老北京“三館”

飯 館

昔日到北京飯館吃飯，一進門便受到歡迎。跑堂兒的首先打招呼：“往里請您哪！幾位？里面有雅座。”然后邊擦桌子邊問：“您吃點什么？這兒有溜肉片、炒肉片、干炸丸子、拔絲山藥……”報一大堆菜名、湯名和主食，再放盤子、筷子、勺，沏茶倒水。這功夫您考慮好吃什么了，一說，跑堂兒喊聲：“好嘞！”接著把您叫的菜名和要求，在大堂上高聲喊向后邊的廚房大師傅。接著先把酒菜送上，往往還送上一小盤炒豆芽或麻豆腐、涼菜等。這菜不要錢，是飯館的“敬菜”，送上的小菜特有風味，令人贊不絕口，永記心頭。

如果您叫的菜中有魚，伙計就會從盆中撈出一條來讓您過目，看大小是否合適、新鮮。選好后，當著您的面將魚往地上一摔，摔個半死拿廚房去做，這表明絕不更換次品。如果在烤鴨店吃烤鴨（那時叫燒鴨子），跑堂的就會提著幾只洗凈的白鴨子讓您挑選，還遞您一根鐵釬子，讓您扎鴨子的胸脯，看看鴨肉厚不厚。選好后再去燒烤。在吃飯中，如果您需要什么只要用筷子擊碗、盤，跑堂兒的便應聲而來。當時有首竹枝詞，就說這一風俗的：“北人風味笑加餐，酒館銜杯興未酣。為揀佳肴呼掌座，頻將雙簧擊空盤。”

飯后，跑堂兒的馬上送來漱口水，揣上牙簽，供顧客剔牙。也有一首竹枝詞專寫此事：“取材堤畔削纖纖，一束將來市肆筵，好待酒闌賓未散，和盤托與眾人抬。”之后，再送來熱毛巾把兒，讓客人擦臉。

跑堂兒的熱情接待，無非是為招攬主顧，多得點兒小費。那時都是飯后算賬，跑堂兒的把飯錢交到柜上，找回的零頭兒，顧客賞給跑堂兒的做小費。除了當面道謝外，跑堂兒的在顧客出門時可嗓子喊：“多禮三毛多！”說明小費數(shù)目，表示公開，對顧客也是禮貌。隨著跑堂兒的喊完，飯館全體人員喊堂：“謝謝啦！走好！”當年的一般飯館在柜臺旁都有一大竹筒子，凡收到的小費都裝在里面，下班后平均分給全體伙計。

茶 館

過去北京有句諺語：早茶晚酒飯后煙。清早起來見面寒暄即：“您喝茶啦！”那時茶館很多，街頭巷尾皆有，按茶館性質(zhì)和經(jīng)營范圍有以下幾種：

一是清茶館。專賣茶不買其他食品。開始清茶館最多，后因營業(yè)范圍太小，茶客不多，于是有些茶館擴大營業(yè)范圍，便出現(xiàn)了茶飯館，如老舍先生筆下的老裕泰茶館，既賣茶，也賣爛肉面，就屬茶飯館一類；還有一種是書茶館，請演員在茶館里說評書，去喝茶的人，主要是為了聽書，茶是附屬的，所得收入，評書演員和茶館掌柜按四六或三七開；此外的落子館和戲園子賣茶一樣，就不算主業(yè)了。

一些“有閑”的人，養(yǎng)成了必須喝茶的習慣，每天花上點錢在茶館里消磨時光。那里的茶客大都閑聊神侃，匯集馬路新聞和小道消息。他們?nèi)サ亩际恰扒宀桊^”，因為在這兒坐得長久，這些人稱之為“泡茶館”，一呆就是半天兒。喜歡聽書的人就去書茶館，消愁解悶兒，因為評書的吸引力強，有“扣子”，所以有固定的人群，說書的上場，人們就落座了，抽煙喝水，等著開書。

