梓潼橋“老號(hào)張鴨子”

四五十年前的成都梓撞橋街，名小吃薈萃。.街東有“榮樂園”開設(shè)的分店——“被雪”面館，所售的盆黃包子、牛肉面、鱔魚面、稀鹵面、炸醬面、口蘑面、紅湯面、豬油發(fā)糕遠(yuǎn)近馳名，其中，又尤以牛肉面最受歡迎。該面用牛肉切成蠶豆大小的顆粒，配以水筍，用正宗鄲縣豆瓣、太和豆豉垠成操子澆汁，蓋于面上，色、香、味俱佳。街中的“長美軒”飯館，售荷葉燕肉、拌牛雜、肉餅湯，鮮美清香，而飯食則以小碗分蒸，別具一格。街西的“式式鮮”糕餅店，所制鮮花餅風(fēng)味獨(dú)特。“式式鮮”的旁邊，便是本文要介紹的“老號(hào)張鴨子”。

“張鴨子”的創(chuàng)始人張忠如，清宣統(tǒng)二年(1910)生于成都外東天福街一個(gè)賣燒鴨的攤販家庭。其父在街邊“錫豐和酒店”門前擺攤，出售自己制作的燒鴨。由于味道不錯(cuò)，進(jìn)店喝酒的人常在其攤上買燒鴨作下酒菜。天長日久，張家的燒鴨攤逐漸有了點(diǎn)名氣。由于“錫豐和酒店”生意較好，背靠這棵大樹，張家燒鴨攤也足以維持張氏一家的生計(jì)。

民國15年(1926)，張父病故，張忠如開始子承父業(yè)，當(dāng)時(shí)他才16歲。因尚未成年，惜借懂懂，既無做生意的經(jīng)驗(yàn)，又達(dá)不到其父那樣的技藝水準(zhǔn)，一開始不僅未賺到一分錢，反而越做越虧，蝕光了老本不算，還欠了一屁股債，最終被“錫豐和酒店”的老板趕走。

迫于生計(jì)，張忠如只好沿街叫賣。由于無固定攤點(diǎn)，生意十分清淡。挨至民國17年(1928)，他才在朋友的幫助下，于春熙北路通正科甲巷的錦華館內(nèi)覓得一個(gè)固定攤位。痛定思痛之后，張氏努力鉆研燒鴨制作技藝，在配料方面精心斟酌，多次試驗(yàn)，反復(fù)推敲，力求在色、香、味上盡善盡美。如此，燒鴨質(zhì)量開始轉(zhuǎn)優(yōu)，生意漸趨興旺。

民國23年(1934)，張忠如將燒鴨攤遷至?xí)赫郑⒓鏍I水盆鴨。民國30年(1941)，他又在梓漁橋街租了兩間房屋，將臨街的一間作為鋪面，后面的一間辟為作坊。除了賣燒鴨之外，還兼營油燙鴨、煙熏鴨、樟茶鴨、鹵鴨、板鴨、桶鴨，以及鹵鴨肝、涼拌鴨肝、鹵鴨腸、涼拌鴨腸、鹵鴨足、鹵鴨翅等十多個(gè)品種，生憊蒸蒸日上，名氣也越來越大。

獲得成功之后，張忠如回想起20年前“錫豐和酒店”的老板將他趕走，獨(dú)自一人在風(fēng)雪彌漫中沿街叫賣的凄苦情景，不禁潛然淚下，感慨萬千!于是他將梓撞橋街的兩間房屋買下，掛起了“張鴨子”的招牌。經(jīng)過年復(fù)一年的實(shí)踐，經(jīng)驗(yàn)不斷積累，技術(shù)日益提高，加之店鋪又處于鬧市中心，“張鴨子”這個(gè)招牌慢慢就在市民中贏得了好口碑。

1958年，成都市區(qū)私營飲食店進(jìn)行第二批公私合營，“張鴨子”成了國營企業(yè)，店鋪遷至商業(yè)場旁邊，梓撞橋街的兩間老店仍作為加工作坊，張忠如和另一位老師傅張少成被聘為技術(shù)骨干。張少成年齡與張忠如差不多，腌鹵技術(shù)很好，與張忠如不相上下。從1929年起，他就在后子門王家鴨店當(dāng)學(xué)徒，滿師后又陸續(xù)在市內(nèi)幾家鴨店幫過工。1942年，他開始在珠市街街口擺攤出售自制的腌鹵鴨，亦有一定聲譽(yù)，在公私合營后調(diào)到了“張鴨子”店工作。

有了這兩位技術(shù)高手的通力合作，“張鴨子”店的生意十分紅火，產(chǎn)品供不應(yīng)求。20世紀(jì)六七十年代，中國還處于計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，“張鴨子”每日限定售鴨四五十只，逢年過節(jié)則放寬為80-100只。為了能買到“張鴨子”，顧客只好提前來排班站隊(duì)。每天一開賣，總是人如潮涌，大家爭先恐后地?fù)屬彛昝娴拈T窗都被擠破了好幾次。店方十分頭痛，但又無可奈何。后來，他們干脆在售鴨前先將店門鋪板插上，只留一條縫做銷售。筆者那時(shí)還是個(gè)小伙子，就住在毗鄰的慈惠堂街，曾無數(shù)次目睹這種火攀的搶購場面。

雖然生憊好得不得了，但兩位張師傅仍然是認(rèn)真操作，一絲不茍，對學(xué)徒也嚴(yán)格要求，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，絕不允許偷工減料，馬虎了事。“張鴨子”因此名聲大噪，品牌更響。這段時(shí)期，是“張鴨子”發(fā)展的巔峰階段。

今天，因?yàn)榉N種原因，“老號(hào)張鴨子”與梓渡橋街其他名小吃一樣，隨著古老的青瓦木板鋪面一起，都消失得無影無蹤，令“老成都”們澈欺不已。

(壓題圖選自(老成都食俗畫》，林洪德繪)

(組稿、責(zé)編 江風(fēng))