逆市求生咸魚(yú)翻身

提起董兆忠?guī)煾担谙愀鄣纳虾＠铣钥椭校l(shuí)人不知？前特首董建華最愛(ài)吃他做的菜肉包，前政務(wù)司長(zhǎng)陳方安生的母親方老太太，總要點(diǎn)他的乾隆草鞋底——一種揚(yáng)州燒餅。

在香港，但凡江浙一帶的人，都被統(tǒng)稱為上海人。所以講，籍貫揚(yáng)州的董兆忠，再加上他的上海菜品牌“董家菜”，就更被歸入香港的上海了。

董兆忠，1976年來(lái)香港。因?yàn)樵趽P(yáng)州時(shí)已學(xué)得做點(diǎn)心、冷盤、熱炒的手藝，所以一來(lái)香港，就在中環(huán)寧波同鄉(xiāng)會(huì)廚房做點(diǎn)心師傅。

筆者認(rèn)識(shí)他，就是在上海人最喜歡去的中環(huán)寧波同鄉(xiāng)會(huì)餐館。

寧波同鄉(xiāng)會(huì)會(huì)所，在中環(huán)一所大廈的樓上，裝潢普通，卻是香港上流社會(huì)中滬籍商賈政要最喜歡聚集之處。那里的上海菜，比上海本地的不少餐館都要正宗。董兆忠?guī)煾凳沁@里手勢(shì)最巧、資格最老的點(diǎn)心師傅：董建華口味如何、陳方安生的老母親有什么特別要求，他心中都有一筆賬，畢竟他在這家香港的上海人喜愛(ài)的餐館做了20多年。

或許因?yàn)樽孕牛惨驗(yàn)樯月收妫麑?duì)熟客真心誠(chéng)意，一如自己人，出盡自己技藝：功課做足，奉出拿手好菜，還親臨桌邊與你聊天拉家常，并常會(huì)將自制的扎肉、蟹粉大包送給相熟的老顧客——倒不是為了推廣，而是一片誠(chéng)意。

那日，筆者朋友的兒子辦滿月酒，他特地做了紅艷艷的壽桃，配著糖片做的綠葉，可謂做工道地。當(dāng)日下班后，他特地來(lái)到我們桌邊，換上一身“夢(mèng)特嬌”T恤，外加筆挺的西便裝，Bally的皮鞋锃亮，笑瞇瞇地送上一個(gè)沉甸甸的紅包——那是在1997年年初吧，正是董師傅的流金歲月：受上司器重、客人尊重。

一個(gè)名副其實(shí)的打工皇帝，他離不開(kāi)油滋滋的灶頭和愛(ài)吃點(diǎn)心的客人。

蛟龍擱淺，食攤謀生

1990年代金融風(fēng)暴的當(dāng)頭一棒，導(dǎo)致董師傅的投資失敗，他賠上全部積蓄還欠了朋友的債。

所謂“福無(wú)雙至，禍不單行”，1998年剛要過(guò)舊歷年，寧波同鄉(xiāng)會(huì)餐館因轉(zhuǎn)手，原有的廚師全部撤掉，董師傅也是其中之一，沒(méi)有賠償金，也沒(méi)有退休金，只拿到一萬(wàn)元的遣散費(fèi)！

后來(lái)聽(tīng)寧波同鄉(xiāng)會(huì)的老食客傳說(shuō)，董師傅在柴灣街頭開(kāi)了一個(gè)食攤——連大排檔都稱不上！我即時(shí)與朋友搭了地鐵，尋尋覓覓地前往。但見(jiàn)在柴灣道一列舊店鋪中，借人家的店墻倚著搭出來(lái)一角，支起一個(gè)棚，卻有一個(gè)大氣的招牌——龍豪美食店。那是他一對(duì)寶貝外孫的名字。

董師傅穿一件舊塌塌的老頭衫，在狹窄的空間忙碌得滿頭大汗。

或許忙，也或許沒(méi)有這份心思，他開(kāi)始沒(méi)有認(rèn)出我，后來(lái)想起來(lái)了，也是平平淡淡，舊時(shí)的談笑風(fēng)生之氣，早已消失了。

我們點(diǎn)了一碗清湯牛肉面，一份薺菜炒年糕。

“堂吃還是拎走（外賣）?”

