泡酸菜

一直以為青菜的叫法是泛指，后來讀閑書才知道，青菜就是青菜，屬白菜類。

白菜為十字花科蕓薹屬植物，下分大白菜和小白菜兩個亞種。大白菜又有散葉、半結球、花心和結球四個變種：小白菜又有普通小白菜、烏塌菜和菜薹三個變種。各個變種還可分。

我國地大物博，南北之間差異大矣，就是一個地區(qū)之間。也有許多區(qū)別。

烏塌菜，各地叫法不一，《清稗類鈔》、《植物名實考》、《隨園食單》等書都有記載。烏塌菜塌地而生，形如蓮座，葉色墨綠油亮，葉柄扁闊而自，形似瓢，又名瓢兒菜。瓢兒菜葉質柔軟多汁、肥厚、纖維少，一般種于晚秋，從12月起供應到次年3月。特別是經過霜雪后的瓢兒菜，更是鮮甜香美。瓢兒菜特別適于鮮用，放點豬油，炒來吃最佳。

一般綠葉菜，到抽薹時便已老韌不中吃，但萵筍和菜薹卻例外，專供吃薹。

菜薹是極獨特的佳蔬。宋代文學家范成大《田園雜興》之一詠到：“桑下春蔬綠滿畦，菘心青嫩芥薹肥。溪頭選擇店頭賣，日暮裹鹽沽酒歸。”楊萬里也有詩曰：“薹菘正自有風味，杯盤底用專腴豐。”清人徐鵠有《漢口竹枝詞》贊菜薹：“不須考究食單方，冬日人家食品良。米酒歸元宵夜好，鳊魚肥美菜薹香。”“菘”即白菜。《清稗類鈔》曰：“菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故日菘。”

當知青時，菜薹和瓢兒菜我都種過，極好種，施肥就行，因是冬季，沒什么蟲害。產量也高。

菜薹有的地方叫“棒棒菜”，極形象，菜薹去葉后就是粗細不一、長短不等的“棒棒”。

菜薹剝皮，滾刀切成塊，煮湯吃極鮮，僅放點葷油即可，配搭臘肉煮最佳。菜薹切成條，可配燒肚條等。但還是清炒或清煮湯最鮮美。

我的家鄉(xiāng)湖北有種青菜俗名香爐菜，因其葉柄團成香爐狀而得名，一棵可達三五公斤重。青菜切段煮了蘸來吃，微苦、清香、極爽口。

記得兒時，驚蟄一過，青菜就慢慢上市了，母親就成挑買回家，一棵剖成四塊，放在春陽下曬，或用竹篾穿了掛在屋檐下晾。兩三周后，母親就將其取下，裝在水桶里挑到沱江邊去洗，我也跟了去。我家在沱江邊的小鎮(zhèn)上。

清明剛過。江水仍很涼。春陽曬在身上倒也暖烘烘的。我也學著母親樣，脫了鞋，挽起褲腿，赤足泡在江水里。一會兒，雙腳就凍得通紅，我就嚷嚷著從河水里爬上來，找根葦稈去逗河邊的蝌蚪，或去沙巖縫里捉螃蟹。“三月三，螃蟹爬高山。”這時的螃蟹已經從河里爬上岸來了。

有帆船從上游下來，水手們輕巧地劃著槳，唱起船夫號子：“春日里來喲菜花香，妹穿新衣嘛去趕場郎問妹去喲買啥子，妹說買線嘛繡鴛鴦。”有唱有和，壓著尾音，極舒緩平和，唱的聽的心里都柔柔的。

一大挑干青菜堆在河邊淺水里泡著，母親赤足站在冰涼的江水里。彎著腰，一棵一棵、一葉一葉細細地洗。青菜葉柄有許多凸凹的深溝淺縫，清洗起來頗麻煩，母親又極愛干凈。累了，母親就直直腰，反手捶捶腰背。我看見了，就又回到母親身邊幫著洗幾棵，母親就看著我笑，說還是兒曉得疼娘。我高興母親也高興。其實。我只不過是鬧著玩，我洗過的青菜母親總要重新洗過。

日當午，母親才挑著洗凈了的干青菜回家，取下門板或鋪上竹席，將洗凈的干青菜攤在上面晾干，然后才裝入泡菜壇里。干青菜一層一層壓緊，放一層青菜撒一層鹽、花椒，再放一層青菜再撒一層鹽、花椒。泡青菜時，母親很虔誠。先要剪去手指甲，用皂角洗手；再用鹽巴搓洗手。然后在熱水里清洗；最后用涼水沖洗，才甩干毛巾擦干。裝泡菜壇時，小孩不準在旁邊說話，尤其不能說不吉祥的話。似乎有些神秘，現(xiàn)在想來其實是有道理的，就是講衛(wèi)生。小孩在旁邊說話，是恐唾沫星兒濺進青菜里。

母親泡的青菜，從葉到柄都是黃燦燦的，香味撲鼻，香飄十戶。第一次開壇，母親總要盛一碗給左鄰右舍品嘗，引來嘖噴贊嘆，母親就高興。

對從前的窮家小戶來說，泡酸菜要吃一年。平日早晚佐飯。夏秋煮酸菜胡豆瓣兒湯。冬天做酸菜魚。菜枯時，碎酸菜炒海椒極佐飯；荒月時，將泡酸菜剁碎了拌在粗糧里熬成酸菜糊，又是一種滋味。

母親還會制作一種干酸菜，就是只用青菜的“香爐”部分，加鹽拌料裝罐壓實，罐口塞緊稻草繩，再弓上硬竹片，然后將罐倒扣在水盆里，熟后撕成塊兒拌上辣椒面、花椒面、味精，勝過涪陵榨菜。只是費工費料，每年只能做一小罐，權當給我們當零食。

青菜老了會沖薹，開花結籽可榨油，但等不到這一步，人們就會將青菜的薹割下來。將手指般粗細的青菜薹洗凈斬成寸段，焯下水，八成生，不能太熟，盛在海碗里，上面蓋上新鮮的青菜葉，再在上面扣一只碗。捂嚴實。兩三個小時后揭開，拌上鹽、醋就成了沖菜。挾一筷子咽下，一股辣味直沖腦門、鼻孔，眼淚嘩地一下就下來了，所以叫沖菜。待十把秒鐘緩過氣后，又頓覺神清氣爽，渾身通泰。

沖菜不同于芥末也不同于辣椒。芥末是調料，大多是拌在涼菜里，吃后沒那種通泰感。辣椒辣口辣胃辣腸，沖菜只沖腦門。至今我也弄不懂沖菜成菜的機理，想想我國的烹飪，也真有些玄妙。

這個季節(jié)，如果你看見一壯漢手拿鍋盔，邊走邊嚼邊流淚卻滿臉舒坦，他吃的一定是鍋盔夾沖菜。