍋蓋面，自古以來，平民百姓愛吃，達官顯貴也愛吃；鎮江人愛吃，外地人來鎮江也慕名尋訪鍋蓋面，他們說：“到鎮江，不吃鍋蓋面，等于未到鎮江?！?/p>

鎮江“三怪”，出自民間，根在民間，它是平民百姓、平常人家日常生活的沃土中，綻放出來的“三怪”之花，是大眾飲食文化中的三朵奇葩。鎮江“三怪”，怪出了特色，怪成了美食，鎮江“三怪”，是一種品牌，也是人們心中的“金牌”，地方的特色、民間的創造，這就是鎮江“三怪”之秘。