老北京下館記

清、民時期的老北京，飯館子一茬一茬的。天子腳下，人文薈萃，五方雜居，南州北府出名的大小飯館也就應運而生。老北京哥兒幾個一湊合，講究下館子樂和樂和，花錢不多，還得充腸吊胃、飽飲口福。您別說，這下館子也有學問，無論是整桌的燕翅鴨席，或是小炒便酌，會吃的都懂得其中的訣竅，讓堂口到灶上都知道您是位吃客；負鼎操俎的不敢隨意胡調亂配，堂口的堂倌更不敢欺生慢客。

賣“面子”的堂倌

老北京吃客進飯館是各走一精，有的吃堂口，有的吃灶上，吃灶上還分是吃紅案子還是白案子。譬如吃堂口，那堂倌就得殷勤伺候，處處給主顧省錢做面子。您進飯館一入座，堂倌一瞧與您同來的有幾位生臉色，再一聽還是外埠口音，您一點又是價碼高的場面菜，得，堂倌就全明白啦！一方面替你出主意，另一方面往出報柜上今兒個新添的時令菜。

等菜點的差不多了，堂倌又開口了，說柜上還有兩個敬菜，大概也夠吃了，如果不夠再找補，叫得太多吃不了也糟蹋。堂倌這么一說，客人就覺得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方；做主人的也覺得臉上有光，既省了錢又圖個排場。

等一上菜，堂倌先上敬菜，敬菜一定得是既時鮮又拿手的名菜，還要報一聲是柜上敬的。當然，算賬時主人心中有數，除了把菜價算到小賬里，還得老尺如二。

您瞧這頓飯，客人吃得其味潭潭，主人面子十足，堂倌也受其惠，三方稱意?？墒怯幸粭l兒，您要是一坐下，張口就點三合油拍黃瓜，或是溫樸拌白菜心兒一類的菜，人家堂倌也不能拿山東海參、清烹蝦段給你當敬菜。

吃飛不吃虧

那時，下館子最講究吃熟。如果您今天沒飯局，信馬由韁踅摸進哪家飯館，自個兒也想不出吃什么玩意兒，您不妨讓堂倌給您點食兒?？汕烧錾夏沁厓河芯葡?，堂倌就說您甭管啦，我給您掂配掂配吧。呆會兒您吃的等于是一桌袖珍的獨席；人家席上有什么，您這兒就能吃到什么。您吃完了，堂倌還不會跟您算賬，您多給他點小費就成啦！可是也有一條，這種堂倌一定得是堂口的大拿，用上海話說是“能博溫”，不但平時吃勞金，到年終還得劈花紅才行。話說回來，他要不是看準了您是大主顧，也不肯這樣的。

這種吃法叫吃飛，就是別人的菜飛到您這兒來了，坐享其成。照這么說，那人家辦酒席的主兒豈不是虧了？哪能呢，讓任何主顧吃虧等于砸店招牌，這叫剜肉補瘡，有人吃飛，堂口老早就疏通灶上多留點勺把兒了。

老北京人的“AA”

有一類大爺們，天天下館子，胃口都吃倒了。三五個一幫兒進了飯館子，誰都不愿意點菜，您不點他也不點就湊份子，如今叫AA制，就是每個爺們掏錢平攤，讓館子里自己配。要喝酒就先配兩個酒菜，不喝酒干脆全來飯菜，這種吃法叫“自摸刀”，那時很時興的。“自摸刀”這個詞兒挺絕，是不是哪位牌友搗鼓出來的？由自摸雙聯想到自摸刀，也不怕割了手，一笑。

你有張良記，我有過墻梯

民國時期，北京的飯館子還時興一陣女招待，沖潰了男堂倌那股殷勤而油滑的老館子氣。有些館子經營不善，被逼得搞歪歪道，您同朋友去那里便酌，一坐下就迓上您了，什么貴菜讓您點什么。就兩個人吃飯，竟給來個十寸盤的紅燒大蝦。為什么死乞白賴迓您吃紅燒大蝦呢？冰箱里的對蝦已經過期，有味得蝦頭都快掉了，再不賣出就得扔到垃圾筒里啦!

碰到這種情形，您也有法治他，您就說不愛吃紅燒大蝦，油性大，膩人，要個清爽點兒的，給我來個玉蘭片炒對蝦片，或者呢，來個鮮豌豆炒對蝦片也行。堂倌一聽準麻瓜，就不提讓您吃對蝦啦，因為對蝦已經糟得切不住蝦片了，既使能切，炒出來也不會清爽利落，磨磨唧唧的，一看就不新鮮。

賓主盡歡全靠堂倌

那時候北京人請客吃飯，講冠冕的當然是整桌酒席了。可是有一類客人，打算與被邀請的人套近乎，覺得請人用酒席顯得生愣，臨上桌再點菜又不夠禮貌，所以有一種吃法叫賓主盡歡。方法是主人先到館子里點幾個大菜，像翠蓋魚翅、蝦子與參啦，再不就是羅漢大蝦、蔥燒鹿筋，或者燒只填鴨。等客人一到齊，那就要看堂倌察言觀色的功夫了。 他首先要把主人已經點備的幾個大菜報出來，然后請示主客、陪客還點什么菜，所點的菜要跟主人點的大菜配套，不能沖突，也不能專點貴菜，讓主人花錢太多。要是座中有利巴頭的客人亂點鴛鴦譜，堂倌就得委婉說明菜已夠吃，還得顧著怕主人掛不住燒盤。這種賓主盡歡的吃法，最好賓主對吃事兒都有些素養，否則不是點的菜不夠吃，就是點多了吃不了。

點菜要學問

那時的北京也算萬方美食匯聚，可飯館子的菜路卻是楚河漢界，分分明明，山東館子就是山東菜，江浙館子就是江浙菜，不混湯兒。即使都是山東館子，您家的拿手菜別家絕不做。譬如潘魚吧，那是廣和居的名菜，等廣和居關了門兒，灶上原班人馬到了同和居，再要吃潘魚，您得到同和居去吃，別家山東館子不會應承的?，F在倒好，山東館子賣江浙館子的松鼠桂魚，江浙館子賣山東館子的掛爐烤鴨，全亂譜了。因各家館子都有各家館子的拿手菜，所以那時候在北京下館子點菜，就成了一門學問。

筆者小時候，聽北京的老輩親戚閑聊，說他有位至好的南方朋友到北京來觀光，平素久聞東興樓是個出名的山東館子，是李蓮英作后臺，以他的榮城老鄉名義開的，賣的還是清宮御膳，這就少不得約上幾位熟朋友，到東興樓給他接風洗塵。既然是至好，點桌酒席就顯得生分，所以采用賓主盡歡，到時點一些貴點的名菜吃。哪想堂倌一請點菜，這位爺竟點了個火腿雞皮煮干絲，也就是大煮干絲。當時堂倌就打了個愣，等大家把菜點完，堂倌就把我那位長輩親戚請到房外廊檐下說他是特客，柜上沒有這道菜，又不便駁回，您看怎么辦？我那位長輩親戚告訴堂倌，這是淮揚館子最普遍的菜，咱這客人是吃慣了揚州富春花局的大煮干絲，尋思做得來呢，不要緊，趕快派人到錫拉胡同的玉華臺叫一份，跟你們的菜一塊兒上就行啦。經這么一調派，這場飯局才算圓場。否則的話，大家豈不是都僵住了嘴。由此可見，常下館子的朋友，對于點菜之道還真得拿點兒工夫務一務呢！

編輯/馮 嵐 ffee@vip.sohu.net