陶醉于匈牙利的“瓊漿玉液”（二）

托卡伊葡萄酒

托卡伊，位于匈牙利北部丘陵地帶，舒緩的山麓綿延伸展大約50公里。其土質(zhì)以多種成分的火山灰構(gòu)成。此地氣溫偏低，年平均溫度只有10℃左右，是葡萄生長(zhǎng)的適宜環(huán)境。所以，長(zhǎng)久以來(lái)，托卡伊便在匈牙利農(nóng)人一代代傳承下，放棄農(nóng)作物生產(chǎn)，逐漸形成了以葡萄種植到美酒釀造的傳統(tǒng)系列生產(chǎn)格局。

托卡伊因而成為匈牙利最著名的酒鄉(xiāng)。這一地區(qū)釀造的各種品味葡萄酒，均以托卡伊冠名，統(tǒng)稱為托卡伊葡萄酒。主要優(yōu)質(zhì)葡萄酒品牌有：托卡伊·芙勒明特(TOKAJI·FURMINT)、哈勒斯萊維露(HARSLEVELU)、莎勒高·姆斯寇塔伊(SARGA·NUSKOTALY)；以及名列世界最好的干葡萄酒之一的托卡伊·薩莫蘿德尼(TOKAJI·SZAMORODNI)；再就是世界獨(dú)一無(wú)二的頂尖級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒——托卡伊·奧蘇(TOKAJI·ASZU)。

托卡伊系列葡萄酒，在世界葡萄酒業(yè)享有不衰之盛名。它具有明顯的滋陰補(bǔ)陽(yáng)之功效，可強(qiáng)身健體，屬于保健型酒類。瑞士營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在分析了酒液中的營(yíng)養(yǎng)成分及含量后，稱托卡伊葡萄酒為“世界葡萄酒之最”；意大利有位詩(shī)人盛贊“托卡伊的美酒，給人以聰明和智能”；19世紀(jì)一位叫塞邁萊·米克羅什的詩(shī)人賦詩(shī)贊美托卡伊葡萄酒：上帝恩賜的托卡伊，青春常駐并不稀奇，只要聞了它的醇香，死神逃離了無(wú)蹤跡。上帝恩賜的托卡伊，體魄健壯永遠(yuǎn)美麗，只要飲了它的瓊漿，病魔遠(yuǎn)離生命常綠。

在如此備受推崇的葡萄酒系列中，頂尖級(jí)酒品托卡伊·奧蘇，可以說(shuō)是匈牙利人最感驕傲的酒中上品。為它冠以世界上獨(dú)一無(wú)二的極品優(yōu)質(zhì)葡萄酒美譽(yù)，并非言過(guò)其實(shí)。四百多年以來(lái)，它始終傲居于西歐宮廷盛宴之中，成為歐洲各國(guó)王室必備御酒。就連享有葡萄酒王國(guó)之稱的驕傲的法國(guó)人，也對(duì)托卡伊·奧蘇刮目相看，承認(rèn)其“葡萄酒之最”的崇高地位。法國(guó)國(guó)王路易十四在喝了托卡伊·奧蘇之后，夸贊此乃“酒中之王，王室之酒”!從此，托卡伊·奧蘇成為路易十四酒單中不可或缺的典藏美酒之最；在俄羅斯、奧地利和西歐諸國(guó)的宮廷宴會(huì)，以及羅馬教皇的宴席上，托卡伊·奧蘇都是用來(lái)款待貴賓的必備佳釀；而其中尤以俄國(guó)沙皇彼得大帝最為迷戀托卡伊美酒的醇美，他居然在托卡伊購(gòu)置了數(shù)座葡萄種植園和酒窖，專門(mén)為自己釀造御酒。托卡伊·奧蘇葡萄酒征服歐洲，蜚聲世界，始終保持其王者之尊。僅在最近的二十幾年里，就曾先后獲得過(guò)一百多次國(guó)際葡萄酒大賽的金獎(jiǎng)，是當(dāng)之無(wú)愧的酒中之王。

