中小型酒樓三三制經營管理

城市里幾乎每天都有開業的酒樓，每天也都有關門歇業的酒樓，是什么原因造成中小型酒樓開業歇業頻繁的局面呢?這里提出中小型酒樓經營管理三三制。即酒樓經理或老板要選好三個人，抓好三件事。三個人即總臺服務員、原料采購員、廚房廚師長。三件事是指總臺經營服務、原料采購供應、廚師長指揮協調。

經營策略

酒樓的經營策略可細化到很多方面，這里所指的策略也可簡括為經營中應該注重的方面或為做好注重方面所采取的一些措施，有三點社會關系、菜肴標準和餐廳服務。廣泛的社會關系是酒摟生意紅火的基礎。設有廣泛的社會關系，即使酒樓經營使出渾身解數。到頭來也還是門前冷落車馬稀。社會關系包括家庭關系、親戚關系、同學關系、戰友關系、同事關系、朋友關系等，構成這些關系的人無意中的宣傳，有聲廣告作用。關系人愿意舍近求遠，同等條件首先能想到是有關系的酒樓消費。如果沒有“網”，怎能捕到“魚”，當然，關系

靠疏通，關系靠聯絡，關系靠保持，應該授人感情，誰能說感情投資不是經營策略的一種。

菜肴標準是酒樓經營活動的主體。酒樓圍著客人轉，廚師嘲著菜肴變，一店看質量，一城看品種，這是酒樓業經營的共識。經營酒樓，采購、加工、供應、銷售四種功能交替出現，菜肴消贊一次完成，食客吃后評價意見即出，好與孬都能直說出來，信息即時反饋，客觀性和特殊性逼著酒樓做菜制點要能滿足食客多方面的需求。烹制要精益求精，一絲不茍，要拼技術不拼原料，所供應的菜點要具有區別于其他店的顯著特色。味是菜之母，食客握有對菜點的最后評判權。

餐廳的服務是酒樓經營的重要組成部分，也可以說是酒樓經營這個車上的兩個輪子之一。一般來說，中小型酒樓的服務員隊伍流動性大，更替頻繁，酒樓不愿投資培訓，片面認為服務員只要能把菜飯端到桌上，不出大的差錯，勉強維持說得過去即可，殊不知不別于他店的群體服務形象，服務員良好的儀容儀表，敏銳的眼力，高雅的氣質，熟練的服務技巧，當好食客的參謀，盡可能的避免差錯對食客來講是多么重要。服務員要具備上述素質，上崗前必須經過嚴格的挑選和專業培訓才能達到。

第三個方面是微觀管理，也有三點：菜肴質量、菜肴裝盤、菜肴組合。這三點屬純業務的管理，是體現中小型酒樓經營管理理念的最高形式，也是反映酒樓經營功底、功力、潛能、后勁的具體表現。菜肴質量永遠是廚師、廚房、酒樓談論和追求的方向。其烹調質量的高低，取決于酒樓管理、廚師技術、職業道德、勞動態度。對菜肴質量問題，廚師應始終放在心上，干在手上，技術融會到菜肴上。酒樓經理要給廚師出考題，廚師要給客人一個滿意的答卷，以此來逼著廚師學習提高烹調技術，改進做菜方法。菜肴裝盤要新穎別致，美觀大方，出奇制勝。菜肴裝盤應屬菜肴包裝的范疇，菜肴質量好還需包裝好。菜肴的拼配、造型、固邊、墊襯、烘托、點綴應具有特色，特殊器皿應多用于采用，這里既有酒樓舍得投資購置固定器皿，也有廚師利用藝術的眼光選用瓜果蔬貝等自然形態創造盛放，在變化中求質基，求新穎，給食客創造一個視覺美。菜肴的組合搭配是檢驗酒樓經營管理質量水平的最后表現形式。

菜肴的組合搭配不外有以下原則，注意色的搭配，要把一桌菜搭配組成五顏六色，而不是每道菜都是一樣注意形的搭配，整、半、塊。片、條、絲、丁、粒、米、茸、丸盡量不要重復，注意味的搭配，本味的、復梧味的要選用廣泛，把一桌菜做成一味不變，而不能把每道菜做成五味：出奇制用，注意葷素搭配，同時做到葷菜素做，素菜葷做：注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴為主，西式菜肴點綴，注意菜肴與面點的搭配，豐富餐桌味型與內容構成：注意烹調技法的搭配，一桌菜中不應有重復技法的做成菜，在變化中求新穎。以上搭配原則，是管理的細化，也是管理的內容。

酒樓經營競爭激烈，但車多不礙路，船多不礙行，若能對上述三個方面幾個要點都注意到，中小型酒樓的經營管理是不難的。