營養(yǎng)食府

我國是茶的發(fā)祥地，也是最早開始飲茶的國家，但是，多數(shù)人對茶的印象，仍停留在泡、煮，卻沒想到茶也能入食，變成茶膳，成為人們餐桌上的一道美味。

初春吹起茶膳風

茶膳，即將茶摻入其他食物做成茶制品，是古之食療，也是今之藥膳的補充。古書上對此早有記載。《晏子春秋》記載，古代的人們用脫殼的粟作飯，并煮禽蛋，摻上茶葉當作菜肴食用；三國張揖撰寫的《廣雅》中有用茶水煮粥的記載。唐代陸羽著的《茶經(jīng)》中提及洛陽有個四川老嫗做茶粥賣。唐代以后，隨著貢茶的興起以及隨之而來斗茶的展開，人們開始對擇水煮茶有了更多的關注，“清飲”之風逐漸興起，飲茶方法由烹煮改為沖泡，才使用茶摻食沒有古代那樣普及。

飲茶可去油膩、降血糖、清熱解毒、美容養(yǎng)顏。然而，由于茶味苦澀，較難推廣。有沒有一種既可取茶之芳香、用茶之營養(yǎng)，又可避除苦澀之味的方法呢？

以茶入膳，可以茶之清香佐膳之美味，又以膳之五味去茶之苦澀，茶膳相輔，達到色、味、養(yǎng)和文化的完美結合。

經(jīng)典茶膳回味無窮

如果說茶葉雞蛋是茶膳中最普通的，那么，龍井蝦仁和樟茶鴨子則是茶膳中最為著名的兩款。

龍井蝦仁與乾隆皇帝

傳說杭州名菜龍井蝦仁和乾隆皇帝有關。一日，時值清明，乾隆皇帝身著便服，游覽杭州西湖。當他來到龍井茶鄉(xiāng)時，天忽下大雨，只得就近步入一村姑家避雨。村姑好客，拿出新采龍井，沏了一杯好茶，招待乾隆。此茶香馥味醇，乾隆品后就想帶一點回去，可又不好開口，便趁村姑不注意，悄悄抓了一把，藏于便服內的龍袍里。

雨過天晴，乾隆繼續(xù)游山玩水直至日落，便在西湖邊一家小酒肆進餐。點完菜，他忽然想起龍井茶葉，于是撩起便服，邊取茶葉，邊叫店小二泡茶。店小二接茶葉時，瞥見乾隆便服內穿著龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房告訴掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，心里一慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉，當成切細的蔥花，撒進了鍋中。

沒想到的是，這盤菜炒好后，清香撲鼻，茶芽碧翠欲滴，蝦仁鮮嫩晶瑩。乾隆嘗后，連聲稱贊。從此，龍井蝦仁聲名鵲起，成為杭州的一道名菜。

——龍井蝦仁制作——

原料：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。

制作方法：

1.將蝦去殼，取肉，反復水洗，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有黏性時，放入干淀粉拌和上漿。

2.取茶杯一個，放入茶葉，用沸水泡開（不要加蓋），放1分鐘，濾出2/3茶汁，剩下的茶葉和汁待用。

3.炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，迅速用筷子攪散，約15分鐘后取出，濾去豬油。

4.炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

樟茶鴨子

有人說樟茶鴨子與清宮御膳房大廚黃靜寧有關。黃師傅一直想要改進御膳房里熏鴨的做法，但一直找不到好的方法。一天他見宮中有許多福建漳州的貢茶，奇香撲鼻，沁人脾胃，遂決定用茶葉來熏鴨。

他選取嫩茶芽，配上各種佐料來熏鴨。沒想到一熏之下，鴨子的肉香和茶香融合在一起，味道十分獨特。慈禧太后吃了大為贊賞，后又聽說此菜是用福建漳州嫩茶熏制而成，連聲稱贊。就這樣，漳茶鴨子就成了一道名菜。后來人們傳來傳去，不知漳茶是福建漳州的茶，還以為用樟木熏的呢，就叫成了“樟茶鴨子”。

當然，這只是民間的傳說。真正的樟茶鴨子是一道有名的川菜。制作上也并沒有用上福建漳州茶葉，而是采用的花茶，用樟樹葉熏制而成，且這種制作方法一直沿用至今。

——樟茶鴨子制作——

原料：肥公鴨1只。鹽、紹酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁各適量。

制作方法：

1. 將鴨從背尾部開小口，取出內臟洗凈，以調料抹全身，腌后以沸水緊皮，瀝干水。

2. 將鴨入熏爐內，以樟樹葉、花茶葉拌稻草點燃，待鴨皮熏呈黃色時取出，置大碗中蒸后晾涼。

3.將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出，切段，復原于盤中即成。也可片皮，配以“荷葉軟餅”卷食，風味更加獨特。

茶膳食療方濃郁出芳香

近年來，隨著茶葉中的營養(yǎng)成分和藥理作用被不斷發(fā)現(xiàn)，其入菜的保健功能也進一步得到肯定。

□ 綠茶什錦燴

原料：瘦豬肉數(shù)片，香菇（鮮品）2朵，洋菇4個，平菇3朵，鮑魚菇2朵，胡蘿卜1根，綠茶末1小匙，蔥段5~6節(jié)，鹽、芡粉適量。

制作方法：

1. 所有菇料和胡蘿卜洗凈切片備用。

2. 肉片放入干淀粉拌和上漿，加入鹽，入滾水中汆燙至變色即撈出。然后將菇料入沸水中焯至半成熟。

3. 炒鍋內放油適量，除肉片外，其他片料入鍋翻炒，加綠茶末、肉片混拌均勻，倒入1杯開水或高湯燴出味，即下蔥段，加鹽，勾芡起鍋。

作用：健脾開胃，調脂降壓。

適用人群：血脂異常、神疲乏力、消化不良、高血壓患者。

□ 山藥蓮子紅茶粥

原料：山藥50克，蓮子15個，粳米100克，紅茶2克，冰糖適量。

制作方法：

1. 山藥去皮，放入塑料袋內拍碎，再倒出剁細。粳米淘洗干凈。

2. 用水將紅茶、蓮子煮沸，然后下粳米、山藥，熬制成粥，放入冰糖即可。

作用：益氣養(yǎng)陰，抗衰減肥。

適用人群：體弱乏力、肥胖患者。

□ 烏龍鮮貝湯

原料：新鮮干貝數(shù)個，白蘿卜半個，胡蘿卜半根，西蘭花3朵，烏龍茶2~3克，鹽適量。

制作方法：

1. 白蘿卜、胡蘿卜、西蘭花洗凈切成小塊，備用。

2. 干貝放入水中煮沸5分鐘后，加入白蘿卜、胡蘿卜、西蘭花和烏龍茶，滾沸后加鹽，熬煮2分鐘即可。

作用：消積化食，清熱解毒。

適用人群：食欲不振、消化不良者。