托卡伊·奧蘇為什么獨(dú)享殊榮，并長(zhǎng)盛不衰?首先得益于獨(dú)特而優(yōu)良的原料基礎(chǔ)。托卡伊地區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)白葡萄，有芙勒明特、哈勒斯萊維露和莎勒高·姆斯蔻塔伊等優(yōu)良品種。據(jù)說(shuō)，由于托卡伊特殊水土的關(guān)系，使白葡萄中含有多種非常獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分。釀造出的酒里竟帶有天然盤(pán)尼西林，以及數(shù)種對(duì)人體有益的天然化學(xué)成分。托卡伊·奧蘇的滋養(yǎng)保健功效，自古就被載入匈牙利藥典之中，直到近四十年，才從醫(yī)生處方的藥品類中正式剝離，回歸酒類。而托卡伊·奧蘇之所以品質(zhì)特優(yōu)，除了用含有特殊營(yíng)養(yǎng)成分的白葡萄作原料外，用于勾兌的基本原料酒，也不是一般普通的酒，而是完全采用優(yōu)質(zhì)的托卡伊系列干葡萄酒芙勒明特、哈勒斯萊維露和莎勒高·姆斯蔻塔伊。優(yōu)上加優(yōu)的杰出特殊的基本原料組合，為托卡伊·奧蘇奠定了最堅(jiān)實(shí)的成功基礎(chǔ)。

提到托卡伊·奧蘇的釀造工藝，還有一段傳奇的來(lái)歷。1650年，土耳其軍隊(duì)大舉入侵匈牙利。當(dāng)土軍迫近托卡伊?xí)r，正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧師，號(hào)召農(nóng)人推遲采摘。直到11月初上凍之前，人們才開(kāi)始收獲。原本水靈靈的葡萄，因水分收縮這時(shí)已經(jīng)干蔫，表皮不僅變薄發(fā)皺，上面甚至還泛起了一層難看的霉菌。望著干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人們?cè)跓o(wú)奈之中也只能拿它來(lái)釀造當(dāng)年的葡萄酒了。但是，萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到的是，這一年釀出的葡萄酒，較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒，味道要醇美濃郁芬芳得多。偶然的推遲采摘，意外地為托卡伊葡萄酒帶來(lái)了從此走向世界的輝煌。

當(dāng)人們驚喜于偶然的發(fā)現(xiàn)之后，在來(lái)年便有意識(shí)地推遲了采摘期。但正應(yīng)了中國(guó)的一句老話：有意栽花，花不放；無(wú)意插柳，柳成蔭!連續(xù)兩三年的嘗試都沒(méi)能釀出那么醇美的酒。托卡伊的釀酒師們并不灰心，他們?cè)诓粩嗟孛鳌⒂^察、嘗試之后，終于發(fā)覺(jué)了其中特殊而神奇的氣候秘密。

在托卡伊地區(qū)，每隔三四年，便會(huì)出現(xiàn)一個(gè)有別于以往的獨(dú)特秋季。每當(dāng)這種氣候降臨，掛在枝頭的已經(jīng)萎縮成干狀的葡萄表面，都會(huì)生出一層只有托卡伊山麓才有的真菌“BOTRYTISCINEREA”。唯有在這種特殊真菌的作用下，脫水成為葡萄干釀造的酒，才是極品酒。因?yàn)槠咸言诿撍畷r(shí)，內(nèi)部發(fā)生了糖分的濃縮驟變，從而產(chǎn)生出一種特有的芳香成分。在這種真菌作用下脫水成干的過(guò)程，被當(dāng)?shù)厝朔Q之為葡萄的“奧蘇化”。

托卡伊每隔三四年才有一次的獨(dú)特秋季，加上只有托卡伊山麓才有的真菌作用，配以托卡伊的優(yōu)質(zhì)白葡萄，才能釀出獨(dú)一無(wú)二的“奧蘇化”的托卡伊·奧蘇葡萄美酒。

而在不發(fā)生葡萄奧蘇化的年份，就無(wú)法釀造出那種至醇至美的極品酒。這也是托卡伊·奧蘇葡萄酒珍稀的一個(gè)因素。在普通年份，托卡伊只能釀造高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒：托卡伊·芙勒明特、哈勒斯萊維露和莎勒高·姆斯蔻塔伊等托卡伊葡萄酒系列。

