飲食男女在福州

福州的食品，向來就很為外省人所賞識，前十余年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當時宣武門外的中信堂正在流行，而這中信堂的主人就是劉家的廚子，曾經做過清室的御廚房的上海的小有天以及現在早已歇業了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。面食里的伊府面，聽說還是汀州伊墨卿太守的創作，太守在揚州日久，與袁子才也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那么的好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調之法，否則，這一個福建薩伐郎（Savain）的榮譽，也早就可以馳名海外了。

福州菜的所以會這樣著名，而實際上卻也實在是豐盛不過的原因，第一當然是由于天然物產的富足。福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃的海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產，再加上在外省各地游宦營商者的數目的眾多，作料采從本地，烹制學自外方，五味調和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。

福州的海味，在春二三月間，最流行而肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房?！堕}小紀》里所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆而鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千里之外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來，也可想見這蚌肉的風味了。我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。

蠣房并不是福州獨有的特產，但福建的蠣房，卻比江浙沿海的一帶所產的，特別得肥嫩清潔。正二三月間，沿路的灘頭店里，到處都堆滿著這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當然只會得超過。可惜蘇公不曾到閩南去謫居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲，寫起字來，我想只有“詆”字，可以當得。

在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現在那么的通行，所以周亮工再說的稱道，譽為逸品。在目下的福州，江瑤柱卻并沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟹，福州人叫作“新恩”，《閩小紀》里所說的虎，大約就是此物。據福州人說，肉最滋補，也最容易消化，所以產婦病人以及體弱的人，往往愛吃。但由對蟹類素無好感的我來看，卻仍贊成周亮工之言，終覺得質粗味劣，遠不及蚌與蠣房或香螺的來得干脆。

福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是別地方也有，我們平常在上海也吃得到的東西，記下來也沒有什么價值，所以不說。至于與海錯相對的山珍哩，卻更是可以干制，可以輸出的東西，益發的沒有記述的必要了，所以在這里只想說一說叫做肉燕的那一種奇異的包皮。

初到福州，打從大街小巷里走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中，一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下地死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算怎么回事？我每次看見，總覺得奇怪；后來向福州的一位朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入面粉，然后再制成皮子。如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建也只是福州獨有的特產。

福州食品的味道，大抵重糖，有幾家真正福州館子里燒出來的雞鴨四件，簡直是蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒，十有九壞。有一次去看三賽樂的閩劇，看見臺上演戲的人，個個都是滿口黃金；回頭更向左右的觀眾一看，婦女子的嘴里也大半鑲著全副黃色的金色牙齒。于是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。

將這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強可以喝得。周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮須白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。只有會城各處在賣的雞老（酪）酒。聽說這是以一生雞，懸于酒中，等雞骨都化了后，然后開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。福州酒店外面，都寫酒庫兩字，發賣叫發扛，也是新奇得很的名稱。以紅糟釀的甜酒，味道有點像上海的甜白酒，不過顏色桃紅，當是西施紅等名目出處的由來。莆田的荔枝酒，顏色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤兩又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。

福州的水果花木，終年不斷，橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉，以及茉莉、蘭花、橄欖等等，都是全國聞名的品物。好事者且各有譜牒之著，我在這里，自然可以不說。

閩茶半出自武夷，就是不是武夷之產，也往往借這名山為號召。鐵羅漢，鐵觀音的兩種，為茶中柳下惠，非紅非綠，略帶赭色，酒醉之后，喝它三兩盞，頭腦倒真能清醒一下。其他若龍團玉乳，大約名目總也不少，我不戀茶嬌，終是俗客，深恐品評失當，貽笑大方，在這里只好輕輕放過。

從《閩小紀》中的記載來看，番薯似乎還是福建人開始從南洋運來的代食品，其后因種植的便利，食味的甘美，就流傳到內地去了。這植物傳播到中國來的時代，只在三百年前，是明末清初的時候，因亮工所記如此，不曉得究竟是否確實。不過福建的米麥，向來就是不足，現在也須仰給于外省或臺灣，但田稻倒又可以一年兩植。而福州正式的酒席，大抵總不吃飯散場，因為菜太豐盛了，吃到后來，總已個個飽滿，用不著再以飯顆來充腹之故。

飲食處的有名處所，城內為樹春園、南軒、河上酒家、可然亭等。味和小吃，亦佳且廉；倉前的鴨面，南門兜的素菜與牛肉館，鼓樓西的水餃鋪，都是各有長處的小吃處；久吃了自然不對，偶爾去一試，倒也別有風味。城外在南臺的西菜館，有嘉賓、西宴臺、法大、西來，以及前臨閩江、內設戲臺的廣聚樓等。洪山橋畔的義心樓，以吃形同比目魚的貼沙魚著名；倉前山的快樂林，以吃小盤西洋菜見稱，這些當然又是菜館中的別調。至如我所寄寓的青年會食堂，地方清潔寬廣，中西菜也可以吃吃，只是不同耶穌的饗宴十二門徒一樣，不許顧客醉飲葡萄酒漿，所以正式請客，大感不便。

此外則福建特有的溫泉浴場，如湯門外的百合、福龍泉，飛機場的樂天泉等，也備有飲饌供客；浴客往往在這些浴場里可以鬼混一天，不必出外去買酒買食，卻也便利。從前聽說更可以在個人池內男女同浴，則飲食男女，就不必分求，一舉竟可以兩得了。

