他喉嚨滑過(guò)一部中國(guó)飲酒史

私人吃喝史 · 飲家

請(qǐng)客的不上洋酒，沒(méi)有面子；赴宴的不喝洋酒，也是沒(méi)有面子。

會(huì)不會(huì)、能不能、懂不懂，一仰頭，喝下去就是。

酒順著喉嚨滑下去，面子隨之浮上來(lái)。

7歲之后，酒，再也沒(méi)有離開(kāi)過(guò)胡祖信的生命，如水滲入血液般地滲入他生活。這個(gè)始終跑在國(guó)人飲酒潮流最前面的人，在過(guò)去的37年里，閱酒無(wú)數(shù)。

白酒、黃酒、紅酒，五顏六色的雞尾酒；

果酒、米酒、高粱酒，各色植物做的酒；

國(guó)酒、洋酒，國(guó)產(chǎn)而貼外國(guó)牌子的合資酒；

真酒、假酒，半瓶真酒摻上水和酒精香料的仿真酒；

喝酒、買(mǎi)酒、賣(mài)酒、玩酒、品酒、藏酒、戒酒——戒酒？哦，順口說(shuō)錯(cuò)了。對(duì)胡祖信來(lái)說(shuō)，無(wú)酒不人生。

1970年- 1980年末:喝傳統(tǒng)

1971年的一天，7歲的胡祖信跟著做中醫(yī)的父親赴宴。設(shè)宴之人，在酒過(guò)三巡后，力勸小祖信喝一杯。順德當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的順德二曲白酒，度數(shù)超過(guò)50度——那個(gè)年代，只有散裝米酒和這種酒。

小祖信知道酒辣，不肯喝。那人說(shuō)：“你自己都不喝酒，以后你老竇（粵語(yǔ)，老爸之意）老了，誰(shuí)給他買(mǎi)酒喝呢？”小孩子一想，有道理！仰頭喝下。

自此，胡祖信和酒的交情開(kāi)始。

自古以來(lái)，順德素有喝白酒的傳統(tǒng)。且不說(shuō)飯局必有酒，即使自家飯桌，也常是中午晚上一天兩頓酒。大人喝時(shí)，小男孩就跟著抿幾口。久了，一個(gè)好的飲酒人就養(yǎng)成了，有酒量、有酒品，最關(guān)鍵的，懂酒道。

到了十多歲，一群激揚(yáng)的少年，開(kāi)始到外面的小館子喝酒了。可供選擇的，不外是本地的大曲、二曲、散裝米酒，再就是啤酒。但沒(méi)人介意，那年歲喝的是痛快。無(wú)論黃白，喝酣暢了就好。如此這般，一直喝到上世紀(jì)80年代末。

1980年末 - 1996年:喝面子

1988年下半年，一種味道奇怪、后勁強(qiáng)大的酒進(jìn)入胡祖信生活。每次單位的飯局上，他留意到，大家漸漸不再叫茅臺(tái)，取而代之的，是這種味道奇怪卻價(jià)格不菲的洋酒。

胡祖信喝的這第一款洋酒是馬爹利的干邑。第一口喝下去，說(shuō)不上來(lái)是什么味道，就是跟中國(guó)白酒的香氣全然不同，不辣。也沒(méi)多想，就著菜，喝了許多。說(shuō)不上喜不喜歡。

到1989年，他發(fā)現(xiàn)洋酒喝瘋了。在他的圈子里，洋酒干掉杜康老師傅的千年白酒，成為第一政務(wù)用酒。但凡飯局，必有洋酒。

不單政務(wù)，就他所見(jiàn)，先富起來(lái)的老板們，在稍正式的場(chǎng)合，也一律洋酒。“人頭馬一開(kāi)，好事自然來(lái)”的口號(hào)太動(dòng)人。300多塊一瓶的人頭馬，喝起來(lái)的架勢(shì)，同喝1塊錢(qián)一瓶的珠江純生沒(méi)多大區(qū)別。

