餐館營養安全系列調查之一：餐館炒菜咸死人

什么驅使餐館多放鹽

“其實，我們也知道鹽吃多了不好。但是，菜做得淡了，顧客就會覺得‘沒味兒’。”

下次就不可能來了。泰國餐館老板于先生無奈地對記者說：“比如說泰國菜，其實是以酸辣為主打的。但到了國內就得改良得咸點，否則吃的人就會少了。日本菜就更明顯了，要讓咱中國人去日本喝當地的湯，很多肯定覺得沒放鹽。”

的確，人們越來越重的口味使得餐館炒菜的加鹽量“水漲船高”。“現在比較流行的川菜、湘菜、火鍋都是無辣不歡的，而逢辣必咸，也是烹飪界一個通行的法則。”中國烹飪名師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮告訴記者：“如果辣菜不成，就會更顯得辣，并且那種硬生生的辣也不能帶給人美味的享受。相反，多加鹽不僅能壓住辣味，還能提鮮。”

其次，菜品太淡，可能會影響酒水銷量。眾所周知，酒水在餐館中是利潤最豐厚的一塊。此前就有英國媒體報道，當地有餐館為了銷售更多的飲料，做菜時會刻意多放鹽。采訪過程中，雖然各餐館老板均表示不會為了銷售酒水刻意把菜做成，但也不否認，顧客在覺得菜成的情況下，會點更多的飲料。

還有業內人士向記者透露，有些餐館會用不太新鮮的原料來做味道重的菜肴，這樣可以掩蓋食物不新鮮的氣味。不過，石萬榮認為，現在人的嘴越來越刁，這樣的伎倆太容易被識破了。

少鹽一樣有滋有味

既然餐館炒菜那么成，那我們少去吃幾次不就行了?但據2007年一項調查顯示，因為工作節奏快等原因。中國城市人口平均每周在外用餐4次，許多上班族更是幾乎頓頓在外吃。而另一個調查數據顯示，我國北方地區一些城市的食鹽攝入量已達到人均1516克／日，有些個體甚至超過20克，大大超過了世衛推薦的攝鹽量，其直接危害的就是我們的健康。去年底發表在著名醫學雜志《柳葉刀》上的一篇論文指出。若慢性病患者減少食鹽攝入量15％，10年內全球困心臟病、中風及糖尿病致死的人會少1400萬，同時可減少數百億美元醫藥費。所以，減鹽和節能一樣，“行動在于看不見的一點一滴，結果卻能讓人欣喜若狂。”

那么，少放鹽的菜，就一定讓人食之無味嗎?近日，中國烹飪協會進行了一項“菜肴適度用鹽與油效果實驗”，結果令許多專家大呼意外。

中國烹飪協會在實驗中，要求廚師做“熘肉片”、“香菇芥藍”、“清蒸紅鯉魚”、“燒豆腐”時，每道菜(含固體菜品300克)用鹽量均不得超過1.5克。菜烹調好后，應邀到場的營養專家、專業廚師、消費者等20多人對菜品的口味、色澤、香氣進行品嘗，多數人認為4個菜品的口味都較適中，只有少數北方消費者反映略感清淡。謝文梅說，實驗過程中，整套菜品只加入了12克鹽，可供56人食用，平均每人22.4克鹽。照這個吃法，每人不會超過一天56克鹽的限制。

“不過，這個標準可能更適用于南方菜，”參與了此項研究的順峰營養研究所劉小平主任表示，對于北方菜，標準可以高一些。但無論如何，現在許多餐館做菜的放鹽量，在不影響口味的前提下，還能往下“砍”很多。

控鹽，把好點菜關

雖然減鹽也可以不影響口感，但對顧客來說，他們并沒有辦法直接控制餐館廚師的用鹽量。但謝文梅說，顧客只要在點菜時稍動腦筋，就能把好限鹽的第一關。首先，不要一味點辣菜或燒菜、燉菜，可以多點些涼菜。一般來說，涼拌菜中鹽都“粘”在食物表面，不會進入食物內部，所以含鹽量比較少：快炒、蒸菜鹽也不會太多。很多人覺得燉湯清淡健康，這個其實不一定。湯中的鹽只是被稀釋了，喝多了鹽的攝入量一樣不少。所以如果要喝湯，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。

其次，如果在外就餐碰到比較咸的菜，可以要求餐館重新做，或干脆少吃、不吃。“很多人覺得吃咸了多喝水就能稀釋，這是不對的。”孫寧玲解釋說，攝鹽過多體內滲透壓會改變，所以會不自覺地

多喝水。盡管濃度稀釋了，但體內鈉容量的絕對值還是增加了，因此容易造成身體浮腫。

最后，嘗試在家制作限鹽餐，對攝鹽量有個感性的認識。“在家做飯時，可以嘗試精確的每道菜放12克鹽，再感受一下這么多鹽味道應該是什么樣的。這種認識對于限鹽非常重要。”謝文梅強調說。

對于餐館，劉小平則給出了以下兩點建議。第一，最好使用小調料盒和小鹽勺。很多廚師都用炒菜的大勺舀鹽，這樣一不小心就會加多，用小勺可以有效地控制用量。第二，餐館的菜單上，最好標示出每道菜的含鹽量。“就我所知，現在許多國外的餐館都有這樣的規定了。”劉曉平說，國內雖然還做不到這一點，但至少可以提示一下，哪些菜是含鹽較高的、哪些菜是含鹽較低的，讓消費者有所選擇。