不要跟這個城市的味蕾談忠誠

30年三城記 · 上海

無論老上海人，或是新上海人，他們的味蕾，永遠在那些改良后的本幫紅燒肉、那些煎得表面清脆而內里綿滑的鵝肝或是那些和著安南子一起溫柔燉好的燕窩里，永不滿足地尋找最為妥貼的滿足感、愉悅感或者是身份感。

在上海，不要妄談什么忠誠。

在這個紅塵最繁盛的地方，人們最擅長的，就是在那一條條法國梧桐樹影搖曳的弄堂，帶著發現寶藏的驚奇，為口腹之欲購買最新鮮時髦的安放之處。

濃油赤醬褪色，新派紅燒肉登場

以海納百川為驕傲氣度的上海，餐飲界一向靈活多變，尤其是這30年，就像是最擅長拿來主義的聰明主婦，總能敏銳地瞄準風潮。所謂中西合璧，與時俱進，上海是最好的范本。

上個世紀80年代本是上海幫派菜的天下。

上海老飯店、新亞飯店、梅龍鎮酒家、綠楊村酒家……這些老字號飯店，曾經一座難求，有的以傳統上海本幫菜聞名，也有像梅龍鎮酒家那樣“由揚入川”的。 “那個時候的上海老飯店，常常訂不到位子。”孫兆國說。他1985年來到上海，現在是上海一家高端私人會所西郊5號的行政總廚。

而到了80年代末，隨著私營企業的興起、外來人口往上海的涌入，各地美食紛紛抵達上海。上海資深美食記者番茄蛋湯說，1999年開始，吃特色菜成為時尚。這個時候，一向追求新奇、潮流的上海人，讓所謂正宗的上海本幫菜，不再是品位之選。

濃油赤醬的上海本幫菜，漸漸褪色，取而代之的是新派上海菜，在口味上進行了改良，也做得更加精致，在店面裝修風格上也更有“腔調”。錦亭酒店、小南國飯店，圓苑酒家、上海人家、鷺鷺酒家等大都連鎖經營的飯店，成為城中時尚去處。其中圓苑的紅燒肉，是先把肉在油里炒過，讓肉釋放出過多的油膩，至今依然是許多食客的心頭好。

把鮑魚燕窩從美食街搬到私人會所去

每個城市都至少有一條美食街。這條街是這個城市的達芬奇密碼，這里的煙火人生在這條街上都有跡可循。

90年代初，在上海，乍浦路、黃河路這兩條美食街最為時髦，而跟隨著美食街一起興盛的，是潮菜。美食記者番茄蛋湯說，潮菜興起的一個重要原因是，當時大批臺灣人、香港人涌進上海。

“吃大龍蝦就是那個時候開始的。當時吃潮州菜是地位與身份的象征。潮州菜也為上海帶來很清新的東西。消費也很貴，三四個人去上海賓館喝個早茶，要1000多塊。”孫兆國說。

“那個時候一個月的工資是280塊，吃頓高級潮菜，人均要五六百塊。”番茄蛋湯說，鮑參翅便是從那個時候開始，成為上海餐桌上風行的高級食材。

而時至今日，高級潮菜、粵菜依舊是上海商務宴請的當紅主角，只是，它轉了個風向，不再在美食街上以大龍蝦招搖過市，而是以私人會所之類的形態，低調地奢華。

2007年開業的桂林公館，坐落于黃金榮在上海的私家花園桂林花園之中，公館品牌推廣總監Christine說，他們瞄準的人群，是對傳統生活方式有心靈依附的新富階層，館內裝修古樸大氣，而公館私房菜亦以粵菜為主（行政總廚即是做粵菜出道），同時也囊括各種高級西式料理。

別和上海的西餐較真

吃西餐是生活在上海的隱喻。只是，別和上海的西餐較真。

上海開埠之后興起的西餐廳，早就深知“本地化”的邏輯。

被叫做“番菜”的西餐，到了上海沒多久便融合了中餐的料理方式，但仍保留西式就餐禮儀，興盛不已。建國之后，被看做資產階級生活方式代表的西餐廳一度減少，而直到90年代中期，番菜在上海才重新繁盛起來，成為朋友聚會，尤其是高級商務宴請熱衷的選擇。

薩莎、Malone's American Café、美國星期五這些西餐廳，充滿浪漫的異國情調，無論本地客人，或是在上海生活的老外們，但凡吃上西餐，生活品質立刻上了一個階層。有趣的是像Malone's American Café這樣的酒吧和餐廳的結合體，完全是1995年左右夜生活開始旺盛之時的產物。而這種酒吧＋餐廳的經營模式，今天在上海最淋漓盡致的呈現之地，便是新天地。

Christine說，她2005年回到上海，朋友聚會去得最多的便是虹橋路和新天地，吃薩莎這種外國人在中國開的餐廳。她還專門跑去美國星期五，就是為了喝一口長島冰茶。

而番菜的另一種發展思路，是將西式料理的精髓，融入到中餐，這也是“新番菜”的由來，其中以西郊5號為代表——

裝潢是西班牙式的，連帶服務的女生都穿著蓬蓬裙，吃的菜式卻有著明顯中西合璧的味道。比如醉蟹是用白酒、花雕加上白蘭地來做，清炒河蝦仁的時候，加入了清甜的雷司令酒，牛排的裝盤是西式的，但卻燉成了全熟，口感依然鮮嫩。■