清茶館和書茶館大都在繁華的街巷里，當年宣武門外大街、崇文門、曉市、天橋一帶最多，其他地兒也有，但不多。北京四郊也有茶館，設(shè)備簡單，茶葉質(zhì)次，當時皆稱為野茶館。

很多當時的活動，如談買賣、接洽、磋商、買賣房屋、借貸金錢等，都在茶館進行。一些行業(yè)的人，聚于一個固定的茶館，都是清茶館，叫做“攢兒”，各處都有，是等待招雇的固定場所，各行業(yè)的手藝人在這茶館里等活兒干，招工的人都到這里來，談工程、講價錢等。

茶館是街談巷議的交換之所，不僅是新聞也是各種商業(yè)活動的交易所，茶館是一面社會的鏡子。老舍先生的話劇《茶館》，就反映了時代的變遷。

酒 館

酒館是專門賣酒和酒菜的地方，也叫酒鋪，而最多的是稱為大酒缸的小酒鋪，大街小巷，東西南北城都有這樣的酒肆。

“大酒缸”以大酒缸為桌，在酒缸上蓋上朱紅色的木蓋，有的用石板蓋，酒座都在缸蓋上擺酒菜。因大酒缸高，所以酒館都把大酒缸埋在地下一截，這樣用起來高矮適中。大酒缸都是一兩間門面，它和飯館不同，是以喝酒為主的所在。酒座大都是附近住的居民，四兩白酒喝半天，掌柜的也不給臉色看，伙計特別和氣、喜相。所售酒類以白酒為主，即白干燒酒，因酒勁沖，俗稱燒刀子。還帶有少量的紹興、山東、山西黃酒，規(guī)模較大的酒館還有大曲、江米酒等。在北京最受歡迎的就是“燒刀子”。早年在大柵欄門口有一家同豐號酒館，那兒的白干燒酒最有名，方圓十幾里都上那兒去打酒。

“大酒缸”準備的酒菜都很經(jīng)濟實惠，分“常菜”如花生豆、豆腐干、老腌雞子、海蜇皮、開花豆等；“時菜”即應時的菜，如香椿豆、醉蟹、魚凍、芥末墩、菠菜粉等。有的山西酒館還備有經(jīng)濟小吃，如撥魚兒、削面、水餃等。酒館的常客有的天天來，有的隔三差五來一次，彼此熟悉，你給我敬酒，我給你添菜，山南海北一聊，真是其樂融融。特別是冬天的夜晚，人們累了一天，來到“大酒缸”，一掀沉重的藍門簾，酒香撲鼻，熱氣撲面，讓伙計打酒端菜，兩口“燒刀子”入腹，一天的勞累和煩惱就飛到九霄云外了。

一般大酒缸門外邊，都有擺攤賣菜的，如賣驢肉、羊頭肉、爆肚等，都是為酒座和行路人準備的。

除了普遍的大酒缸外，還有黃酒館、露酒莊、茶酒館等。

黃酒館比大酒缸的設(shè)備講究，都是八仙桌和座椅，售碗酒。酒座不像大酒缸的酒座雜，什么人都有，黃酒館的座上客都是中上等市民，穿戴整齊，南方人較多，四兩花雕喝半天，說話都慢言慢語，小聲小氣，不像大酒缸打架吵嘴似的喊叫。黃酒館以西城柳泉居最有名，阜成門的蝦米居次之，但這里的肉鋪出名，酒館后邊臨護城河，從窗外可見西山晚霞，遠景如畫，酒客云集，頗享盛名。

露酒莊賣的是混合酒，是用各種果品和藥材釀成。北京著名的露酒有六郎莊的蓮花白，其味如蓮花般清香；消酒用中藥所作，可助消化、散氣，其酒是德外北義興制造；茵陳酒、紅白玫瑰、狀元紅等，都在露酒莊和中藥店出售。露酒莊專賣露酒，不設(shè)酒座。

茶酒館一般不大，既售茶水又賣酒，來這里的都是生意人或閑聊天的。這里只賣茶和酒兩種，不準備酒菜，菜在外邊攤上買。北京茶酒館不多，遠不如大酒缸那么普遍。