淺議葡萄酒品鑒藝術

[摘要] 不可否認，葡萄酒越來越多地進入了普通消費者的生活。但問題是我們是否能夠正確地品嘗葡萄酒、欣賞葡萄酒呢？好的葡萄酒不僅能喝，更重要的是品鑒。

[關鍵詞] 葡萄酒 營養 品鑒

一、葡萄酒業發展趨勢

中國是世界上葡萄酒消費增長最快的市場。10年來，世界葡萄酒傳統消費國的消費量基本維持原有水平，惟獨中國市場異軍突起，葡萄酒銷量不斷攀升。我國葡萄酒業集中度遠高于啤酒和白酒。張裕、長城和王朝的銷量占50%的市場份額。利潤總額更是占到行業的67%。王朝、張裕、長城三家國產品牌通過超市等多渠道的擴張，已在國內消費者心目中占據重要的位置。

2005年我國葡萄酒產業經濟保持了快速發展的局面。葡萄酒總產量達到43.43萬千升，同比增長25.40％，實現利潤12.56億元，同比增長58.78％。2006年葡萄酒行業進入平穩發展期。全年葡萄酒總產量49.5萬千升，同比上升14.1%，利潤總額達到13.53億元，同比增長19.60%。2007年1月～5月，國內葡萄酒產量同比增長15.3%，銷售收入同比增長18％，規模上企業平均毛利率水平同比提高1.6個百分點，稅前利潤同比增長18.4%，行業保持快速增長勢頭。

英國ISWR/DGR研究機構的最新調研數據顯示，2010年，全球葡萄酒的消費總量將達2.38825億hl（百升）。其中，中國葡萄酒的消費量將達558萬hl。早有專家預計，從目前到2010年間，中國將是全球最活躍的葡萄酒市場，葡萄酒消費量將增長近36%；同期，全球葡萄酒消費總量的增長幅度僅為9.15%。

二、營養保健分析

1.葡萄酒的營養成分。300多年前，我國醫學家李時珍就指出：葡萄酒可令人“駐顏色”，也就是通常說的“補血”。中醫認為：“葡萄酒能‘曖腰腎、駐顏色、耐寒’的作用”。葡萄酒的營養成分很高，大部分來自葡萄汁，其成分也很復雜，現已知的有250種以上。葡萄酒除去酒和水以外(水約占80％～90％)，還含有糖、蛋白質、無機鹽、微量元素、有機酸、果膠、各種醇類及多種維生素，這些物質都是人體生長發育所需要的。有關葡萄酒的營養價值，最重要的大概是它含25種氨基酸。每升葡萄酒中含0.13～0.6克，在這25種氨基酸中，含有8種人體不能合成的所需氨基酸。這些氨基酸的含量與人體血液中所需氨基酸的含量非常接近。葡萄酒中還含有多種維生素及其他物質，具體如下：

(1)醇類。葡萄酒中的乙醇通常為8.5度～15度，其來源主要是葡萄汁中糖的發酵。一般每升葡萄酒含有7毫升～220毫升乙醇。此外葡萄酒中含有小量的高級醇如戊醇、異戊醇、異丁戊，以及多元醇如甘油等。這些醇類大部分對人體有益。

(2)含氮物質。每升葡萄酒中含0.13克～0.6克含氮物質，其中氨基酸占90％。葡萄酒中含有24種氨基酸，以脯氨酸、絲氨酸、亮氨酸、谷氨酸為主。人體必需的8種氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且這8種氨基酸的含量與人血液中的這些氨基酸含量和比例非常接近。氨基酸是葡萄酒風味和營養最重要的部分。

(3)維生素。葡萄酒中所含的維生素主要有維生素C、B1、B2、B6、B12、煙酸和煙酯胺。這些維生素能幫助維持人體正常的生理機能。

(4)礦物質。葡萄酒中含多種人體必須的礦物質元素，如鉀、鈉、鈣、銅、鎂、鐵、錳、碘等。葡萄酒正因為其富含各種營養成分，因而越來越受到人們的重視，成為又一消費熱點。現代醫學方面的研究對這一熱點無疑起到了推動作用。

2.葡萄酒的健康作用

（1）對神經中樞的作用。能緩解中樞神經的興奮程度，調節人體肌肉的緊張度。能產生舒適、欣快感。對于由焦慮引發的神經能癥的患者，在適量飲用葡萄酒后可平息其焦慮的心情。

（2）對胃腸道的作用。葡萄酒中的酸性物質可促進胃酸分泌，具有開胃作用。紅葡萄酒中的單寧可增加腸道平滑肌肌纖維的收縮性，從而調整結腸的功能，對結腸炎有一定療效。酒中的山梨醇有助于膽汁和胰腺的分泌，可以幫助消化，防止便秘。

（3）對心血管分泌的作用。葡萄酒中的某些成分如碘等，能通過提高血液中脂蛋白的濃度，來促進血液中膽固醇轉移入肝并轉化成膽酸而排出體外。這能防止膽固醇沉積于血管內壁，因而對防治動脈硬化、控制血壓有效。另外，酒中的肌醇也有降血脂和軟化血管的功能，對老年人的健康有益。

