對川菜國際化經(jīng)營的思考

[摘要] 本文分析了在西部大開發(fā)的背景下，在“走出去”的經(jīng)營戰(zhàn)略思想的指導(dǎo)下，川菜國際化經(jīng)營給四川外向型經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的效益，挖掘了目前存在的問題和困難，并就川菜產(chǎn)業(yè)國際化有針對性地提出了一些建議和思考。

[關(guān)鍵詞] 川菜 川菜經(jīng)濟(jì) 國際化經(jīng)營 國際市場

川菜作為四川省地方經(jīng)濟(jì)的特色，在四川的地方文化和經(jīng)濟(jì)中一直扮演著重要的角色，川菜的發(fā)展帶動了四川第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成了特有的川菜經(jīng)濟(jì)。據(jù)統(tǒng)計，2005年四川餐飲業(yè)銷售額超過500億元，占社會消費(fèi)品零售總額的比重超過了17%，對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率達(dá)到了20.4%。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的推進(jìn)，作為服務(wù)行業(yè)重要組成部分的川菜產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)成為四川省國民經(jīng)濟(jì)和對外貿(mào)易的新增長點(diǎn)，在促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長、繁榮市場、擴(kuò)大外貿(mào)出口等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。

一、川菜經(jīng)營國際化帶來的經(jīng)濟(jì)效益

眾所周知，川菜以其獨(dú)特的風(fēng)格口味，在全國的餐飲市場獨(dú)樹一幟，頗受消費(fèi)者的青睞，隨著四川省對外宣傳力度的加強(qiáng)，川菜開始走向國際市場，川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展倍受關(guān)注。從上世紀(jì)80年代初，以四川省飲食服務(wù)公司為代表的國營企業(yè)就開始嘗試對海外市場輸出川菜勞務(wù)技術(shù)，在海外獨(dú)資、合資經(jīng)營川菜。近年來，隨著西部大開發(fā)政策的實(shí)施，川菜產(chǎn)業(yè)的國際化趨勢不斷加強(qiáng)，由此帶來不小的經(jīng)濟(jì)效益。

1.直接投資海外市場帶來收益

一些川菜行業(yè)中的領(lǐng)頭企業(yè)走出國門，直接投資海外，經(jīng)營川菜。例如，作為我省最早走出去的川菜企業(yè)之一的“譚魚頭”，在香港注冊成立“香港譚魚頭集團(tuán)”，投入資金近百萬美元。到目前為止，該公司在香港、臺灣地區(qū)至今已擁有近十家餐館，生意興隆，規(guī)模當(dāng)數(shù)川內(nèi)餐飲企業(yè)之最。

2.合作經(jīng)營取得實(shí)效

一些餐飲公司以品牌和技術(shù)作為條件，積極與外商磋商，合作經(jīng)營川菜。如成都市飲食公司與日本株式會社FBD以合作經(jīng)營的方式于2001年6月在東京成立FBD陳麻婆豆腐，采用套式快餐方式經(jīng)營，生意興隆，顧客盈門。這種以技術(shù)合作的方式，推出川菜傳統(tǒng)品牌，樹立良好市場形象，對于發(fā)展川菜國際化經(jīng)營，開拓川菜國際市場是一個很好的開端。

3.帶動調(diào)味輔料及農(nóng)副產(chǎn)品的出口擴(kuò)大

由于川菜不斷得到國際市場的認(rèn)可，四川的調(diào)味品及相關(guān)農(nóng)副產(chǎn)品出口貿(mào)易呈現(xiàn)出逐年增長的良好發(fā)展態(tài)勢， 出口創(chuàng)匯額不斷增加。如四川白家食品的方便粉絲及調(diào)味料的出口，遍及東南亞、北美、大洋洲、西歐、中亞、東亞和非洲26個國家和地區(qū)，“白家”商標(biāo)已經(jīng)在全球20多個國家注冊。

4.帶動勞務(wù)技術(shù)輸出，促進(jìn)勞務(wù)輸出經(jīng)濟(jì)的發(fā)展

川菜國際化經(jīng)營，使得川菜服務(wù)技術(shù)人員的輸出業(yè)務(wù)不斷發(fā)展，以四川省飲食公司為例，公司先后與美國、愛爾蘭、荷蘭、俄羅斯、科特地瓦、日本、新加坡等國家的餐飲公司簽訂了川菜勞務(wù)技術(shù)合同，派出烹飪技術(shù)人員5000多人次，創(chuàng)匯額不斷增加。

二、川菜產(chǎn)業(yè)國際市場開拓中存在的問題

但是，在川菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入國際市場，拓展國際業(yè)務(wù)的進(jìn)程中還存在不少問題，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.宣傳力度不夠，與世界文化的融入度有待提高

