特色餐飲的奇跡

特色餐飲正在成為流行趨勢，僅憑一種食物也能創造奇跡。

人們都說“1”這個數字是最孤獨的數字，但是如雨后春筍般涌現的特色餐廳，卻能夠以其獨特性而吸引大量顧客。有些餐廳和街頭攤點正在推出一些獨特的單品——漢堡包，比利時炸薯條，小烤餅甚至是谷物制品，他們就憑著一種食物卻打開了廣闊的餐飲市場。通常，這些特色食物能勾起你心里的思鄉之情，讓你沉醉，以至于你無法挪動腳步。

有一個經典的回憶是通心粉和干酪的完美組合。“我們吸引了從1歲直到100歲食客。”薩里塔·俄凱爾（Sarita Ekya，紐約S’MAC餐廳的聯合創始人）說，“我們僅僅依靠口碑相傳就吸引了大量的顧客。”

雖然國家餐廳協會（National Restaurant Association）尚且沒有任何關于特色餐飲的研究，協會研究和信息中心高級副總裁哈德森#8226;瑞爾（Hudson Riehle）卻說，特色餐飲是一種趨勢，未來將更流行。美國餐飲業2007年的銷售額將達到5370億美元。“因為餐飲行業已經顯現出了增長勢頭，并將持續下去，越來越多的商家會集中發展特色餐飲。”瑞爾說。

他預言道，很簡單的特色餐飲像谷物制品等將會契合這種趨勢。“老的會重新流行。比如烤干酪現在引領了食品潮流，而且有一套不同的加工技藝，然后聚攏了一大群潛在的消費者，滿足了他們的不同風味需求。”

瑞爾所說的，正是位于科羅拉多州的“查德的美食——烤干酪”（Chedd's Gourmet Grilled Cheese）的創始者在做的事情。2003年，德克·布魯利（Dirk Bruley）和他的妻子溫迪（Wendy）開始用他們最愛的威斯康辛干酪實驗，組合出不同的風味。如今，烤干酪已經成為“查德美食”的招牌了，每天日夜不停地供應，你可以從多達25種的特色口味或者從35種威斯康辛干酪中選擇出不同口味，并自由組合搭配成自己喜歡的風味。他們在科羅拉多州有兩家店面，目前布魯利夫婦和生意伙伴——杰米·格拉卓（Jamie Jalazo）正在全美國進行特許連鎖經營。

至于營銷，他們并不需要。就像S’MAC，格拉卓說他們非常依靠口碑相傳，也實現了盈利。雖然沒有透露銷售數據，但格拉卓說他們已經盈利，2006年的銷售額成倍增長。他們也沒有計劃要將注意力分流到其他產品上。格拉卓說:“我們只是在菜單中推介了我們的藍莓干酪蛋糕。我們可能會新增一些小品種，但是會保持最開始的特色餐飲理念，并且始終如一的堅持。”

俄凱爾也同意這一觀點，堅持不在S’MAC里加入新的食物種類，他認為這一點很重要。“剛開始，人們會跟我們說要在通心粉和干酪之外，提供更多的食品，但我們沒有這樣做。我們不想讓顧客分不清S’MAC到底是家什么店。”她說。她的餐廳不提供任何像色拉、餅干、葡萄面包等輔助食物。俄凱爾說通心粉和干酪永遠會是餐廳的頭牌，正是這種理念才將S’MAC的銷售額在短短16個月時間中接近100萬美元，他們計劃2008年開一家新店。

盡管S’MAC和“查德的美食”分享了他們的“鎮店之寶”，但費城的干酪牛排傳奇人物喬#8226;文特（Joe Vento，基諾牛排的創始人）卻不得不跟過剩的當地競爭者廝殺。在費城南部，干酪牛排是一種生活方式，文特說很多當地人都無法離開這種食物。正因此，一長串的攤販和餐廳都嚷嚷著，聲稱他們有費城最好的干酪牛排。

基諾牛排從眾多競爭者脫穎而出最有可能的一個原因是：文特只賣干酪牛排，不賣其它食物。盡管他的大量競爭對手，包括最大的對手——與他近在咫尺的“帕特牛排王”（Pat's King of Steaks）都已經把其他的食物加入菜單中，文特始終沒有考慮。“我們就是要賣干酪牛排，僅此而已。我認為成功的大部分原因是保持了菜單的單一性。所有東西都是一個型號，這樣操作起來簡單多了。”他說。

他憑借自己41年的從業經驗做出了這一決定。他也曾經在菜單上提供了很多種食物，但很快發現：若是只專注于經營一種食品，他可以做得更成功。現在，68歲的他依然勞作不息，一周工作7天，文特說他已經有幾百萬資產，當然所有的功勞都歸于干酪牛排。（譯／梁晨）