話說食品添加劑

秋　水

奶粉、雞蛋、魚類等食品中都出現三聚氰胺讓人們對食品添加劑既懷疑，又擔心。但是，實事求是地說，三聚氰胺不是食品添加劑，而是一種重要的有機化工中間產品，其主要用來制作三聚氰胺樹脂，具有較好的耐水性、耐熱性、耐電弧性、阻燃性。可用于裝飾板的制作，用于氨基塑料、黏合劑、涂料、幣紙增強劑、紡織助劑等。

管理有沒有矛盾?

雖然三聚氰胺與食品添加劑完全沾不上邊，但如果人和動物食用，健康會受到較大傷害，主要是產生泌尿系統和腎臟結石，并誘發膀胱癌和直接造成死亡。

很多人認為，既然三聚氰胺危害人和生物，就不應當在食品中出現，所以對其檢測的量應當為零。但是，也有人認為，由于環境污染，不可避免會讓三聚氰胺混入食品中，所以可適當保持最小的限量。科學檢測表明，采用三聚氰胺一甲醛樹脂制作的食品餐具在與食品接觸時會有微量的三聚氰胺釋放出來。因此，可導致食品中含有微量三聚氰胺。

根據這種情況，一些國家和地區，如澳大利亞、新西蘭、歐盟、加拿大、中國香港等對食品中三聚氰胺采取了相應的允許限量控制。澳大利亞和新西蘭規定，嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的最高含量不超過1毫克/千克：乳制品和含有乳成分的食品中三聚氰胺的最高含量不超過2.5毫克/千克。歐盟規定從中國進口的乳含量超過15％的所有食品(如巧克力、糖果等)中三聚氰胺的最高含量為2.5毫克/千克。

中國衛生部等五部門聯合發布公告，確定乳與乳制品中三聚氰胺臨時管理限量值，即嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的限量值為1毫克/千克，液態奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值為2.5毫克／千克。專家認為，規定2.5毫克/千克的限量值，可以有效檢測人為添加三聚氰胺牟取非法利益的行為。因為每千克牛奶添加2.5毫克的三聚氰胺，牛奶中蛋白質含量約增加O.001％，添加后能夠虛增的蛋白質含量微乎其微。

為何要使用食品添加劑

三聚氰胺等化工產品添加到食品中是違法的，但是，經過食品衛生檢驗的食品添加劑加入到食品中卻是合法的。而食品添加劑是人們的生活所需。

中國人的飲食干百年來一直講究色香味俱全，其實還漏掉了另一個重要的要素一一品質(質量)。正如孔子所說，色惡不食，臭惡不食，失治不食，不時不食。即顏色不正常的不可吃，腐壞的不可吃，沒有合理的烹煮不可吃，違背了進食規律不可吃。而前三條就指的是食品的品質要好。

然而，如果僅僅靠食物自身的品質來保持“色香味質”四要素則是勉為其難，因為食物在常溫下存放幾天就會腐敗變質。為了讓食物保質保鮮，人類想出了種種辦法，而科技為人類提供了這樣的條件。比較一下就知道，在冰箱發明之前，人類的食物基本上只能現做現吃，尤其在夏天，難以保留。但是，冰箱的發明讓人類可以較長時間地保存食物而不腐敗。但這只解決了食品的部分品質問題，還不能保證食品的新鮮和色香味。于是，食品添加劑應運而生。

食品添加劑可以在很大程度上保證食品“色香味質”的四個要素。正如《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。所以在人們的生活中不僅每日每餐吃著食品添加劑，而且有時是大量地吃著食品添加劑。

中國衛生部批準的食品添加劑細數起來，有20類。

另外再加上難以分類的其他類和食品香料類，共22類。而世界糧農組織和世界衛生組織是把添加劑按不同功能分為40類，歐洲聯盟僅分為9類，日本也分為9類，但都大同小異。

食添加劑的安全保障

其實，從來源上看，食品添加劑只有兩大類，一是天然食品添加劑(如動植物的提取物、微生物的代謝產物等)和人工化學合成品。人工化學合成品又可細分為一般化學合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。但是，由于成本和技術的原因，現在的食品添加劑大部分是人工化學合成品。

自然有人會提出問題：三聚氰胺也是化學合成品，食品添加劑用化學合成品不是與三聚氰胺一樣嗎?然而，食品添加劑與一般的化工產品不一樣，最大的不同就是食品添如劑對人體和生物無害。而要對食品添加劑對人體無害，首要的做法就是實行嚴格的科學實驗認定，并進行嚴格的審批換句話說就是風險評估。