“堂吃？堂吃！”

在一邊織毛衣的董太，立即打開(kāi)倚在墻邊的一張折臺(tái)，再抽出幾張折疊椅請(qǐng)我們坐下。這就是堂吃了。雖然地方簡(jiǎn)陋，但那軟糯香口、湯清味鮮的面條和嫩綠的薺菜炒年糕，還是那樣美味，絕不偷工減料。

“人倒霉了，牌子不能做坍。”董師傅操著他那口揚(yáng)州話：“我用的都是好料，真正的金華火腿做鮮湯，牛肉一定揀鮮嫩的……照足以前在寧波同鄉(xiāng)會(huì)的規(guī)矩……”

60多歲，應(yīng)是準(zhǔn)備退休享受晚年之時(shí)，董師傅卻要重出江湖，從街邊飯攤做起，連大排檔都不如！本來(lái)他可以向政府申請(qǐng)綜援，但他不肯。

“我是寧愿自食其力……”他說(shuō)，“我不吃救濟(jì)！”

這個(gè)飯攤雖小，但生意卻不錯(cuò)。左鄰右里都愛(ài)光顧他的小攤，大多是外賣。一位吳先生，特別從新界趕來(lái)吃他的生煎包和炒年糕。他生計(jì)雖然不成問(wèn)題，但到底60幾歲的人，做得辛苦呀！而且他又是改不掉的海派脾氣——用料講究，全部選上等的，菜的份量又是實(shí)篤篤的。就在這三面通風(fēng)、無(wú)遮無(wú)攔的方寸之地，他仍如以前在頂級(jí)餐館掌勺一樣認(rèn)真！

他的“店”后有條樓梯，那成了他的櫥柜，堆滿雜物，用的炊具，也都十分殘舊。但他撈起一勺篤篤滾的湯底給我看時(shí)，全是原塊的肉排、雞和火腿。

“客人吃的一定要好，不可壞我牌子！”董師傅一再說(shuō)。

“現(xiàn)在過(guò)日子難，大家都一樣的。有時(shí)兩人合叫一碟面——省點(diǎn)錢嘛！我就多加點(diǎn)份量，讓他們吃個(gè)夠。”他說(shuō)。

一個(gè)乞丐走過(guò)，他隨手抓了幾個(gè)包子給他。

“咳，他比我還慘呢！有人講這乞丐是假的，但一個(gè)人就算淪落到要扮乞丐來(lái)討食，也夠慘的了。給幾個(gè)包子，我還是給得起的。”

董師傅真是好良心。那日下巴士，司機(jī)沒(méi)看清楚就關(guān)門，夾傷了他的腳后跟。有人教他去向巴士公司索賠償，他卻說(shuō)算了。

“我看那司機(jī)也可憐，我們?nèi)ニ疽粩嚕玫秒u零狗碎一點(diǎn)賠償，但或許會(huì)害得人家打爛飯碗頭，何苦呢？”

我望望轉(zhuǎn)身也難的小鋪，問(wèn)頭發(fā)花白的董師傅：“今后有什么打算？這樣做下去體力吃得消嗎？不如回?fù)P州老家養(yǎng)老。”

“有生意做就好！”董師傅揮動(dòng)著鍋鏟，他正在炒拿手的薺菜肉絲年糕。“上海人嘛，什么沒(méi)經(jīng)歷過(guò)？就是靠股憨勁！”

私房菜救市

過(guò)了約半年，我再次去柴灣道找董師傅那家“龍豪美食店”，卻已是不見(jiàn)影蹤。原來(lái)因“無(wú)牌經(jīng)營(yíng)”，被迫停業(yè)。我頓覺(jué)心頭一沉！人世間，小人物的命運(yùn)沉沉浮浮，唏噓之余，也愛(ài)莫能助。