（4）殺菌作用。葡萄酒中的乙醇、酸類，以及多酚類物質都具有較強的殺菌能力。因此，在食用海鮮、肉類或飲用水前，加上葡萄酒不但能起到一定的殺菌作用，還能增加營養，調節口味。

三、品鑒禮儀

1.開瓶禮儀。按照通常的慣例，在開瓶前，應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。在開酒時，須用正確的開瓶方法。不經意地去除鉛封會有損瓶頸的雅觀，不合適的開瓶器或笨拙的開瓶動作則會破壞瓶塞，使得塞屑掉入酒中，如此可能損壞了整瓶酒。拉出瓶塞后，讓客人聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質。

2.斟酒禮儀。斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。

3.敬酒禮儀。西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。

4.上酒禮儀。在上酒的順序上應按先輕后重、先甜后干、先白后紅安排；在品質上，則一般遵循越飲越高檔的規律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否則會被認為是服務的嚴重缺陷。

我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，只是在服務順序上有所區別。斟酒等服務的順序一般為主賓、主人、陪客、其他人員。在家宴中則先為長輩，后為小輩；先為客人，后為主人。而國際上較流行的服務順序是先女賓后主人，先女士后先生；先長輩后幼者；婦女處于絕對的優先地位。

四、品酒（4S）藝術

1.看酒(Sight)。往品酒杯中倒入葡萄酒，其量為杯容量的三分之一。用食指和拇指捏住酒杯的杯腳，以白色為背景。低頭，眼睛垂直觀察液面，看液面是否有光澤。再舉杯與雙眼平行，以白色為背景，觀察酒的顏色、澄清度、渾濁度。然后將酒杯稍微向外傾斜，放平后觀察酒在杯壁的附著情況。若杯壁上殘留的酒分布均勻成膜狀，稱掛杯現象，酒質極佳。對起泡酒的觀察要根據對泡沫的性狀要求進行判斷。優質高檔葡萄酒都應具有相對穩定的顏色，葡萄酒的色度通常直接影響酒的結構、豐滿度和后味。一般，白葡萄酒呈淺禾稈黃色，澄清透明；干紅葡萄酒呈深寶石紅色，澄清近乎透明；干桃紅葡萄酒呈玫瑰紅色，澄清透明。

2.搖酒(Swirl)。杯子應該有高腳，這樣可以確保當你想緩緩將杯中的酒搖醒以展露它的特性時。先輕輕搖動酒杯幾次，使葡萄酒沿杯壁運動，讓酒多接觸空氣。此時，所聞到的香味有擴散性最強的香味物質所產生的，也有經搖動而促進釋放香味的物質所生成的。該香味一般為酒成熟后的香味。然后劇烈搖動酒杯，讓酒充分接觸空氣，使酒中易揮發的物質(包括香味物質，以及產生令人不愉快氣味的物質)充分擴散到空氣中。

3.聞酒(Smell)。將鼻子伸人杯中，你就可大致獲得酒可能給予你的味覺感受。聞聞看該酒是否芳香，或氣味閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。這是判定酒質優劣最明顯、最可靠的方法，我們只需要聞一下便能辨其優劣。“品嘗”葡萄酒的香氣，可將酒杯輕輕旋動，使杯內酒沿杯壁旋轉，這樣可增加香氣濃度，有助于嗅嘗。優質干白葡萄酒香氣比較濃，表現為清香怡人的果香而不能有任何異味；優質干紅葡萄酒的香氣表現為酒香和陳釀香，而無任何不愉快的氣味。特別指出的是，劣質葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不愉快的“發餿味”，這股“餿味”是酒中的殺菌劑二氧化硫的氣味，劣質酒因使用霉爛、變質的葡萄原料，或者為了防止酒的變質，而被迫加大二氧化硫的用量。

4.品酒(Sip)。對葡萄酒滋味感受最全面是舌。舌尖對甜最敏感，舌兩側對苦，舌根對酸，接近舌尖的兩后側對咸最為敏感，葡萄酒中甜、酸、苦、咸四種味都有，但主要是甜味和酸味。先將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，就像平時喝酒一樣，輕輕地向口中吸攏，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，然后將葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒應在6毫升～10毫升之間，不能多，也不能少。當葡萄酒進入口腔內，閉上嘴唇，頭微向前傾，采用舌頭和面部肌肉的運動搖動葡萄酒。也可將口微張，輕輕地向內吸氣，這樣可使葡萄酒的氣味進入鼻腔后部。葡萄酒在口腔內流動和保留時間為10秒左右，咽下少量葡萄酒，然后用舌頭舔牙齒和口腔內表面以鑒別尾味。

參考文獻：

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[2]王曉曉:酒水知識與操作服務教程.沈陽：遼寧科學技術出版社，2003年7月版

[3]王天佑:酒吧經營與管理.北京：旅游教育出版社，1998年版]