餐桌上的三重革命

大排檔讓位，私房菜上場。這是就餐方式革命。

煤氣罐讓位，整體廚房上場。這是技術革命。

白米飯讓位，窩窩頭上場。這是食材革命。

……

30年來，這一切就像是被博爾特附身，在中國的大街上奔跑，你甚至都還沒有回過神來，又有一場關于飲食的革命不可阻擋地發生。從最早的吃飽到吃好、吃新奇，到吃健康，中國人的口腹之欲永不饜足。

1 從大排檔到私房菜：越吃越私密

吃什么不是問題，怎么吃才是今天食客們的困擾。

傳統三代同堂式的大家庭逐漸解體，2人或者3人組成的小家庭，逐漸成為餐飲消費的主要單位。無論是在家或者外出就餐，其方式都因為人數、格局的不同，再加上城市擴張導致的距離，發生了變化。

一桌菜要十個盤子、八個碗之類的講究，今天大概只有在婚宴上才能看到。無論中餐還是西餐，一份出現在類似綠茵閣等餐廳，百元左右講究葷素搭配的套餐式快速餐飲，已經成為中產階層日常餐飲消費的最主要模式。

而如若宴請或聚會，從上個世紀90年代初開始，大排檔無一例外地成為全國流行之選。那個時候的大排檔，不是今天的廉價、平民的去處，而的確是有錢有閑階層才能享受的暢快美食。上海西郊5號行政總廚孫兆國回憶，這期間甚至興起了一種半自助式的大型餐飲——半成品的菜擺在類似超市貨架的臺面上，食客們邊看邊選，甚至還可以要求廚師進行個性化的自由搭配。

這種情況一直持續到90年代末。私人會所、私房菜之類頂級餐館的興起，替代了傳統飯店、餐廳。這個時候，吃什么更加不重要，要緊的是環境、排場、氛圍、情調……上海著名作家沈嘉祿在《上海人吃相》一書中調侃道：上海這幾年，頂級餐館的開張總會引起時尚媒體的追捧，但都不在比誰家的菜燒得好，而是在比排場，比裝潢，比小姐的臉蛋，比停在門口的私家車是什么牌子，比外國大腕和港臺明星來了多少。

2 一只3000塊的鍋，讓你愛上廚房

你一定不會忘記那只擺在灶臺上忽忽冒著火苗的煤氣灶和那只但凡有菜下鍋立刻滋滋作響的鐵鍋。

現在，它們已經被健康、便捷的整體廚房替代。

廚房、廚具的改良讓烹飪方式更加健康，更吸引了一大批廚藝愛好者。乃至于，現在，在最親密的朋友間，家宴已然成為最有品位和姿態的宴請方式。

上海桂林公館品牌推廣總監Christine和她的朋友們，一周大概總要一起在家做頓飯吃。她選的廚具品牌是被稱為德國國寶的品牌菲仕樂，一個鍋大概3000塊，是目前最貴的鍋具之一。

西式廚具亦為中式廚房帶來了新意。孫兆國說，近三四年，中餐館的廚房里開始用一種萬能蒸烤箱，同時還能保溫，而中餐的廚師們也已經開始使用電動打蛋器、溫度計、酸度計、甜度計、鹽度計……

老式千篇一律的青花瓷碗碎在時代的腳步之下，成了周杰倫歌詞里懷舊的意象，陶、玻璃、水晶、銀乃至塑料豐富了餐具的種類和形態。

3 把穿山甲撤掉，上一盤窩窩頭

有趣的是，一切就像是在輪轉。

上個世紀80年代，人們選擇有限，本地傳統食材幾乎是唯一選擇。九幾年的時候，圈子朋友聚會，某個海歸若是拿出一瓶國外帶回來的魚子醬，還是能夠引起小小的轟動。Christine說，即便是在高級餐廳，類似松露、魚子醬之類的高級食材也是2000年之后才普遍起來。

上世紀90年代到2003年以前，獵奇性質的食材成為富有階層的心頭好。在廣東，請客吃蝙蝠、穿山甲、猴子、老鼠或者蟒蛇，才顯得有地位。生猛海鮮亦成為高級食材，雖然現在請客吃龍蝦已經成為“京城四大傻”之一，但在90年代，龍蝦直接等于高檔、有品。

有近20年粵菜經驗的行政總廚陸庭斌記得，80年代初，廣州西關某家老字號的大魚缸內飼養了一條老鼠斑，便引得街坊們紛紛圍觀，“不少酒樓飯店未裝修好廳房，先要設計門口的海鮮池，陳列幾十種生猛海鮮，以招徠顧客。”

轉折發生在2003年非典之后。健康被推上了至高地位。人們從大魚大肉、愛吃野味轉而吃家常菜。有機蔬菜、粗糧開始蓬勃發展。Christine說，桂林公館在餐飲方面打的招牌，便是“健康生態養生菜”，而曾經有會員來就餐，直接讓廚師給他加個粗糧。而她自己，每個月至少吃一次粗糧，平常若是和朋友在外吃飯，一周至少兩次輕食——只點一個小涼菜、一份蔬菜和一份點心。