揚州黃玨老鵝

揚州人喜歡吃鹽水鵝。在揚州，賣鹽水鵝的攤點，大街小巷，遍地開花。

鹽水鵝又叫做老鵝。這個“老”有三層含義:一謂大，家養兩條腿的禽類，數它最大。二是用老湯老鹵燒制出來的。這老鹵，時間短的幾年、十幾年，長的有幾十年。其三，在賣熟食的熏燒攤上，它唱主角，絕對領銜。在鵝之前冠以“老”字，有恭維之意，有抬舉之意，喊起來也簡潔、順口、干脆、響亮。

在揚州，大凡賣老鵝的，都冠以“黃壓”二字，以示正宗。黃壓是揚州所屬的一個古鎮，位于揚州的正北方向，黃壓老鵝的揚名，據說跟一代風流皇帝乾隆有關。相傳，有一年乾隆南巡，途經黃壓，只覺異香撲鼻，令人饞蟲直爬，口水直灑。原來這香來自老鵝，當地制作老鵝的人家很多，空氣都是香的。乾隆老信忍不住，決定品嘗一下，一吃便叫好不絕，當場下旨，列為貢品。

黃壓老鵝怎么個好吃法，讓我給你細細道來:先看外表，黃澄澄、油亮亮的;論形狀，不癟不塌，十分飽滿，雖熟猶生;朝它跟前一靠，乖乖，一股說不出來的香氣，朝你肺腑，朝你味蕾，朝你汗毛孔里直鉆。那個陶醉的程度，人簡直要雙起來了。弄塊嘗嘗，不咸不淡，有滋有味?？湛诔?，不晌人;當茶吃，能下飯;搭老酒，嶄貨(上海方言:很好的東西)。論老鵝的肉質，真是又酥又爛，利牙爽口。

在揚州，賣老鵝的家當配置，都是清一色的三輪車。車上用木板一擔，將上下隔開。板上是一個玻璃柜，柜子分兩層，長方形的托盆里，塞得滿滿的是油亮亮的老鵝和紅彤彤的豬頭肉，真是醒目誘人。板下是一只大號的鋁盆。這盆口廣一米，跟嬰兒洗澡的盆一樣大小。盆里放的也全是老鵝，這是后續用的。用三輪車有很多好處，出攤時，腳一蹬，幾支煙的工夫就到地頭;收攤時，車輪一轉，到家了，既方便又快捷。

賣老鵝的生意好壞，全在于口味。賣老鵝的就考究個秘方，這秘方一般都是祖傳的。按常理，燒老鵝無非是蔥、姜、八角、桂皮、丁香、料酒諸等作料。其實不然，這里面大有名堂。據了解，作料少的有十幾種，多的達到30多種。它跟中藥的配方一樣，也講究比例，也講究君臣佐使，不是瞎來的。這秘方是要用來養家活命的，輕易不得示人。

生活中經常有朋友小聚，三五知己，突發雅興，突發豪興?，F辦菜肴來不及，不要緊，錢一掏，老鵝攤上就能把下酒的菜肴采辦得齊齊的。大包小包一拎，里面有鵝血、鵝腸、爪翅、腌肝、頭頸，外帶兩根素雞、一包花生米?；丶冶P盤碟碟朝下一擺，有葷有素，立馬就能吃起來喝起來，既方便省事，又能大快朵頤。

有人說揚州的老鵝是“下里巴人”，其實它更是“陽春白雪”。在揚州，再高檔的婚宴、壽宴、商務宴，乃至大名鼎鼎的紅樓宴、滿漢全席，都有它一席之地。這是一道特色菜，傳統菜，更是一道撐門面的保留菜。

(責編 何毅)