博若萊的新酒

Michel Seyve：從法國餐廚學校畢業后，在英國、美國工作11年，后曾歷任中國大酒店西餐總廚，澳門威斯汀酒店餐飲總監、行政總廚，北京皇冠假日酒店西餐總廚等。

葉子們都已離去，只余下空蕩蕩的樹枝讓一些鳥兒依偎在一起取暖。陽光也走了，被青灰色的天空代替。大部分時間，霧靄將一切籠罩。這就是法國里昂區的秋末。然而當下，這里的空氣中正在醞釀一種熱度。人們都在談論它，想著，今年的是否比去年更好。他們向自己最喜歡的餐館的老板打聽，他們是否聽到了一些風聲。一如既往，老板們會說，今年的很好！

他們都在談論博若萊今年的新酒。

由生長在距里昂數十公里以外的勃艮第南部的葡萄釀造，博若萊酒在里昂區廣受歡迎。上世紀50年代的此地釀酒業的老規矩是，釀酒商們每年選擇特定的一天來開始發售他們的新酒。50多年過去，這個特定的日子就變成了今天，11月份的第三個星期四。

我仍然清楚地記得新酒上市后，彌漫在里昂咖啡店和小酒館中的歡快與幸福感。每個人對于這酒是否好喝都有著自己的觀點。一些人宣稱這是他們喝過最好的酒，另一些人則不以為然，認為這只能算是葡萄汁，壓根稱不上是酒。到了今天，博若萊酒主要是一種寶石紅色的酒，然而在我小時候，我爸爸時常在他最愛的Le Perrache酒館喝一種小桶裝的白色新酒。我爸當年在里昂火車站工作，而Le Perrache就在靠近里昂火車站的一條小街邊上。Le Perrache的主人叫做費爾南，是個充滿故事和人生經歷的老爺子。

這就是一場秋末豐收的慶典。廚房里備好的食材飯菜表明，這正是狩獵野豬和其他動物的季節。蔬菜也都換成了新鮮貨色，你能夠吃到菊苣沙拉、芹菜根、抱子甘藍和洋白菜。在甜點之中，栗子蛋糕和核桃蛋糕又出現在菜單上面。

回到上世紀70年代，博若萊僅僅還是法國的一種傳統家常酒，不過，酒商們很快發現了它的市場潛力。在50年代博若萊酒行規剛出臺的時候，這酒的制造量是1500萬升，如今，5億升的酒被釀造出來，裝瓶再從法國運往巴西、德國、美國、中國、日本和其他國家。

但是究竟什么是博若萊酒，這酒又是如何釀成的呢？這種介于淡紫色和粉色之間的酒由嘉美葡萄發酵數星期而成。當地法律規定，博若萊地區所有的葡萄必須只能用手采摘，所以到了采摘時間，你會看到一大群來自歐洲各地的大學生在葡萄園間穿梭勞動。

博若萊酒用二氧化碳發酵法進行釀造，所有的葡萄都被直接整顆發酵，這使得丹寧酸的量維持在一個最小值，因此這種酒的果味更濃郁，然而卻無法長久存放。博若萊酒最多只能被保存6個月，6個月過后則會失去它那鮮脆的果味。如此一來，這酒更適合作為宴會用酒，其次才是佐餐酒。

博若萊酒這就來了！很多酒吧和餐館會告訴你，11月20日博若萊酒就上市了。品嘗博若萊最好的方式是，將這種紅酒冷藏片刻，在10度到13度之間飲用。

如果你打算請朋友到家中品嘗博若萊并佐之以飯菜，你只需要準備一些清淡的食物，西式乃至亞洲式的都好，博若萊和它們都能相得益彰。從不同的制造者那里獲得的酒，味道也有所區別。在5、6月間，將幾瓶博若萊放在涼爽的地方存上幾個月，待到氣溫回升，你的最后一瓶博若萊會給你的朋友帶來驚喜。我敢保證這酒將成為寵兒，而你在朋友的眼中則成為了一個品酒行家。

我非常期待今年的博若萊酒，為此我已經為酒備好了配菜的菜單。鯉魚餃子配牛肝菌醬、博若萊酒燜鰻魚、填滿蔬菜和博若萊酒煮梨的兔腰配肉桂冰淇淋。說真的，如果你今年打算在餐館品嘗新的博若萊，想象一下在世界各地，數百萬的人都在做和你同樣的事情。品嘗博若萊，把人們聚在一起分享快樂，這該有多好?！?（譯：關雪菁）