唐宋川菜“復(fù)活”市場(chǎng)潛力幾何

“1000多年前，四川人不吃辣椒吃食茱萸，好甜麻而非麻辣香鮮。”日前，西南大學(xué)西南地方史研究所所長(zhǎng)、歷史地理研究所所長(zhǎng)藍(lán)勇歷經(jīng)10載，成功研究出70多道正宗唐宋佳肴，并計(jì)劃將這些菜品搬上百姓餐桌。藍(lán)勇稱，10多年前自己在研究唐宋歷史時(shí)，發(fā)現(xiàn)史書對(duì)川菜記載很多，說明當(dāng)時(shí)川菜就已非常發(fā)達(dá)，但反觀我們現(xiàn)在的食譜，發(fā)現(xiàn)那時(shí)的絕大多數(shù)川菜都已失傳，因此便有了研究唐宋川菜的想法，共收集研究了唐宋時(shí)期的熟菜、涼菜、小吃、湯菜等古川菜品71道。

藍(lán)勇介紹，現(xiàn)代川菜與唐宋川菜有很大差異，這71道川菜大多做過并讓朋友品嘗，大家感覺比較好，特別是川豬頭、酒骨糟這幾道菜味道非常獨(dú)特，大受歡迎，推出后如果市場(chǎng)反應(yīng)不好，還可以作調(diào)整改良。四川烹飪高等專科學(xué)校川菜發(fā)展研究中心主任杜莉教授認(rèn)為，唐宋川菜的研發(fā)豐富、創(chuàng)新了川菜菜品，但歷史是個(gè)大浪淘沙的過程，至今還存在的菜品說明其有消費(fèi)市場(chǎng)，而失傳的菜品就需要甄別、經(jīng)過適當(dāng)改良，才能讓消費(fèi)者接受。

中餐欲申遺川菜早準(zhǔn)備

近日，在北京國(guó)際餐博會(huì)上中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)喬德林透露，文化部正計(jì)劃將“中國(guó)烹飪”申報(bào)為世界和國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。“申遺”除了更好地保護(hù)和傳承中國(guó)烹飪技藝外，還有防止其他國(guó)家將中國(guó)飲食文化或某個(gè)部分搶先注冊(cè)。同時(shí)，借機(jī)對(duì)中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)文化進(jìn)行整理，對(duì)瀕臨失傳的烹飪技術(shù)制定保護(hù)措施、確定傳承人。

作為中餐重頭戲的川菜有哪些可以申遺?中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、四川烹飪高等專科學(xué)校川菜發(fā)展研究中心主任杜莉認(rèn)為，申遺的關(guān)鍵是：菜品既要擁有上百年歷史，又必須是活態(tài)傳承；要有獨(dú)特的工藝技術(shù)，受到消費(fèi)者青睞i還要有一定的影響力和代表性。麻婆豆腐、四川小吃、火鍋等都可能滿足申遺條件。

也有業(yè)內(nèi)人士對(duì)川菜申遺表示擔(dān)憂，川菜博大精深，講究－菜－格、百菜百味，是“打包”申遺，還是“單個(gè)”申遺?如果“打包”則面過于宏大，如果“單個(gè)”則有可能遺漏。

(四川在線)