即使尋常百姓家，年節(jié)時(shí)，開(kāi)瓶洋酒，找個(gè)感覺(jué)，也是常有的，反正普通品牌的洋酒，也就是100多塊一瓶。

不喝洋酒，就是沒(méi)有面子。

請(qǐng)客的不上洋酒，沒(méi)有面子；赴宴的不喝洋酒，也是沒(méi)有面子。會(huì)不會(huì)、能不能、懂不懂，一仰頭，喝下去就是。酒順著喉嚨滑下去，面子隨之浮上來(lái)。

這一切，歸功于那場(chǎng)驚醒中國(guó)的改革，歸功于香港。

上世紀(jì)90年代初，國(guó)內(nèi)的電視臺(tái)還只有中央一臺(tái)、中央二臺(tái)，廣東卻已可以看到香港電視臺(tái)。TVB每天向內(nèi)地傳送的，除了許文強(qiáng)、古惑仔，還有生活方式。歌舞升平、令人向往的美好生活方式。

人頭馬、馬爹利、軒尼詩(shī)的廣告里，年輕有為、兼懂浪漫的商界精英，笑容神秘、美艷如花的明星，端著一杯琥珀色“盡顯尊貴”的洋酒，或紳士風(fēng)范、或嫵媚動(dòng)人地跟觀眾調(diào)情。

已經(jīng)開(kāi)放了逾10年的東南沿海，一部分人先富起來(lái)了。剛從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)里蹦出來(lái)的先富們，手里握著一把還冒著油墨香的票子，正不知道如何是好。哪里經(jīng)得起如此挑逗。

洋酒遂風(fēng)行。胡祖信生活的順德，也歌舞升平了。

1996年，他開(kāi)了順德第一家酒吧。

1996年 - 2000年前后:喝門(mén)道

作為第一個(gè)吃螃蟹的人，胡祖信沒(méi)費(fèi)多少力氣，就嘗到了甜頭。“營(yíng)業(yè)不到一年，投入的成本就全回來(lái)了”，他自己都意外。

然而，意料之外，情理之中。

被作為政務(wù)商務(wù)用酒的洋酒洗禮了好幾年的人們，如同胡祖信一樣，他們開(kāi)始意識(shí)到，這么大碗飲酒、大塊吃肉的做法，好像不適合洋酒。需要找到一種新的喝酒方式，它屬于有著特殊香味的洋酒。

胡祖信的酒吧，應(yīng)他自己之需，應(yīng)“酒勢(shì)”之需，來(lái)得適逢其時(shí)。它為洋酒提供了新喝法、新環(huán)境、新氛圍。這對(duì)中國(guó)人的飲酒習(xí)慣來(lái)說(shuō)，是革命性的。

“以前喝洋酒都是疲于應(yīng)酬，自己開(kāi)了酒吧，才開(kāi)始學(xué)著品酒。”他也是摸索著前進(jìn)。

慢慢地，他會(huì)為前來(lái)的客人，介紹白蘭地、威士忌、黑方、金酒、龍舌蘭各有什么不同；哪款白蘭地口感清淡哪款香醇些；墨西哥龍舌蘭喝完一口，要舔點(diǎn)鹽和檸檬才正宗；甚至，他會(huì)親手為客人調(diào)杯即興的雞尾酒。

他自己更多喝威士忌，“因?yàn)樵趪?guó)外的酒吧里，喝得最多的，就是威士忌，這才有酒吧的味道。”

他看不慣外面酒吧里，學(xué)港臺(tái)的時(shí)興喝法：紅酒里兌上雪碧，還嫌不過(guò)癮，再加兩粒話梅；干邑（威士忌）里兌上可樂(lè)或其他軟飲，補(bǔ)充甜味；就是白酒，都要加上話梅和冰。

