趨利避害話吃肉

另一種方法則是將肥肉用小火熬煮2～3小時，在湯里加上適量蘿卜或海帶，再煮1小時后食用；也可將肥肉與花生、黃豆、核桃等富含不飽和脂肪酸的原料一起用小火長時間燉煮后食用。據有關專家測試，這樣處理后的肥肉飽和脂肪酸減少了30%～50%，膽固醇由原來的每100克含220毫克降至102毫克，幾乎下降了一半多。需要強調的是：溶于湯中的油應棄之不食。

瘦肉也要限量

不少人認為吃瘦肉多多益善。其實，瘦肉吃多了同樣可以誘發動脈硬化，與肥肉“殊途同歸”。因為動脈硬化的成因很多，除了人們熟知的膽固醇外，還有一種被稱為同型半胱氨酸的物質。最新研究證實，人體必需的氨基酸之一的蛋氨酸，在某些酶的催化之下可形成同型半胱氨酸，而瘦肉中恰恰含有較多的蛋氨酸。所以，吃瘦肉過多，會使體內的蛋氨酸攝入超標，生成的同型半胱氨酸也增多，直接損害動脈血管的內皮細胞，形成硬化斑塊。因此吃瘦肉也要限量，每天50～100克足矣。

假如吃得過多或已經罹患高血壓、動脈硬化及心腦血管等疾病的患者，可食用一些芝麻，來對抗肉食中大量的飽和脂肪酸。芝麻中不飽和脂肪酸較多，可及時清除沉積于血管壁上的膽固醇與飽和脂肪酸，防止動脈硬化，抵消肉食的不良作用。

吃肉加蒜，營養倍添

民諺云：“吃肉不吃蒜，營養減一半”，確有一定科學道理。因為肉食中含有豐富的維生素B1，而它在人體內停留的時間短暫，很快就隨同小便排出體外了。如果肉中的維生素B1能和大蒜中的蒜素結合，即可產生協同作用，不僅可使維生素B1的含量提高數倍，而且還可使它溶于水的性質變為溶于脂的性質，從而延長其在人體內的停留時間。這對促進血液循環，提高維生素B1的胃腸道吸收率、機體利用率，消除疲勞、增強體質，都有重要的營養學意義。

烤肉先抹醬

烤肉既以芳醇的香氣給人們以極大的誘惑，又因含有致癌物而使人后怕。烤肉中產生的致癌物主要緣于燒烤過程中的高溫，它能使肉中的蛋白質產生雜環胺類致癌物。越是烤得厲害的部分，產生的致癌物就越多。如果肉被烤焦，局部溫度接近300°C時，肉中的脂肪也會產生苯并芘類致癌物。

最近，美國研究人員提出了一個解決辦法：烤肉時先用醬汁浸泡或涂抹，可以顯著減少致癌物。一方面是因為烤肉醬中所含的淀粉、糖等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護肉塊不會驟然受到高溫，從而減少了致癌物產生的機會；另一方面是因為烤肉醬中含有的一些有益成分，如檸檬汁、番茄醬和大蒜汁等，也有阻礙致癌物生成的作用。

吃肉前墊墊底

脂肪代謝需要碳水化合物幫忙，因此，主食與糖類是肉食不可離棄的益友，醫學上稱之為碳水化合物的“抗生酮作用”。如果空腹吃肉，攝入大量脂肪，沒有碳水化合物的幫助，脂肪代謝就會在半路上停下來，致使代謝的中間產物積累于體內。在人體代謝中起關鍵作用的肝、腎等器官首當其沖，負擔加重，時間一長必然導致功能受損，毒害人體的健康。因此，先吃點兒主食（如米飯、面條）墊墊底，再吃肉食不失為健康之道。

責編/吳雙（wushuang0408@163.com）