京味兒甜食 料少花樣多

舊時(shí)北京人家常的甜食菜雖不常吃，但比起江南甜食菜的水平亦不遜色。江南人雖然喜吃甜食，要是論刺激卻沒有老北京人狼虎。江南人一般是做什么菜都習(xí)慣加點(diǎn)兒糖來調(diào)味，而北京人做什么菜則都是色重味咸，習(xí)慣是一勺子醬油一勺子鹽。可要是在吃甜食方面北京人則必須要甜到家才算過癮，不甜得著嗓子就不算吃著糖啦！這就是舊時(shí)老北京人的生活習(xí)慣，平時(shí)解饞不是辣就是咸，一旦有了甜的也得要甜得痛快才算罷了！

舊時(shí)，北京人家的長輩們在管教小孩時(shí)常說：“還要什么零嘴兒吃呀？那么你還想成天在嘴里含塊糖！”實(shí)際上這是由于北方在甜食方面原料匱乏，也正是這個(gè)原因才使北京人對甜食菜喜歡甜到最深處，因?yàn)樘鞘钦滟F的，所以北京人才能制作出精致的甜食菜。

炒紅果兒

北京人把山楂分為兩種，一種是野山楂，另一種則是家養(yǎng)肉多的大山楂。野山楂入藥最好，這種籽多無肉小山楂維生素c和果膠以及多種有機(jī)酸的含量最高。大山楂則是經(jīng)過人工培養(yǎng)多少代后而形成，不僅肉多個(gè)大而且在酸中還有些微甜。山楂還稱為紅果兒、山里紅，一般天津人習(xí)稱紅果兒，而北京人則多稱山里紅。雖說名字多叫山里紅，而制作成的食品則各有稱謂了。除了今天我們介紹的炒紅果兒，還有什么兒、糖葫蘆以及山楂糕等，而沒有叫炒山里紅、糖山里紅以及山里紅糕的。山楂糕還有個(gè)雅稱叫“金糕”，所謂兒就是用白糖汁腌制的去核山里紅，其實(shí)與今天的山楂罐頭類似，關(guān)于“兒”這個(gè)名稱則是北京旗人講的變了味兒的滿洲語譯音。

選一斤大個(gè)兒山里紅洗凈去核，用大武火坐蒸鍋。待開鍋后將去核后的山里紅放在鋪有屜布的屜上，蒸制約十幾分鐘關(guān)火出鍋。待籠屜不燙手時(shí)就可以將山里紅的外皮撕去，碼放在竹蓋簾上風(fēng)干半天。一定要看天氣的適度，如果天氣不夠干燥也可時(shí)間再長些。

用銅鍋或不銹鋼鍋?zhàn)形浠穑忧逅珊笤偌尤刖d白糖三兩。用筷子翻動使糖融化，見鍋內(nèi)糖汁翻白花時(shí)加入晾曬好的山里紅翻滾數(shù)番出鍋。

用各色粉彩或玻璃料器制作的小深盤盛炒得的紅果兒，放涼后食用口味更佳。食用炒紅果兒最好用銀叉子或長柄小頭銀勺，一般作為飯后所用的甜點(diǎn)類。

現(xiàn)在北京只有梅園一家乳品店代售炒紅果兒，稻香村食品店偶爾亦能見到。有的京味飯莊子雖能見到炒紅果兒，但制作水平如山楂罐頭，完全是有其名而無其實(shí)。我們普通家常甜食多為現(xiàn)成糖果，如此制作程序復(fù)雜的炒紅果兒也就自然瀕臨絕跡了。

玫瑰棗兒

北京最好吃的金絲小棗兒當(dāng)屬密云縣出產(chǎn)，近代因農(nóng)村成立了人民公社改為集體所有，“以糧為綱”的農(nóng)業(yè)政策使得很多棗樹被砍伐，結(jié)果北京“密云小棗兒”這個(gè)品牌漸漸消失了，只能以河北滄州的金絲小棗兒取而代之。

說起“玫瑰棗兒”，就得先把玫瑰醬介紹一下，北京妙峰山的玫瑰花腌制的玫瑰醬最好。而南方各省出產(chǎn)的玫瑰醬都不及北京妙峰山的，這可能是因當(dāng)?shù)貧夂蛩隆?/p>

玫瑰棗兒有兩種制作方法，一種是原味兒另一種是加白糖、玫瑰醬。制作原味玫瑰棗兒是在沒有玫瑰醬或沒有白糖的條件下而成，因?yàn)樵谠缒甑纳絽^(qū)或農(nóng)村很難找到糖，想吃甜食只有制作玫瑰棗兒才能解饞。據(jù)說這道甜食菜廟里的道士們經(jīng)常食用，也許就是他們修煉傳下來的制作方法。全真派出家的老道們總要煉丹內(nèi)修，素有“焦梨火棗迎仙客”的習(xí)慣，所以他們一直把棗子當(dāng)作仙家必用的靈丹一樣對待，其實(shí)棗的營養(yǎng)價(jià)值的確不亞于靈丹妙藥。