要說福州的女子，先得說一說福建的人種。大約福建土著的最初老百姓，為南洋近邊的海島人種，所以面貌習俗，與日本的九州一帶，有一點相像。其后漢族南下，與這些土人雜婚，就成了無諸種族，系在春秋戰國，吳越爭霸之后。到得唐朝，大兵入境；相傳當時曾經殺盡了福建的男子，只留下女人，以配光身的兵士；故而直至現在，福建人還呼丈夫為“唐晡人”，晡者系日暮襲來的意思，同時女人的“諸娘仔”之名，也出來了。還有現在東門外北門外的許多工女農婦，頭上仍帶著三把銀刀似的簪為發飾，俗稱她們作三把刀，據說猶是當時的遺制。因為她們的父親丈夫兒子，都被外來的征服者殺了；她們誓死不肯從敵，故而時時帶著三把刀在身邊，預備復仇。只今臺灣的福建籍妓女，聽說也是一樣；亡國到了現在，也已經有好多年了，而她們卻仍不肯與日本的嫖客同宿。若有人破此舊習，而與日本嫖客同宿一宵者，同人中就視作禽獸，恥不與伍，這又是多么悲壯的一幕慘??！誰說猶唱后庭花處，商女都不知家國的興亡哩！試看漢奸到處賣國，而妓女乃不肯辱身，其間相去，又豈只涇渭的不同？這一種古代的人種，與唐人雜婚之后，一部分不完全唐化，仍保留著他們固有的生活習慣、宗教儀式的，就是現在仍舊退居在北門外萬山深處的畬民。此外的一族，以水上為家，明清以后，一向被視為賤民，不時受漢人的蹂躪的，相傳其祖先系蒙古人。自元亡后，遂被貶為疍戶，俗呼科蹄?？铺銓崬榍阒畡e音，因他們常常曲膝盤坐在船艙之內，兩腳彎曲，故有此稱。串通倭寇，騷擾沿海一帶的居民，古時在泉州叫作泉郎的，就是這一人種的旁支。

因為福州人種的血統，有這種種的沿革，所以福建人的面貌，和一般中原的漢族，有點兩樣。大致廣顙深眼，鼻子與顴骨高突，兩頰深陷成窩，下額部也稍稍尖凸向前。這一種面相，生在男人的身上，倒也并不覺得特別；但一生在女人的身上，高突部為嫩白的皮肉所調和，看起來卻個個都是線條刻畫分明，像是希臘古代的雕塑人形了。福州女子的另一特點，是在她們的皮色的細白。生長在深閨中的宦家小姐，不見天日，白膩原也應該；最奇怪的，卻是那些住在城外的工農傭婦，也一例地有著那種嫩白微紅，像剛施過脂粉似的皮膚。大約日夕灌溉的溫泉浴是一種關系，吃的閩江江水，總也是一種關系。

我們從前沒有居住過福建，心目中總只以為福建人種，是一種蠻族，后來到了那里，和他們的文化一接觸，才曉得他們雖則開化得較遲，但進步得卻很快；又因為東南是海港的關系，中西文化的交流，也比中原僻地為頻繁，所以閩南的有些都市，簡直繁華摩登得可以同上海來爭甲乙。及至觀察稍深，一移目到了福州的女性，更覺得她們的美的水準，比蘇杭的女子要高好幾倍；而裝飾的入時，身體的健康，比到蘇州的小型女子，又得高強數倍都不止。

“天生麗質難自棄”，表露欲，裝飾欲，原是女性的特嗜；而福州女子所有的這一種顯示本能，似乎比什么地方的人還要強一點。因而天晴氣爽，或歲時伏臘，有迎神賽會的關頭，南大街，倉前山一帶，完全是美婦人披露的畫廊。眼睛個個是靈敏深黑的，鼻梁個個是細長高突的，皮膚個個是柔嫩雪白的；此外還要加上以最摩登的衣飾，與來自巴黎紐約的化裝品的香霧與紅霞，你說這幅福州晴天午后的全景，美麗不美麗？迷人不迷人？

亦惟此之故，所以也影響到了社會，影響到了風俗。國民經濟破產，是全國到處都一樣的事實；而這些婦女子們，又大半是不生產的中流以下的階級。衣食不足，禮義廉恥之凋傷，原是自然的結果，故而在福州住不上幾月，就時時有暗娼流行的風說，傳到耳邊上來。都市集中人口以后，這實在也是一種不可避免而亟待解決的社會大問題。

說及了娼妓，自然不得不說一說福州的官娼。從前邵武詩人張亨甫，曾著過一部《南浦秋波錄》，是專記南臺一帶的煙花韻事的；現在世業凋零，景氣全落，這些樂戶人家，完全沒有舊日的豪奢影子了。福州最上流的官娼，叫作白面處，是同上海的長三一樣的款式。聽幾位久住福州的朋友說，白面處近來門可羅雀，早已掉在沒落的深淵里了；其次還勉強在維持市面的，是以賣嘴不賣身為標榜的清唱堂，無論何人，只須化三元法幣，就能進去聽三出戲，只剩了田墩的三五家人家。自此以下，則完全是慘無人道的下等娼妓，與野雞款式的無名密販了，數目之多，求售之切，到了駭人聽聞的地步。至于城內的暗娼，包月婦，零售處之類，只聽見公安維持者等談起過幾次，報紙上見到過許多回，內容雖則無從調查，但演繹起來，旁證以社會的蕭條，產業的不振，國步的艱難，與夫人口的過剩，總也不難舉一反三，曉得她們的大概。

總之，福州的飲食男女，雖比別處稍覺得奢侈，而福州的社會狀態，比別處也并不見得十分的墮落。說到兩性的縱弛，人欲的橫流，則與風土氣候有關，次熱帶的境內，自然要比溫帶寒帶為劇烈。而食品的豐富，女子一般嬌美與健康，卻是我們不曾到過福建的人所意想不到的發見。

一九三六年六月二日