許久沒見過蔡瀾了,他在廣州“啃骨頭”的照片,至今還掛在某間餐廳的墻上。
冬季開始想念熱氣騰騰的湯煲,來溫潤一下味覺。正巧賈牟受朋友之托邀我去獵食,去一間他老友的餐廳,專“啃”骨頭的地方。廳內,墻上還掛著“骨之味的傳奇”故事。
菜單拿上來,開頭還是品種繁多的杭州菜,后幾頁慢慢露出川湘粵的味道來。賈會長是這府上的常客,點菜事自然由他說了算,寫了幾道拿手菜:手剝筍、千張筒骨煲、滑香雞、五香芝麻牛肉、玉脂烏魚煲。
先來的一定是涼菜——手剝筍。這筍長的挺奇怪,外皮沒有剝干凈,還說是地道的杭州菜。賈牟一旁提醒我,要用手剝著吃,一層皮一層的,不然怎么叫“手剝筍”。挺新鮮的吃法!筍肉已切前斷后,只留下中間的肉,口感無渣,肉很脆嫩。咬到根部,還會咯嘣作響。
再來是這道五香芝麻牛肉。典型的蘇杭氣質,色澤深棕,通體油光滑亮。肉質松嫩,醬肉微甜。不熟悉的菜系,我沒敢再出聲。倒是隔壁的賈牟品的津津有味,一片牛肉,一口紅酒,可能是餓著了。
終于等到主菜上桌,賈牟的話夾子打開了,他說:“老張呀!你看這千張筒骨煲的煲,紫砂做的,從金華訂來的。當地陶工制作砂鍋的土,只能用春夏之交的……這樣煲出來的湯水太特別鮮美。不說這多,先食啖湯先”。
與老饕獵食的好處是,你原本不會太在意的菜,在只言片語的強調后,一定會用心品嘗。只見,湯色奶白,我舀了兩勺。太性急,第一口太熱,沒啥感覺;第二口鮮美之味才慢慢在腮頰之間散開,接著欲罷不能。“真好喝,再來,第二碗!”我發自內心的說。
賈牟一旁講解:“這筒骨是豬后腿骨,骨頭硬,含鈣多,但絕不會拖你的后退!‘鮮美’的秘訣在這煲湯中。湯要先熬兩個鐘,然后倒掉,去筒骨的油膩和雜質,清洗熬過的筒骨,再用小火熬8個鐘。”湯底中的二十多種中藥材,他對此有所保留,可能他擔心說的不太準確。
我開始“啃骨頭”了,吃法與蔡瀾相似,拿吸管伸入骨腔深處,使勁吮吸。賈牟卻不緊不慢,用吸管稍攪拌了一下,動作嫻熟、優雅。
骨頭啃到一半,滑香雞“飛”了進來。回頭一看,還真以為是“滑翔機”。盛上桌面,像花雕雞,色似琥珀,有一絲酒香;與粵式傳統做法不同的是,沒連同瓦煲齊上,雞塊大件而整齊。雞肉滲著汁醬,比白切雞肉濃香,肉質脆嫩。
年年有魚,玉脂烏魚煲也上了。這菜我熟悉,酸菜魚嘛!烏魚肉片在湯面若隱若現。它本是一身粗肉,配上酸菜魚的做法,卻讓其軟滑清香,鮮嫩爽口。嘗一口湯汁,比酸菜魚用料扎實,酸味點到為止,恰到好處。叫來一碗白飯,剛好到“胃”。
我只顧著吃飯,湯煲都忘了涮菜。真的吃飽了,撐著了。■
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