他的酒吧里時(shí)有客人跟著學(xué)，他就跑過(guò)去跟人家說(shuō)：你這樣喝呢，喝的當(dāng)時(shí)是甜一些，口感舒服一些，但是回味時(shí)，就只有酸了。這款酒呢，是法國(guó)的××莊園，19××年的出品，如果你慢慢品呢，喝完過(guò)一會(huì)，嘴里會(huì)有×××的香氣。

學(xué)習(xí)總是要有過(guò)程的。剛從比賽誰(shuí)能一口干掉整瓶XO里出來(lái)的人們，對(duì)如此龐大復(fù)雜酒文化的領(lǐng)悟，需要時(shí)日。

也因?yàn)椴欢瑫r(shí)有懼怕。這懼怕曾發(fā)生在上世紀(jì)90年代的中后期。

洋酒的一時(shí)興起，讓一撥沒(méi)能先富卻急于求富的人，以為找到了商機(jī)。假酒遂行于市。

那時(shí)候，電視上時(shí)有打擊假酒的新聞出現(xiàn)。用瓶真的次等洋酒，兌上水、酒精、香料，做成近似真上等洋酒的味道，不內(nèi)行的人，很難分辨。一時(shí)間，白酒再次占據(jù)人們心房。茅臺(tái)、五糧液、劍南春之類又成為飯局的青睞之物。直到上世紀(jì)結(jié)束，由于酒類商檢等政策的規(guī)范，這股風(fēng)潮才平緩下來(lái)。

2000年至今:“花錢(qián)喝”變“賺錢(qián)存”

“紅酒、威士忌之類洋酒的市場(chǎng)，其實(shí)到2000年以后才開(kāi)始成熟。”胡祖信從他的酒吧客人身上看出這一點(diǎn)。

來(lái)店里的客人，已經(jīng)不再需要胡祖信或者服務(wù)生的指點(diǎn)，而是嫻熟地把手往酒架上一指，或者直接報(bào)上品牌名、系列名，甚至年份、產(chǎn)地、莊園名。

若有新來(lái)的好酒，服務(wù)生會(huì)給些推薦。客人品一口，說(shuō)，這款口感的確不錯(cuò)，但是余味不太適合我，謝謝你，有好的再給我推薦；或者，你怎么知道這款酒跟我很搭？給我拿一瓶。

“客人已經(jīng)懂得如何去選擇適合自己的酒，而不再為面子、酒吧特有的氛圍或者某種情調(diào)而喝。”

近幾年，酒吧也常請(qǐng)一些國(guó)外酒莊的老板來(lái)給客人介紹洋酒文化，比如如何欣賞一杯波爾多地區(qū)的上好紅酒；干紅配紅肉，干白配白肉；加拿大安大列省的冰酒同奧地利的有何不同。

有進(jìn)步快的學(xué)生，已經(jīng)開(kāi)始把酒當(dāng)期貨收藏了。一瓶100美金的紅酒，并不拿回去，只是放在免費(fèi)保存的酒窖里，只等著，數(shù)月后，變成120美金。直接把花錢(qián)的喝酒，變成賺錢(qián)的投資酒。

喝了30年的胡祖信，至此，已更關(guān)注飲酒的健康。“喝醉在我這里是被盡可能地禁止的。”他也開(kāi)始偏愛(ài)對(duì)健康益處良多的紅酒。

若是寒冷的冬季，店里還會(huì)燙些陳年花雕，10年陳的80塊一壺，30年陳的貴一些。胡祖信近幾年特別喜歡花雕。這大約是因?yàn)楦赣H是中醫(yī)，也因?yàn)殚啔v。他以為，“只有花雕最像紅酒，一樣地有韻味。”

胡祖信近40年的飲酒史，像折射出中國(guó)人近30年飲酒史的一滴酒，也從烈性的二曲到內(nèi)斂的花雕。回頭望去，他只覺(jué)人生好長(zhǎng)，幸始終有酒伴身旁。正如電影《東邪西毒》里西毒那句經(jīng)典的對(duì)白：水越喝越寒，酒越喝越暖。■