盡管目前四川省有一些對外的川菜文化的宣傳，但總得來講還是顯得力度不夠，欠缺與世界文化接軌，許多人對川菜的認(rèn)識存在誤區(qū)，認(rèn)為川菜就只是麻辣，對川菜“一菜一格，百菜百味”豐富內(nèi)涵缺乏了解，使川菜在海外市場尚未得到期望的認(rèn)可度。而且，由于語言、文化方面的差異，對川菜在國際市場上的推廣帶來不少困難，在很多海外川菜餐廳的菜譜上，川菜精品“回鍋肉”翻譯成英語，成了“煮了第二遍的肉”，完全失去了菜品的精髓，使得川菜國際化經(jīng)營發(fā)展受到一定程度的阻礙。

2.缺乏品牌意識

首先，表現(xiàn)在品牌內(nèi)涵缺乏。品牌是一種名稱、術(shù)語、標(biāo)記、符號或設(shè)計，或是它們的組合運(yùn)用，其目的是借以辨認(rèn)某個銷售者或銷售群的產(chǎn)品或服務(wù)。更深層次的分析，品牌應(yīng)具有豐富的內(nèi)涵，能表達(dá)出六層含義：屬性、利益、價值、文化、個性、使用者。其中價值、文化和個性是品牌最持久的含義。而目前，川菜企業(yè)對于品牌內(nèi)涵的塑造是不完整的，缺乏文化和個性的體現(xiàn)，因而沒有完全體現(xiàn)品牌含義，致使品牌沒有韻味，使川菜成品失去應(yīng)有的價值。其次，表現(xiàn)在品牌包裝落后。良好的包裝，能夠加強(qiáng)品牌影響力，樹立良好的企業(yè)形象，對消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)烈的感召力。遺憾地是，很多川菜企業(yè)對品牌缺乏完整的包裝策略，使得產(chǎn)品無法體現(xiàn)品牌文化，從而影響到經(jīng)營效果。再次，表現(xiàn)在對品牌保護(hù)不夠。“郫縣豆瓣”號稱川菜的靈魂，這樣的百年老字號卻在加拿大遭遇商標(biāo)搶注。不懂得品牌經(jīng)營，無疑會使開拓川菜國際市場受到較大限制。

3.盲目工業(yè)化批量生產(chǎn)，失去川菜傳統(tǒng)內(nèi)涵精髓

在這方面的教訓(xùn)是頗深的。紅極一時的“際天時”企業(yè)關(guān)于川菜經(jīng)典菜品工業(yè)化批量生產(chǎn)的失敗經(jīng)歷不能不引起川菜行業(yè)的反思。川菜的魅力是歷史的積淀，其成品擁有悠久的文化傳統(tǒng)，而開拓國際市場正需要川菜這種有別于其他工業(yè)社會批量產(chǎn)品的歷史與文化的內(nèi)涵。如果盲目地追求批量生產(chǎn)，丟棄傳統(tǒng)特色，只能是適得其反，影響到國際市場的開拓。

4.配套調(diào)味料出口質(zhì)量有待提高

由于大多數(shù)川菜調(diào)輔料的生產(chǎn)工藝都屬于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，因而很多產(chǎn)品難以避免雜物的混入或農(nóng)殘超標(biāo)等問題，這種現(xiàn)象已經(jīng)嚴(yán)重的影響到產(chǎn)品出口質(zhì)量，特別是在綠色壁壘盛行的國際市場，產(chǎn)品質(zhì)量本身存在問題，足以使川菜飄香世界的美好愿望化為泡沫。

5.技術(shù)人員個人素質(zhì)亟待提高

川菜行業(yè)內(nèi)到目前為止，尚沒有對川菜統(tǒng)一規(guī)范的指導(dǎo)性意見和培訓(xùn)教材，對川菜出國人員的更是缺乏系統(tǒng)的培訓(xùn)，輸出人員缺乏后廚管理、語言交流溝通等方面的能力，技術(shù)人員從業(yè)素質(zhì)偏低已經(jīng)成為制約川菜企業(yè)走向國際市場的瓶頸問題。

三、對川菜國際化經(jīng)營的建議

為加快推進(jìn)川菜開拓國際市場的進(jìn)程，擴(kuò)大川菜產(chǎn)業(yè)在全球服務(wù)業(yè)市場的份額，針對目前川菜行業(yè)開拓國際市場存在的問題，提出如下建議：

1.加強(qiáng)對外宣傳，促進(jìn)交流合作

要不斷加強(qiáng)對外宣傳，通過發(fā)揮政府職能優(yōu)勢和行業(yè)協(xié)會的作用，加強(qiáng)與海外行業(yè)協(xié)會的聯(lián)系，組織川菜走出國門進(jìn)行烹飪表演，以合作組織等多種方式開展川菜對外交流的活動，彰顯川菜豐厚文化底蘊(yùn)，擴(kuò)大川菜的知名度和美譽(yù)度，讓更多的人了解川菜，為川菜經(jīng)營國際化鋪平道路。