某一日，朋友興沖沖邀我吃私房菜。

何謂私房菜？即在不對(duì)外營(yíng)業(yè)的私人空間的餐飲。私房菜的賣點(diǎn)在于：有高度私密性，而且完全是度身定做，百分之一百照足客人心思操作。一般每次就做一個(gè)客戶，完全是專門服務(wù)，不是批量生產(chǎn)。能做到私房菜的必定是名廚，因?yàn)橹v究的就是名廚的品牌。

原來(lái)，董師傅好在有自己的品牌，所以就在北角自己居室里擠出一間廳來(lái)做私房菜。他的品牌是用忠實(shí)和手藝打出來(lái)的。一時(shí)間，他的老吃客紛紛找上門來(lái)，但因?yàn)榭臻g有限，再講，私房菜從來(lái)就是只做一桌的，董師傅又是愛(ài)惜自己牌子如性命一樣，從來(lái)是不惜工本的，所以，董師傅的私房菜可謂有名無(wú)利，或者說(shuō)少利微利。不過(guò)，至少一家人的生計(jì)著落了。

這位有一手絕藝的上海名廚蛟龍擱淺的故事，后經(jīng)傳媒報(bào)道，有許多好心人關(guān)注著董師傅，使這個(gè)令人唏噓的真實(shí)故事有了一個(gè)充滿希望的結(jié)尾：一位仗義相助的好心人，愿意出資金給董師傅在中環(huán)旅游旺點(diǎn)——蘭桂坊區(qū)開(kāi)一間上海餐館，重新打出“董家菜”的旗幟，讓董師傅英雄有用武之地，讓他的老客戶有個(gè)一飽口福的地方。

絕處逢生，“董家菜”再戰(zhàn)中環(huán)

2001年，一塊嶄新的“ 董家菜”牌子在中環(huán)蘭桂坊區(qū)史丹利街二樓掛出，與董師傅曾服務(wù)過(guò)的寧波同鄉(xiāng)會(huì)僅一箭之遙。董師傅有意選擇這個(gè)店址，除了因?yàn)檫@兒市口佳、人流旺，更重要的是，董師傅覺(jué)得自己是從這里絆倒的，就要從這里爬起身——好個(gè)董兆忠?guī)煾担≌l(shuí)說(shuō)上海男人多為小男人？董師傅就是一條錚錚男子漢！

董師傅終于重新?lián)碛辛俗约旱奈枧_(tái)。新店堂的設(shè)計(jì)很有創(chuàng)意：四周堆滿鏡子，令原先不大的店堂頓顯明亮寬敞。來(lái)這里光顧的各界名人政要都在鏡子上簽了名，成為一種別出心裁的廣告！

“董家菜”可真是名副其實(shí)的董家菜，從冷盤、熱炒到點(diǎn)心，一應(yīng)都由董兆忠?guī)煾涤H自掌勺。董師傅一人管上6 只爐頭， 只只都是落鑊調(diào)料親自一手落。那可是“私房菜”——由名廚親自掌勺的級(jí)別！難怪在SARS之前，去“董家菜”訂筵席餐，要早6個(gè)月預(yù)訂。要想品嘗到董家菜真味，還得有點(diǎn)耐心！董師傅就是這樣，為了“董家菜”這塊牌子的誠(chéng)信，他絕不會(huì)請(qǐng)他人代勞以欺騙客人。這位老實(shí)憨厚、文化程度不高的廚師的風(fēng)骨，足以讓那些以假唱來(lái)糊弄觀眾的當(dāng)紅歌星臉紅吧？！

廣東話一句“咸魚(yú)翻身”，就是絕處逢生、死而復(fù)活的意思。董兆忠?guī)煾狄詧?jiān)韌不拔的意志和一手真技，為“咸魚(yú)翻身”作了最貼切的注解。有了資金，他就買了“董家菜”的一半股份，總算有了一份自己的事業(yè)，這令他十分欣慰。

