添加劑 虛美的陰影

Michel Seyve：從法國餐廚學校畢業后，在英國、美國工作11年，后曾歷任中國大酒店西餐總廚，澳門威斯汀酒店餐飲總監、行政總廚，北京皇冠假日酒店西餐總廚等。

翻譯*李梓

編者按：法國的最新調查顯示，法國人民認為對健康危害最大的食品，除了豬肉就是葡萄酒，食品里的添加劑已經到了令人警惕的程度。法國大廚史蒂夫的這篇稿子可以看出法國人對此的憂慮。

市面上大約有800種食品添加劑被使用，它們包括防腐劑、上色劑、乳化劑、穩定劑、糖精等等，而且名單越來越長。食品添加劑的胡亂使用給消費者留下了陰影。我們很難辨別它們在什么地方被添加了，通常在包裝上，他們被顯示為一行行外文的編碼，讓人分不清這都是什么。

鹽大概是人類使用的第一款食品添加劑，人們首先用它來改進味覺，然后意識到往食品里加鹽可以殺菌并且讓食品保存更長時間。隨著社會的進步，人們發現了其他讓食物保存更久的辦法，食品添加劑產業誕生了。消費者要求更高質量的、更漂亮的食物：桃子在做成罐頭后會變軟，顏色變淡，要減少這種損失，就要使用顏色改進劑，以便讓消費者覺得滿意。

在早期社會，人們并不需要所有的這些食品添加劑。今天，我們生活在一個忙碌的世界里，我們忙于工作，沒有時間做飯。因此，我們經常吃罐裝和冷凍食品。當一個新鮮番茄從田間枝頭采摘下來后，人們往它里面加入了甜味劑以淡化酸味；增稠劑，讓它看起來濃郁；色素，讓它看上去悅目；最后，加入了防腐劑，以便能保存很長時間。這在當今已經成了一種必然。每個國家都有一套關于食品添加劑的標準，在法國適用的標準可能不適用于澳大利亞，反之亦然。

但隨著全球化貿易時代的到來，世界衛生組織和其他機構成立，對食品添加劑進行了漫長的研究，以免危害消費者。盡管如此，特大事故仍然經常發生，我記得在2002年，我當時在越南河內工作，當地衛生官員提出禁止食用含有甲醛的新鮮米粉。米粉是越南的主食，并在許多菜肴里使用。米粉制造商采用甲醛作為防腐劑，而科學家使用甲醛制作動物標本，這些動物標本能保持80年甚至更久。這個既在的事實足以說明它不適合人類食用，盡管它具有強大的保鮮功能。我記得這是一個小危機，當政府發通告后，沒有人能夠在城里買到米粉了。葡萄酒含有的最常見的添加劑是亞硫酸鹽。在歐洲，亞硫酸鹽被標注為E220——E228，這9個號碼是指不同種類的亞硫酸鹽。這些亞硫酸鹽用來保存葡萄酒，還用于清洗酒廠，以免細菌滋生。在其他領域，亞硫酸鹽用于果脯的保存，比如話梅和葡萄。

亞硫酸鹽的基本成分是二氧化硫，這種物質常常被火山噴發出來，煤和石油燃燒后也會產生二氧化硫……這能讓我們感到安全嗎？

我們生活在一個以金錢為主要驅動力的世界，所以我們必須要對食品業產生警惕。對于我們來說，適合我們的食品應當含添加劑越少越好，盡管這會使食品的顏色不那么鮮艷或者外觀不那么漂亮。我們應該盡量吃新鮮自然的食品而非處理過的食品，經過復雜加工的食品最終將充滿化學品和不健康的成分。

一名好廚師所制作的食品，是不使用任何添加劑的，我們食用自然上紅的顏色，使用檸檬來增加酸味，使用糖來增加甜度，等等。當然，如果客戶需要，我們會在綠茶冰淇淋里加入一點綠色的粉末色素，只是為了讓客人覺得冰淇淋的口味更好。

我們要警惕那些鮮艷奪目的食品，它們可能充滿了添加劑。我們生活在一個提供了如此之多的天然食品的世界，我們應該努力控制我們的食欲，并捫心自問一些簡單的問題：什么是健康的食品？這些包裝精美的食品是否健康？我們應該花一些時間來研究：更少的化學品和更多的健康。■