2.有效實(shí)施品牌戰(zhàn)略

四川省商務(wù)廳在《關(guān)于大力開拓川菜國際市場的意見》的工作思路中，明確提出要實(shí)施品牌戰(zhàn)略。把發(fā)展名店、培養(yǎng)名廚、推出名品作為發(fā)展餐飲業(yè)，促進(jìn)川菜開拓國際市場的重要工作。川菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)注重提升品牌影響，豐富品牌內(nèi)涵，使其富有文化特色和鮮明的個性，同時注重保護(hù)品牌資源，增強(qiáng)企業(yè)在國際市場的核心競爭力。

3.有計劃地推進(jìn)川菜工業(yè)化進(jìn)程

利用川菜知名品牌，研制、開發(fā)生產(chǎn)獨(dú)具特色并符合國際市場檢疫衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的名優(yōu)小吃和川菜制成品，針對一部分有條件實(shí)施工業(yè)化批量生產(chǎn)的川菜半成品和制成品，根據(jù)其傳統(tǒng)制作的工藝流程、操作規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計工業(yè)流程，使其實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，從而擴(kuò)大川菜工業(yè)制成品的出口。

4.改善川菜原輔料品質(zhì)，提高產(chǎn)品海外市場的占有率

(1)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的川菜原輔料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地建設(shè)，確保川菜原輔料品質(zhì)優(yōu)化，符合各進(jìn)口國相關(guān)檢驗標(biāo)準(zhǔn)，提高海外市場占有率。

(2)注重引進(jìn)先進(jìn)的調(diào)味品生產(chǎn)線，進(jìn)一步提升傳統(tǒng)釀造調(diào)味品品質(zhì)并且根據(jù)進(jìn)口國消費(fèi)習(xí)慣調(diào)整產(chǎn)品口味，從而擴(kuò)大出口規(guī)模。

(3)根據(jù)進(jìn)口國的消費(fèi)習(xí)慣，改進(jìn)產(chǎn)品包裝規(guī)格，體現(xiàn)產(chǎn)品的品味與個性，達(dá)到對消費(fèi)者產(chǎn)生強(qiáng)烈感召力的目的，從而更好地適應(yīng)進(jìn)口國消費(fèi)需要。在此基礎(chǔ)上，還要注意了解進(jìn)口國對食品進(jìn)口管制的法律法規(guī)，避免出口操作的盲目性。

(4)加強(qiáng)廚師專業(yè)勞務(wù)培訓(xùn)基地建設(shè)，提高從業(yè)人員素質(zhì)

改變論資排輩等傳統(tǒng)的不良行業(yè)習(xí)慣，加強(qiáng)專業(yè)人才培訓(xùn)基地建設(shè)，一方面，注重對外輸出人員的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、語言培訓(xùn)和輸入國風(fēng)俗禮儀習(xí)慣培訓(xùn)，另一方面，還要注重培養(yǎng)勞務(wù)人員的技術(shù)素養(yǎng)和敬業(yè)精神。這樣才能全面提高海外就業(yè)人員的綜合素質(zhì)，形成具有四川特色的餐飲勞務(wù)輸出品牌。

(5)提高政府部門服務(wù)的實(shí)效性，構(gòu)建務(wù)實(shí)高效的“走出去”運(yùn)作平臺。政府相關(guān)職能部門需進(jìn)一步貫徹執(zhí)行國家在外派勞務(wù)、對外投資和貿(mào)易等方面的便利化政策和措施，完善宣傳報道、項目招商、出口檢驗、投資合作、外派勞務(wù)等服務(wù)程序，規(guī)范對外投資川菜餐館的審批程序，構(gòu)建務(wù)實(shí)高效的“走出去”運(yùn)作平臺，以實(shí)現(xiàn)川菜產(chǎn)業(yè)國際化經(jīng)營。

在經(jīng)濟(jì)全球化的當(dāng)今世界，我省應(yīng)充分發(fā)揮本土特色，利用川菜產(chǎn)業(yè)資源優(yōu)勢，扶持、擴(kuò)大川菜原輔調(diào)味料出口和勞務(wù)技術(shù)輸出，鼓勵川菜企業(yè)“走出去”獨(dú)資、合資經(jīng)營餐飲實(shí)體，不斷提高川菜成品品質(zhì)，在海外樹立川菜品牌，全面推進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)國際化經(jīng)營。

參考文獻(xiàn):

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[2]宏揚(yáng)川菜文化:做強(qiáng)川菜經(jīng)濟(jì)[OL]www.sczx.gov.cn/sczx/index/docviewta.jsp