老食客說(shuō)到“董家菜”的特點(diǎn)，總結(jié)為：既有上海本幫菜盆滿實(shí)惠、濃油赤醬的傳統(tǒng)，又不失揚(yáng)州菜精致不膩、刀工考究的特點(diǎn)。它的招牌菜首屈一指的是八寶鴨，還有蟹粉獅子頭、干燒大明蝦、糯軟又不肥膩的醬汁肉……此外——當(dāng)然是董師傅的絕技，有“天下第一包”之美譽(yù)的菜肉包，還有乾隆草鞋底——其實(shí)就是芝麻燒餅。

豈知天有不測(cè)風(fēng)云，一場(chǎng)SARS令香港市面跌至低潮，餐飲業(yè)更是慘不忍睹。“董家菜”也面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)，他的合伙人表示不堪重負(fù)，欲退股。董師傅眼睛眨也不眨，就把另一半的股份買了下來(lái)。從此，“董家菜”成了董師傅的天下，盈虧興衰都由他一肩挑起。

“怕什么！我擺飯攤的日子都捱過(guò)了，大不了再回柴灣擺飯攤！”他說(shuō)。

董師傅有一百個(gè)理由可以如此信心滿滿，因?yàn)樗砗笫桥c他永遠(yuǎn)共進(jìn)退的太太。

成功少不了董太太

寫(xiě)到這里，覺(jué)得董太真應(yīng)大寫(xiě)特寫(xiě)一番。

董太常會(huì)半開(kāi)玩笑地說(shuō)：“當(dāng)初嫁給這個(gè)要錢沒(méi)錢，要權(quán)沒(méi)權(quán)，要出身沒(méi)出身的董兆忠，人人都笑我，說(shuō)是一朵鮮花插在牛糞上……”

董太的話不假。人說(shuō)揚(yáng)州出美女，年逾花甲的董太雖歷經(jīng)坎坷，仍顯眉清目秀，雍容端莊。自1975年跟著丈夫南下香港，無(wú)論丈夫坐B(niǎo)enz，還是在街頭擺攤，她都永遠(yuǎn)是一個(gè)不抱怨、不傲氣的好太太。

在董師傅最潦倒的日子，家中全部積蓄只有6000元。飯攤因不符合衛(wèi)生條例被取締，要罰款6000元；董師傅的腳又不巧給電車軋傷沒(méi)錢治；女兒面臨破產(chǎn)且婚姻失敗……萬(wàn)念俱灰之下，董師傅想到一死了之。董太太此時(shí)一邊打毛衣，一邊冷冷地說(shuō)：“你要跳樓我不來(lái)攔你，但那一家人的生活，那剩下的一大堆麻煩，你都不管了，只有我來(lái)挑了……”

一番話說(shuō)得董師傅回心轉(zhuǎn)意——一個(gè)大男人能這樣不負(fù)責(zé)任嗎？

董師傅最困難時(shí)，家鄉(xiāng)向他展開(kāi)溫暖的懷抱。董太太當(dāng)即從僅有的6000元里拿出5800元給丈夫回?fù)P州治腳、養(yǎng)身、寬心，自己僅留200元做家用。

“200元怎么夠？”董師傅要多留點(diǎn)錢給她。

“你不要管我，你先將腳傷治好。留得青山在，不怕沒(méi)柴燒。”董太果斷地說(shuō)。

在法庭上，她據(jù)理力爭(zhēng)，在沒(méi)有任何律師聲援的情況下，講得法官也動(dòng)容，免了他們的衛(wèi)生罰款……。

董家菜的牌子后來(lái)打響了，做公關(guān)接待、應(yīng)付方方面面的傳媒、與新老客人寒暄聯(lián)絡(luò)感情的還是董太。難怪老實(shí)巴交的董師傅，常會(huì)一破東方男人不善在眾人前與太太有親密舉止的習(xí)慣，不時(shí)會(huì)在眾人前緊緊攬一下身邊的太太。

“我全靠她，沒(méi)有她，我翻不了身！”