選半斤金絲小棗兒洗凈，用銅鍋或不銹鋼鍋加水坐中武火。待水沸后將金絲小棗兒放入鍋內(nèi)，用勺子翻滾數(shù)遍后用漏勺撈出控干。將鍋中換清水一斤左右，同時(shí)加入控干的金絲小棗兒。待水開鍋后加少許食鹽，再用筷子蘸香油一滴放入鍋中。此時(shí)將火轉(zhuǎn)為慢文火，可以將鍋晃動，切忌用勺子或筷子翻鍋，如此會將棗皮劃破。

待鍋中水分減少后，用微火慢慢干收湯。

出鍋時(shí)用四寸小白瓷碟分盛上桌，食時(shí)以細(xì)竹牙簽扦插。

收湯前撒上少許白糖和玫瑰醬，待糖化醬后出鍋就是所謂的“蜜汁兒玫瑰棗兒”。北京的廚子做菜都不放真正的蜂蜜，這是因?yàn)榉涿奂訜岷罂诟胁蝗缣穷悾乙财茐牧似渲械臓I養(yǎng)成分。

這種“蜜汁兒玫瑰棗兒”現(xiàn)在的茶館或飯莊子里還能常見，有的早已經(jīng)改變了制作方法，不但往里面放蜂蜜，有時(shí)還放人造香精。這種棗是瞧著好看吃著甜，但吃完后嘴里是有點(diǎn)兒發(fā)酸。

實(shí)際上原味兒玫瑰棗兒口感最好，不但紫紅艷如玫瑰色，就是那種淡淡的棗香也具有玫瑰味兒，而且吃到嘴里的后勁兒甘甜并且沒有什么酸味兒。當(dāng)年的宅門府第反而常食此種玫瑰棗兒，而那種加玫瑰醬和白糖的玫瑰棗兒則是普通人家常用。其實(shí)這就是北京宅門府第“俗得那么雅”的習(xí)慣，如同香片茉莉花茶一樣，上等人家從來不喝茉莉花茶。

拔絲蓮子

“拔絲”是北京家常甜食菜的絕活之一，這道菜是飯莊子的賺錢菜，也是廚子耍手藝的招牌菜之一。最初只是蓮子、山藥是拔絲菜的標(biāo)準(zhǔn)，后來什么白薯、土豆、芋頭、蘋果、香蕉、菠蘿、蜜橘等都能做拔絲了。拔絲菜在原料上只有蓮子最貴，而其他那些就比較便宜了。現(xiàn)在一般的拔絲菜多用后者，關(guān)鍵就是能獲得七八倍的盈利。現(xiàn)在護(hù)國寺西口的柳泉居飯莊還能見到拔絲蓮子，因是飯莊子的流水線風(fēng)格制作，口味兒與我們今天介紹的拔絲蓮子略有不同，但畢竟是其他飯莊子難得一見的冷門兒菜。

取干蓮子三兩去芯用溫水泡開，洗凈后盛在碗內(nèi)加清水上蒸鍋。用大武火蒸制30分鐘左右，待蓮子爛軟后關(guān)火端出控干水分。

用中文火坐炒鍋加入花生油八兩，待油至五成熱時(shí)慢慢下入控干水分的蓮子。用勺子慢慢順時(shí)針推動，見蓮子的表皮繃緊時(shí)即用漏勺撈出控干表油。

切記不要將蓮子炸成金黃色或炸煳，也不要將蓮子炸碎。

將鍋中余油倒出控凈，加清水少許后再加入綿白糖二兩。用勺順時(shí)針貼著鍋底轉(zhuǎn)動，見鍋中糖液無泡，用勺撩起無響聲，糖汁由白變成微黃色。這時(shí)將控凈油分的蓮子入鍋，用勺貼鍋底推滾把糖汁裹勻蓮子。

用青花圓瓷盤表面涂油少許，將蓮子出鍋碼放。

上桌時(shí)附帶一白瓷小碗加涼開水，在夾食時(shí)拔絲后蘸水定型避免沾牙燙嘴。

以上這些操作程序要快速度，冬季制作這道菜時(shí)更是要立馬兒上桌。吃拔絲菜時(shí)也一定要注意速度，如果慢了糖汁定住您也就凈擎著吃盤子了。

還有一種制作拔絲蓮子的方法，就是用7月的鮮蓮子做拔絲。方法比干蓮子簡單，就是用從蓮蓬中剝出的鮮蓮子拔絲。所不同的就是不用油炸蓮子，只需熬制糖汁制作。將拔絲蓮子放在一張大荷葉上，下用大白瓷盤承托。

食用拔絲蓮子也是一種吃河鮮兒的雅趣，當(dāng)年講究以此甜食菜在二閘、菱角坑、什剎海、西海等處的堤岸池塘飲酒開胃。看著接天蓮葉無窮碧的萬柄芙蕖，享受著映日荷花別樣紅的曲岸風(fēng)光，手里擎著蓮花白酒，操動三弦兒彈唱著：一行行白鷺騰空……

此種山光水映江天一色的美景良辰，對于今日的北京人來講確實(shí)無福消受了。

編輯/馮 嵐 ffee@vip.sohu.net