櫻花樹下侃清酒

日本人傳統的飲酒習慣，就是節日慶典大都要飲清酒助興，每年3月15日至4月15日為時一個月的櫻花節，至親貴友常聚在櫻花樹下，春游觀花，暢飲清酒，歌舞佳話，盡興抒懷，歷來如此，至今保留。

日本人是以米為主食的民族。日本盛產稻米，年產稻米在l50萬噸以上，且用米釀酒的歷史也十分悠長。早在10世紀的院政時代，基于文化發展、社會穩定，那時以“醞法”釀制的御酒，作為飲料珍品供皇族享用。做法是將米飯和米曲加水發酵后的成熟醒過濾代替水，用它再次投料發酵，如此往復發酵四次，所得“澄酒”，實際上是一種淡米黃色的混濁酒，那時又稱它為味甜略苦的烈性酒，與現代清酒頗有差異。據日本史書《御酒日記》及《多聞院日記》載述，到了15至l6世紀，制酒工藝及酒的品味均有了很大改進，名為“僧仿酒”。

現代型的日本清酒，大都采用“二次發酵釀造工藝”，是將稻米洗凈，入鍋蒸熟，用米曲霉菌將米淀粉轉化為發酵性糖。再將曲種、水及蒸熟的米飯混合，揉成平滑的飯坯，置于發酵槽中與多量的水、米飯混合，如此發酵28天，即成為酒母，此時含酒精11％。然后，復加更多量的曲種、水及米飯，進行二次發酵，歷時7天，經過凈化過濾，即可裝瓶而為成品，酒度在16度至18度。也有采用四次投料發酵的。

清酒是日本普及型大眾化飲料。目前，日本約有3000多家清酒廠，較具規模的為大倉、小西、白鶴、西宮、大關五家，年產量約40萬噸，占全國清酒總產量的1/4，除供應國內消費者需要外，還銷往海外60多個國家和地區，并在美國、巴西等國建立了清酒廠。日本的清酒在發展、擴大生產的同時，注意到質量的改進與提高。20世紀30年代有酒廠7350家，而今縮減至尚不足一半。現存資格最老的是日本寶酒造公司，這里擁有現代化的生產設備，年產頗負盛名的“松竹梅”牌清酒近7萬噸，采用科學的巴氏法滅菌、滅酶，使成品酒體穩定，酒度為18度，糖分3.5％，酸度在0.3％以下，醇和甘甜，品質高超，寧精勿濫。

日本清酒在國內外市場風行已久，飲譽不衰，是基于它的風味獨特，色、香、味俱佳。酒質清澈，淡米黃至無色，有光澤，又有華麗而又幽雅的香型，醇芳怡悅，口味圓潤，兼備甜、酸、苦、辣、澀五味協調，柔和爽口，利于佐餐。

清酒中含有200余種有效成分，共分13大類：無機物、碳水化合物、醇類、碳基化合物、有機酸、酪類、酚類性化合物、吲哚系化合物、氮素、含硫化合物、維生素、養色物質、熒光物質。其中包含18種氨基酸和9種維生素，是極富營養價值的飲料。

清酒的種類及品牌甚多。如依制法不同可分為五類：純米釀造酒(以米、米曲、水為原料，不加酒精)、普通釀造酒(加適量酒精)、增釀酒(添加一定量酒精、糖、酸及氨基酸鹽)、本釀造酒(加酒精量低于普通釀造酒)及吟釀酒(精米量較少)。若按口味差異，又可分為七類：甜口酒、辣口酒、濃醇酒、淡麗酒、高酸味清酒、原酒及市販酒。再以貯存期長短還可劃分三類：壓濾后不過夏天的稱新酒，超過一個夏季的為老酒，過兩個夏季的稱為老陳酒。從品質優劣劃分級別，優良者為特級酒，佳良者為一級酒，稍良者為二級酒，不夠級者不能上市。這實際上也是按酒稅規定的級別分類。

清酒的品牌大約有500多個，命名的方法近似于我國的白酒，大多以人名、地名、名勝、古跡、動物、植物以及各類譽詞、釀造方法等為酒定名。產量較多的有月桂冠、白云、白鶴、及盛、大關五種，而品質優良的為月桂冠、櫻正宗、松竹梅、大關、白鷹及秀蘭等。

日本的清酒業由財政部統管，下設國稅廳、酒造組合中央及釀造協會。各地方相應設有鑒定官室及酒造組合等機構。還有釀造試驗所、釀造試驗廠等清酒科研部門。尚有學術組織酒造講習會及清酒酵母、酒米及米曲研究會。這對清酒發展、改進發揮了積極作用。

近年，由于清酒消費量的增長和人們飲食結構西化等因素，造成消費者嗜好的變化，促進清酒的新品不斷增多。主要有兩大類型：—是新開發的科研新產品；二是恢復多年停產的名貴傳統產品。有典型代表性的如下。

○濁酒清酒經壓濾后所得的性烈新酒，靜置7天，去上層清液，所余下層白濁部分即是濁酒。外觀珍奇，口味稍辣。

○紅酒清酒中加入紅曲的酒精浸泡液，再加糖、味精調配而得。糖度和酒度較高，酒度有44度、58度。

○紅色清酒清酒中加入適量酒精、紅曲浸泡液，酒色紅澄，酒度略高。

○赤酒熊本縣特產，酒色赤艷，多用于婚禮慶宴，點綴喜悅氣氛。特點是在第三次投料時，加入適量麥芽促進糖化。色調正是糖與氨基酸化合成氨基酸糖所致。

○貴釀酒投料中以清酒代水，成品醇濃、芳香、甜潤，較一般清酒更勝一籌。

○高酸味清酒九州特產，引用白曲霉及葡萄酒酵母，制成類似干白葡萄酒的清酒。

○低酸味清酒在發酵后期追加水與曲，使酪繼續糖化和發酵，待最終達到酒度為12度時，壓榨濾清而得。它也包括三種酒型，其中適合女士飲用的柔和型低酸度清酒，是日本酒造組合中央會東京支部銘酒研究委員會近年開發創制的新品。

○長期貯存酒清酒壓榨后貯存3～15個月者，香氣較濃。貯存5年以上的呈金黃色，名為“秘藏酒”。

○發泡清酒采用兩次發酵工藝，自行發泡存于瓶中。瓶的玻璃質料需耐壓，瓶口用軟木塞并以金屬封固，類似香檳酒的做法。飲后因二氧化碳作用，似有助于消化。

○古法釀造清酒采用江戶時代風行的8次投料法釀造，設備、工藝為現代化的。純濃幽香，飲之給人以懷舊感。

○活性清酒省去滅菌工藝，保持酵母菌存在，是一種古老做法制成的清酒。

平素家宴，一家人圍攏桌前，擺上雞素燒，置一平底鍋，以炭火加熱，內放切薄的牛肉片，用沸水燙熟，各人碗中放一只生雞蛋打散。吃時，夾牛肉片在雞蛋中拌和一下，即可入口。鍋內湯中放些蔥段、粉絲、白菜、豆腐及調料，配以烤生魚片，頗有我國吃制涮羊肉的風味情調。這時，年輕人以小瓷杯啜飲事先燙熱的清酒，上年紀的人飲清酒喜歡用名瓷燒制，制作精湛，造型別致帶嘴的小酒杯。飲酒時，酒自一端出，氣從另一端入，隨之發出清脆的哨音，倒也為家宴平添幾分酒興雅趣。