現代餐飲營銷的十個方向

隨著中國國民經濟穩定快速增長，城鄉居民收入水平明顯提高，中國餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭，餐飲消費成為拉動全年消費需求穩定增長的重要力量。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法和方向，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。

一、確定優質、高效的快餐化經營之路

隨著城市生活節奏的加快，居民生活水平的提高，社會對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而使自身獲得了良好的經濟效益。如河南鄭州市早已出現專業生產饅頭的企業鄭榮集團，利用現代化的機器設備，大批量生產饅頭，極大地提高了生產效率，為群眾提供了物美價廉的主食，方便了群眾的生活。

二、注重營銷環境的情調、氛圍

隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精神享受。

現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境舒適，富有情趣，從而能更好地滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環境、營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的、吸引人的種種情調。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇，或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示鄉村風情。有中式風格的，也有西式風情的，更有中西合璧的。從美食環境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在大塊朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。

三、重視綠色食品的開發和營養保健相結合

隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環境。

近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據分析，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花有疏風散熱、平肝明目的作用。在很多地區，野菜已成為市民餐桌上的重要內容，而餐館亦應適應市民消費需求的變化，推出各種精工細作的野菜時蔬。

四、突出個性化、特色化、形象化的服務

隨著人們生活水平的提高，消費觀念、消費需求將日趨個性化，這要求餐飲企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、武林餐廳、離婚餐廳等。從現代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產生自豪感。

五、重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂‘煽情’的營銷方法，就是通過各種活動刺激和調動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業也通過設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務項目來促銷。或以加強家人的團聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同學情等來調動人們的消費欲望。在宣傳上強調情感服務的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環境。如婚喪喜慶、商業會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環境氛圍，更周到的服務，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。國外的餐飲企業中，經常通過舉辦雞尾酒會、自助餐等形式，向顧客提供社交機會。

六、突出品牌經營、品位特色

餐飲業的品牌時代要求以現代營銷模式改變整個餐飲業的格局，餐飲業作為一種店鋪經營模式，必須注重“三高”，即高知名度、高美譽度、高市場占有率。

品牌的建立要從品牌個性、品牌認同、品牌定位、品牌傳播、品牌管理等多個具體問題著手加以調研、規劃、設計、實施與管理，并將其不斷完善，使消費大眾從感性到理性、從形式到內容對品牌產生一個由淺入深和持續的認識，才會形成基于顧客的理解和忠誠購買所擎起的市場品牌。因此，餐飲業壯大發展道路就是一個建立品牌、宣傳品牌、維護品牌的管理過程。在這方面麥當勞、肯德基等洋餐店做得相當好，很值得國內餐飲業學習。

餐飲企業經營特色要圍繞消費者滿意做文章，讓服務對象滿意是經營者設計特色的出發點和終點。一家餐館的開設，首先要找準服務對象。餐飲企業要根據服務對象的消費習慣、品位、喜好等特點，結合企業所具備的功能與服務優勢，有針對性地設計飲食品種、布置就餐環境、營造文化氛圍，確定經營特色。餐飲企業的經營特色不能單靠主觀臆想，必須經過一段時間的市場考驗，并與目標顧客實際需求磨合一致后才能真正形成自己的經營特色。只有顧客從特色消費中得到生理和心里的充分滿足，餐飲企業經營特色才會有市場生命力，才能真正發揮特色經營的巨大潛力。

七、注重技術的創新和新菜品的開發

俗話說，“民以食為天”，在現階段，“食”的問題已不是“今天你吃了沒有”，而是“今天你吃了什么”。吃出營養、吃出健康，吃出長壽，吃到更精致的健美食品，這是餐飲業發展的必然趨勢，這就要下功夫進行烹飪技術上的創新，要挖掘傳統飲食文化中的寶貴資源為現代餐飲業服務。時代的發展，要求我們具有創新的精神，回顧中國改革開放以來，各行各業不斷發展，烹飪行業越來越興盛，上世紀90年代，粵菜在中國各地遍地開花，贏得了美譽。但隨著社會的發展，包括粵菜在內的中餐菜肴的變化越來越使人眼花繚亂，各地風味菜肴異軍突起，其中迷蹤菜由于具有創新的獨立性、連動性、多向性、跨越性、綜合性，由于依照當代人的營養健身愿望，飲食審美觀念以及餐飲市場菜品必須不斷更新換代的要求，具有民族性、時尚性、群眾性的要素，受到專業人士的重視，受到廣大食客的好評。原來的各菜系封閉菜肴的禁錮被打破，創新的菜肴較之正宗菜更受歡迎。從發展觀來看，跟不上社會的發展將被社會淘汰。

八、注重餐飲經營的標準化

標準化是餐飲企業規模發展的技術保證。目前在國內大多數餐飲企業存在同一種奇怪的現象，就是前廳服務規范化、標準化與后臺操作的模糊化。擺臺要求到厘米距離，出菜按分鐘計算，而食品菜肴的制作卻全憑師傅的靈感。顧客到同一家餐館就餐，不同時間吃到的飯菜質量不一樣，甚至差別很大。工業化生產要求不同時間和地點生產的同一品牌飲食產品品質保持高度的一致性，品種、質量、包裝、服務都要求做到高度同質化、品種質量的同質化是處于第一位的。有意實行工業化生產的餐飲企業要想保持飲食產品不變的風味特色、必須制定一套嚴格的操作規范與標準，摒棄傳統操作中的少許、一湯勺等模糊概念，采用標準的計量方法。肯德基為什么能風靡全球，靠的就是它的規范化操作，靠的就是它的質量標準。

九、走連鎖化經營之路

餐飲企業若想發展壯大必然走規模擴張的道路，中小餐飲企業要想步入發展的快車道，最好的發展是實行連鎖經營。餐飲企業的連鎖經營是發展擴張的最好途徑。連鎖經營不僅能實現餐飲企業的外延發展，而且還可以利用物流配送、技術標準、服務規范、廣告共享、品牌效應等有利條件，獲得比單體經營餐飲企業更低的經營成本、更高的銷售價格、更多的消費顧客、更大的利潤空間，從而真正實現集約化經營。

十、利用INTERNET現代化信息技術

餐飲信息化管理是指針對餐飲企業的所有環節采用INTERNET現代化信息手段進行整合，從預訂、接待、點菜、菜品上傳到廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經理查詢等全方位計算機管理信息系統。目前餐飲市場上使用的餐飲信息化管理系統大致有手工單據集中上傳、PDA點菜和IC卡手持點菜等三種類型。餐飲的信息化管理在改造流程、強化管理、降低成本、堵漏節流等方面已開始發揮巨大作用。餐飲信息化管理的優點是節省人力、控制成本、提高效率、體現更加人性化的服務、改善酒店的管理水平、提供管理者決策的依據。

（作者單位：河南商業高等專科學校旅游管理系）