當一種添加劑在被合法括入使用之前，不僅要對其成分及結構進行分析，而且還要經過衛生學調查、毒理學試驗、每日允許攝入量(AD 1)確定、每日實際攝入量、執行生產和使用新食品添加劑審批手續等一系列過程。而在國際上，食品添加劑的審批是由聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑法規委員會(CC FA)在食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)討論的基礎上進行。

因此，食品添加劑的使用應符合如下要求：①經過食品安全性毒理學評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無害；②不影響食品理化性質，對食品營養成分不應有破壞作用；③食品添加劑應由衛生部正式批準、公布，有嚴格的衛生標準和質量標準，其有害雜質不得超過允許限量；④食品添加劑在達到一定目的后，經加工烹調或貯存時，能被破壞或僅允許有少量殘留；⑤不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；⑥未經衛生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑；⑦不要使用無生產許可證、非定點生產廠生產的以及污染或變質的食品添加劑。

而且，由于毒理學、分析技術以及食品安全性評價的不斷發展，某些經JECFA評價認為是安全的食品和食品添加劑，經過再次安全評價后，會有結果的改變。

限量是安全的靈魂

文藝復興時期的化學家、藥物學家帕拉薩爾蘇斯(1493～1541)曾說過一句至理名言：只有劑量能決定一種物質是否有毒。換句話說，任何東西都有毒性，關鍵在于用量。極端而言，即使是純粹的食物如大米、饅頭，如果吃得太多，也對人的健康無益。

而判定一種添加劑是否安全主要依靠的是動物實驗，以測定其在生物體內的代謝和毒理作用，然后用“ADI”值，即“每日允許攝入量”來加以限制。這指的是，按照人體體重，攝入一種不危害健康的食品添加劑的每日允許攝入量的估計值。例如：糖精鈉的ADI值為5毫升/千克，即糖精鈉每日允許攝入量為每千克體重5毫克。一個體重50千克的人，一天最大攝入糖精鈉的允許值為250毫克。

所以，在經過動物毒理實

驗后，對食品添加劑的限量就成為安全的保障。食品添加劑的問題，不在于添加劑本身，而在于其使用是否合法(經過嚴格科學試驗以及嚴格的審批)，以及使用是否得當，主要是劑量問題。

為了保證食品的“色香味質”俱全，有些對健康有害，甚至可能致癌的食品添加劑也會加入到食品中，但卻有嚴格的劑量限制。例如，亞硝酸鈉過量食入會產生毒副作用，可麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白。若急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；皮膚黏膜明顯紫紺。嚴重者血壓下降，昏迷、死亡，同時亞硝酸鈉還可能致癌。

如此有毒的東西按理講是不應作為添加劑加入到食品中的。但亞硝酸鹽是一種優良的肉制品著色劑(肉制品在加工過程中適當添加非色素性的化學物質，能夠使肉品呈現良好的色澤，這樣的物質叫做著色劑)，不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐，增加產品的貨架壽命，而且目前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。所以，亞硝酸鈉可按GBl907國標生產作為食品添加劑，按GB2760規定量添加，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過O.05克/千克；肉制品不得超過0.03克/千克。

世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0～0.1毫克/千克體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為O～4.2毫克/60千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。

控制和改進

食品添加劑限量的另一種情況是，在食品加工和生產過程中也會出現一些衍生物，實際上就是食品添加物。例如，即使沒在食品生產中加入亞硝酸鈉，腌制的泡菜中也含有亞硝酸鈉，而且新腌制的泡菜中含量最高。所以泡菜最好在腌制15天以后再食用，其中的亞硝酸鹽含量會逐漸降低。

而最普遍的情況是，食品中的某種成分是加工過程中產生的，而這種加工過程非常必要，要完全去除這種成分的成本又太高。例如，瓶裝水中的溴酸鹽。如果是微量，就可以忽略不計溴酸鹽的危害。實驗研究表明，當溴酸鹽殘留量在每升10微克以下時，就算天天喝瓶裝水，喝上幾十年患癌的風險也增加不了萬分之一。所以，瓶裝水中的溴酸鹽殘留量就定在每升10微克，成為“安全標準”。

如今，國外所使用的各類食品添加劑已達數千種以上，美國允許使用3200種，日本1100種，歐洲共同體1100－1200種，中國許可使用的品種已達1513種，其中包括食品香料1027種。

隨著食品毒理學方法的發展，原來認為無害的食品添加劑近年來發現可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害，如果各國對此給予充分的重視，會隨時制定新標準。而對人體有害的食品添加劑，如亞硝酸鈉，人們正在尋找合適的替代品，如組氨酸、耐鹽性乳酸菌、維生素E、蘋果多酚和蛋黃粉等來替代。

只要國際、國內對食品添加劑嚴格管理，加強評價和限制使用，就有可能充分減少食品添加劑帶來的毒副作用。

(責任編輯張田勘)