要釀出世界認(rèn)可的極品美酒托卡伊·奧蘇，僅有天時(shí)與地利是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還要人們付出相當(dāng)?shù)男量唷Ｓ捎凇皧W蘇化”的葡萄要推遲到深秋上凍之前才能采收，生長(zhǎng)期的延長(zhǎng)，帶來(lái)了相對(duì)多的辛勤勞作。經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師必須在秋凍的霜寒之中，冒著凜冽的秋風(fēng)，靠手工一串一串地將葡萄摘下，枯硬的枝蔓，常常會(huì)將勞作者的雙手劃出道道血口。采下的葡萄，要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選，分別使用。先從整串的葡萄上，選取最佳“奧蘇化”的葡萄干，然后再對(duì)這些葡萄干做更為精細(xì)的挑選剔除，方可壓榨成奧蘇稠漿。

取得奧蘇稠漿之后，根據(jù)釀品等級(jí)的不同要求，分別將3籮、4籮、5籮、6籮(籮，即“PUTTONYOS”，是采摘和計(jì)量葡萄的一種扁長(zhǎng)體木桶，每籮可裝盛25公斤壓成汁的葡萄漿)奧蘇稠漿，倒入裝有135升優(yōu)質(zhì)托卡伊干葡萄酒(即托卡伊·芙勒明特、哈勒斯萊維露和莎勒高·姆斯蔻塔伊等不含奧蘇成分的優(yōu)質(zhì)干葡萄酒)的小型柞木桶，經(jīng)過(guò)約48小時(shí)的發(fā)酵后，裝入專用的大柞木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處，進(jìn)行陳年釀造。

陳釀時(shí)間是以投放奧蘇稠漿的籮數(shù)加2來(lái)推算的。即3籮釀5年，4籮釀6年，5籮釀7年，6籮釀8年。籮數(shù)愈多，年份愈久，佳釀的品質(zhì)、價(jià)值愈高。我曾在2001年有幸喝到一瓶釀?dòng)?971年的25籮奧蘇陳釀!那瓶珍藏了30年的極品奧蘇，唯有用“瓊漿玉液”四字來(lái)形容!陳釀的時(shí)間表，數(shù)百年來(lái)始終被嚴(yán)格限定，一絲不茍地執(zhí)行著，不到年份的酒，是不允許上市的。說(shuō)來(lái)有趣，由于釀造年頭兒長(zhǎng)久，每當(dāng)陳釀出窖倒空酒桶后，都要用托卡伊葡萄酒來(lái)清洗酒桶。神奇的是，只需將涮過(guò)奧蘇酒桶的酒，加以蒸餾，便能得到品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地酒。

托卡伊葡萄酒系列，在裝瓶方面也有著特殊的嚴(yán)格要求。匈牙利政府為保持托卡伊葡萄酒在國(guó)際上的最佳聲譽(yù)，以法律形式規(guī)定了酒瓶的統(tǒng)一形狀，要求必須注明釀造年份，對(duì)托卡伊·奧蘇還有3籮、4籮、5籮、6籮的特殊標(biāo)示。就連軟木瓶塞，也都燙鐫了統(tǒng)一的花紋標(biāo)志。每瓶出窖的托卡伊葡萄酒，都必須在瓶口貼封國(guó)家統(tǒng)一編號(hào)的封條，然后才準(zhǔn)予進(jìn)入市場(chǎng)。

為確保托卡伊葡萄酒的優(yōu)異品質(zhì)，國(guó)家對(duì)托卡伊地區(qū)的自然環(huán)境，實(shí)行了特殊的保護(hù)政策。曾有一家實(shí)力雄厚的外國(guó)公司，與托卡伊某部門(mén)準(zhǔn)備合資建座工廠。消息傳出，引起軒然大波，當(dāng)?shù)仄咸逊N植業(yè)主及釀酒民眾激烈反對(duì)，他們遞交請(qǐng)?jiān)笗?shū)，舉行記者招待會(huì)，直至抗議游行，并最終訴諸于法律，得到全國(guó)輿論的支持，工廠沒(méi)有建成。托卡伊這方拒絕工業(yè)污染的凈土，保持了藍(lán)天碧水沃土的純凈。