清淡和食漫談

日本料理亦稱為和食，起源于日本列島。主食以米飯、面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產。常配以日本酒。日本料理以清淡著稱，烹調時盡量保持材料本身的原味。

在日本料理的制作上，要求材料新鮮。切割講究，擺放藝術化。注重“色、香、味、器”四者的和諧統一。不僅要重視味覺。而且還很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且。還很重視季節感。和食種類繁多。各地都有自己的地方風味，其中最有代表性的是刺身、壽司、飯團、天婦羅等等。

刺身即生魚片，是日本人最佳的生食。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鲆魚、鰈魚、鱸魚等為材料。這些魚肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在。日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫生魚片。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這種芥末是生長在瀑布下或山泉下一種極愛干凈的植物“山葵”。一遇污染就凋萎。山葵像小蘿卜表皮黑色。肉質碧綠，有一種特殊的沖鼻辛辣味，既殺菌。又開胃。日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻。長短劃一。生魚片盤中點綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花。體現出日本人親自然的飲食文化。

壽司是和食的代表。制作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調料，還要加海藻、辣根等，將其握成小飯團。上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等。這叫“握壽司”。將米飯鋪在壽司上，然后加生魚片、紫菜等，卷起來成圓柱形，就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口，價格大眾化，很受日本民眾的喜愛。

飯團。是用雙手把煮熟的米飯攥成的，大小適中，里面放上咸梅干或成鮭魚。攥時兩手蘸上水和鹽。使飯團略帶咸味。外面包上紫菜。在吃時配些咸菜。把飯團包在竹皮里，旅行或郊游時攜帶著作野餐，這是日本傳統習慣。 天婦羅是和食中的油炸食品，用面粉、雞蛋、水和成漿。將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥的調汁，鮮嫩美味。香而不膩。

壽喜燒火鍋亦稱日本火鍋。是從19世紀后半期以后才開始普及。它是將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起煮，蘸上生雞蛋汁、醬油和糖作成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣。農民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋上。大家邊煮邊吃。

現在，日本料理中主要是魚類，肉類和蔬菜。古代的日本，肉類曾是主食之一。但公元675年。受佛教的影響，天武天皇頒布了不準食用牛、馬、狗、猴、雞等的禁令，日本人很少食肉的習慣持續了千余年。直到江戶時代，日本仍不宰殺家禽、家畜，但狩獵場烹調的野味還是可以吃的。明治維新后，從歐美引進了食肉的習慣。并迅速在全國普及。

日本生產的大米，營養豐富。質量上乘，煮出的飯形似珍珠。芳香四溢。吃米飯時，常搭配有青菜、魚、肉等副食，并搭配黃醬等調味湯、腌醬菜。在副食中，現在也有不少人采用西式或中華料理來搭配。

日本面條，價廉物美，尤其是蕎麥面條。是大眾喜愛的食品。

日本人在飲食生活方面，自古以來就有簡樸節約的觀念。此外，為了預防收成不佳而作為儲備和保存的食物有：醬菜、腌制的魚和肉類、風干的食品等。

日本社會運行的節奏很快。日本的早餐很簡單，午餐也比較隨便。而晚餐最為豐盛。

日本人每逢喜事時，常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚。糯米中加入紅豆一起蒸。作成紅豆飯。紅豆的顏色會將糯米染紅，而紅色象征火和太陽的顏色，也是自古以來被視為吉祥的顏色。而鯛魚的魚身鮮紅。所以成為吉祥的象征。 在酒類中，日本酒(酒精濃度15％-16％)用量可觀。1994年。日本酒類的消費約為1000萬千公升，生產量為934萬千公升。其中啤酒占76％、日本酒占11％、烈性酒占7％。日本人經常在下班后和客戶、同事或上司一起喝酒。以增進人際關系。

日本最大眾化的飲料是綠茶。咖啡也深受現代日本人的喜愛，紅茶和烏龍茶也相當普及。

在日本可以品嘗到各種世界名菜。但為了適合日本人的口味。大多數有點日本化。東京是國際烹調的櫥窗。在日本最普遍的外國飯菜就是中華料理。由華人經營的飯店相當多。此外，韓國、法國、意大利、印度等料理，也很受歡迎。

現在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包意大利面條，已部分替代了飯團。雞肉食用量比1960年增加了10多倍，而大米的銷售量卻比20多年前減少1／3，而且還在下降。速凍食品受到主婦們的青睞。餃子、鍋貼、包子、面類等中華料理也在日本走俏。

1 懷石料理

煎茶之前的用膳，為了不影響品茶的樂趣，料理的味道和用料十分講究。茶館主人按季節，精心挑選新鮮海產和蔬菜烹調花足心思。懷石料理講究環境的幽靜，料理的簡單和雅致。

2 卓袱料理

中國式的料理，其特色是客人圍著一張桌子，坐的是靠背椅子，所有飯菜放在一張桌子上。這種料理是起源於中國古代的佛門素食。由隱元禪師作為“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以發揚。由於盛行於長崎。故又稱“長崎料理”。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類。便創立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上。一邊進食，一邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。

3 茶會料理

室町時代(十四世紀)盛行茶道，於是出現了茶宴“茶會料理”。最初開始茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其後，茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。

茶會料理盡量在場地和人工方面節約，主食只用三器——飯碗、湯碗和小碟子。間中還有湯、梅干、水果。有時還會送上二三味山珍海味。最後是茶。

4 本膳料理

屬紅白喜事所用的儀式料理。一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯。烹調時注重色、香、味的調和。亦會做成一定圖形以示吉利。

用膳時也講究規矩，例如：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗，放下右手。右手拿筷。每吃兩口飯。就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗。喝兩口再放下碗。