對老火湯、蝦餃和牛河一向偏心

30年三城記 · 廣州

有一套講述一間粵菜老字號發(fā)跡史的港劇，片頭充滿了如編年史一般的創(chuàng)意：女主角一人分飾四角，演繹該食肆不同時代的四位主人。每一個角色都手端一盤當(dāng)時的招牌菜，一個轉(zhuǎn)身，已經(jīng)把菜肴交給了她的下一個時代。身后的背景也隨著她的轉(zhuǎn)身，變得愈發(fā)高檔、時尚。

改革開放30年，廣州的變化天翻地覆。那些見證著廣州飲食歷史的人和被記憶塵封的事，在今天被一點一點地挖出，猶如一粒已經(jīng)形如固體的金寶雞湯，被丟進(jìn)滾燙的開水，慢慢擴(kuò)散，漸漸熬出了老火湯的味道。

政府接待客人要喝早茶

在“生在蘇州”、“玩在杭州”、“死在柳州”等說法逐漸式微的今天，“食在廣州”言猶在耳，被老廣們津津樂道。

廣州的酒家飯店總是不遺余力地創(chuàng)新菜式。有近20年粵菜經(jīng)驗的行政總廚陸庭斌師傅告訴記者，由于競爭激烈，廣州的酒樓幾乎每個月都要創(chuàng)出數(shù)十款新菜式。

“得閑飲茶！”是老廣州們的口頭禪。一壺茶、一支煙、一份報紙，國事、家事、天下事盡在眼前，再與諸位茶客神侃一番，神清目明，逍遙自在。

廣州人喝早茶的習(xí)慣從清朝就已經(jīng)興起，已經(jīng)持續(xù)了一兩百年。“廣州人對喝早茶，有一種深埋在骨子里的興趣，”廣州酒家董事總經(jīng)理林杏綺在上世紀(jì)70年代就已經(jīng)進(jìn)入了飲食行業(yè)，當(dāng)時她只不過是一個青春的酒樓服務(wù)員。

“當(dāng)時天剛亮就有一群群的人圍在茶樓門口等開門。茶樓大門一開，茶客們都爭先恐后地沖進(jìn)去占位。很多人擠得連鞋子被踩掉都顧不上，寧愿先開了茶位再回頭去撿鞋。部長讓我們把落下的鞋子都收到一個籮筐里，放在大堂，好讓茶客們在里面找回自己的鞋子。”

80年代初，茶市還沒有出現(xiàn)點心推車，熱騰騰的點心被放在大圓盤里由幾位服務(wù)生端著，在茶樓大廳里轉(zhuǎn)悠著。茶客并不會像現(xiàn)在的人動輒就拿上十籠八籠點心，他們只開一壺茶，兩份點心，一個人4元錢就可以埋單。

那時候喝早茶，有點像現(xiàn)在吃回轉(zhuǎn)壽司，埋單的時候也是數(shù)碟結(jié)賬。“我們常常在桌底、水池底找到被茶客藏起來的空盤子，”林杏綺說道，“所以后來看到香港茶樓的點心卡和印章，覺得是一個好辦法，就毫不猶豫地搬過來用了。”這種賣一碟，蓋一個章的結(jié)算方法，一直沿用至今。

事實上，廣州人喝早茶不是單純?yōu)榱斯梗嗍菫榱私涣鳎瑥V州茶樓實際是人情交往的“大觀園”。上世紀(jì)80年代中期，廣東省政府還曾經(jīng)提倡過“接待客人要喝早茶”，避免大吃大喝，因為喝早茶節(jié)約，不鋪張浪費，符合廣州人的務(wù)實精神。

如今廣州的茶市有越走越高端的趨勢。1956年名菜美點展覽會介紹的廣式點心有815個品種，今天已發(fā)展到2000多種。

路邊的大排檔曾經(jīng)與高消費有染

50多年前，甚至在解放前，在廣州已經(jīng)能吃到夜宵。不過如今這種經(jīng)濟(jì)實惠的大排擋夜宵，在80年代是種絕對的高消費，一般是經(jīng)濟(jì)條件較好的廣州人才吃。

改革開放之初的廣州，除了白天鵝、東方賓館等“朝九晚九”的大酒店之外，廣州市民根本沒有吃好東西的去處。于是，一些有生意頭腦的人在長堤邊上搭起竹棚，現(xiàn)炒現(xiàn)賣一些精美小炒，“鍋氣夠、分量足”，很受一些社交活躍的年輕人歡迎。

“廣州的大排檔其實都是‘舶來品’，學(xué)香港的。當(dāng)時最早出名的大排檔是坐落于長堤大馬路的‘勝記’。”某美食頻道總監(jiān)Tommy是本地人，近40歲的他是廣州大排檔發(fā)展的見證人之一。

“1983年的勝記只有6張簡陋的折疊桌和板凳，但每晚都門庭若市。”

“到了90年代，物質(zhì)變得豐富，大排檔開始加入了野味、海鮮等食材，出品比酒店更為地道，價格比酒樓更加便宜，所以就贏得了更多食客的青睞。”于是，90年代開始，大排檔逐漸淪為大眾級的消費。

近一兩年，隨著廣州創(chuàng)建衛(wèi)生城市深入開展，作為廣州傳統(tǒng)夜生活標(biāo)志的大排檔呈減少之勢。

像花地灣、革新路這些名聲在外的露天大排檔據(jù)點紛紛被取締，那些耳熟能詳?shù)摹袄献痔枴贝笈艡n，要么像“炳勝”、“明記”山雞變鳳凰，成為頗具規(guī)模的海鮮酒家登堂入室；要么就結(jié)業(yè)關(guān)門，僅在廣州飲食史上留下芳名。

而曾經(jīng)新奇的野味也被蘸芥末吃的芥蘭刺身、牛肉叉燒或者是咖喱大閘蟹等新式菜肴替代。■

在蝦餃、干蒸燒賣、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉(xiāng)咸水角等等傳統(tǒng)點心以外，出現(xiàn)了效法港式點心的燕窩蛋撻、芝士海鮮卷、魚翅灌湯餃等高級點心。 盅茶、功夫茶的出現(xiàn)，也令早茶的規(guī)格上了一個臺階。