《食品微生物檢驗技術》課程建設與改革的研究

摘要：通過教學內容、教學方法以及課程考核等方面的改革，可提高食品微生物檢驗技術課程教學質量，提高學生的職業能力。

關鍵詞：食品微生物檢驗技術； 教學內容； 教學方法； 課程考核

近幾年來，食品安全問題在國內外引起了極大的關注，尤其微生物污染情況最嚴重。社會急需食品檢驗高級人才，高職學生只有從根本上學好《食品微生物檢驗技術》這門課，才能勝任以后的食品微生物檢驗工作。我院食品營養與檢測專業是全國同類院校最早的高職專業之一，2005年被定為學院重點建設專業之一，同年被批為廣東省高職高專示范性建設專業，學院是教育部高職高專食品教指委食品檢測專業分委員會主任單位。近年來該專業在課程建設方面進行了大量實踐探索和改革，其中，《食品微生物檢驗技術》課程內容是食品營養與檢測高職專業的核心課程之一，該課程的建設與改革是本專業教學改革的重點和難點，對本專業的發展起決定性作用。筆者就如何適應新時期高職教育特點對該課程進行課程建設和教學改革談幾點看法。

教學內容的建設與改革

存在問題食品營養與檢測專業的微生物課程分為微生物基礎部分和微生物檢驗部分，兩部分教學內容相互重疊現象較嚴重；理論與實驗部分教學相互獨立，導致整個微生物課程教學內容缺少系統性及實用性；教學內容更新跟不上食品行業的發展，不符合職業教育的特點。

建設與改革（1）該課程以過程性知識為主，主要解決學生專業技術的掌握，應堅持以“必需、夠用”為原則進行課程的整合。將食品微生物學課程、食品微生物檢測課程整合為食品微生物檢驗技術課程。（2）根據崗位技術知識點、技能點和最新的國家標準，食品微生物常規檢驗和典型檢驗的實際，以“檢驗目標引導教學”為主線重新組合教學內容。課程內容重新組合為“微生物形態學檢驗技術模塊”、“微生物生理學檢驗技術模塊”、“食品微生物實驗室的建設模塊”、“食品衛生檢驗技術模塊”。（3）強化專業理論知識與專業技能的貫通，以微生物檢驗技能的熟練掌握為主，適度、夠用的原理與概念為輔，將食品微生物學的系統理論知識分散到微生物檢驗技術的各個相應技術原理中。如將微生物學中“微生物營養知識”安排在“培養基制作技術”教學中，將“微生物生長與代謝”整合到“微生物培養技術”實踐教學中，將“細菌形態學分類及大小、結構”整合到“細菌菌落形態觀察技術”教學中。（4）教學內容及時與企業實際相銜接，把企業引進的先進儀器及檢測方法及時增加到實驗教學內容中，如在實訓中增加大腸菌群快速檢測方法，利用企業生產的快速顯色培養基與國標方法進行對照，比較兩種方法的準確度以及檢測時間，開闊學生的視野，增強專業素質及職業精神；發酵乳制品已受到消費者普遍關注，而乳酸菌計數結果的準確性直接影響產品的內在質量，也關系到人體健康，因此應將乳制品中乳酸菌檢測作為重點納入到教學大綱中。（5）增加綜合性實驗的比例，如將細菌總數、大腸菌群、霉菌酵母菌技術整合為食品基本衛生狀況調查綜合性實驗，直接從食品工廠拿樣品，組織學生幫助企業檢測這些常見產品的微生物指標，學以致用，增強學生的興趣；將沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌以及溶血性鏈球菌的檢測整合為常見致病菌的分離與鑒定綜合性實驗，將上述其中兩種菌株混于樣品中，組織學生做樣品致病菌定性試驗。同時，組織學生運用掌握的技能，設計實驗方案，了解超市中熟食商品、高校食堂等的衛生狀況。

教學方法的建設與改革

存在問題目前仍采取“吃現成飯”的教學方式，實驗教學為理論課的補充及驗證，學生不參加實驗前的準備，而且僅按照實驗教材上的操作步驟按部就班地進行，大部分實驗內容都是教師準備好的陽性結果，主要是以演示為主，學生被動操作，且實驗小組人數多，缺少獨立系統性操作，導致學生對實驗項目的意義和價值理解不深。準備樣品時，所有學生都用同樣的樣品，操作方法相同，做出的結果肯定大同小異。學生做完后，有的干脆不來觀察結果，抄襲他人的實驗報告同樣能合格。這樣的培養方法難以激發學生的好奇心，不利于學生的個性發展。

建設與改革（1）采用全開放的方式進行食品微生物檢驗技能的教學。在教學“微生物形態學檢驗技術模塊”、“微生物生理學檢驗技術模塊”時教師起主導作用，進行操作示范與理論知識相結合的現場教學，強化學生的基礎操作；教學“食品微生物實驗室的建設模塊”、“食品衛生檢驗技術模塊”時教師起輔助作用，不同方式地滲透理論知識，以學生為主體，采用企業模擬強化訓練的方式，分階段進行不同要求的訓練，提高學生專業技術的綜合水平。第一階段，學生在企事業單位微生物檢驗室實習，熟悉食品微生物檢驗的整個流程。第二階段，學生根據企業模式進行檢驗方案設計并按照設計的方案對樣品進行檢測，強化操作技能。第三階段，學生全方位、不同形式地參與到企業微生物工作中，包括參加企業微生物檢驗室的建設、化驗員培訓、在微生物檢驗崗位頂崗實習等。技能訓練過程中，教師糾正錯誤及不規范操作并做詳細記錄，及時總結與分析，指引學生自主地完成學習和通過考核。（2）建立多功能實訓室，在實訓室安裝多媒體教學設施，提供一個直觀、圖文并茂的教學環境，營造良好的職業氛圍進行現場教學，學生“教、學、做”一體化，調動學習興趣，提高教學效果。（3）堅持“過程教學”的原則，建立從職業崗位出發，學生為主導的思想。教學過程中補充實踐工作經常用到的知識和技能。把大大小小的準備工作都下放給學生，使學生從樣品采集、實驗準備到最終檢驗結果報告都能系統地學習，對增強無菌觀念和實驗室工作能力至關重要。（4）開放實驗室，鼓勵學生利用課余時間多做些樣品的檢驗工作，增加學生的動手機會，使學生能夠較為完整地、系統地進行微生物檢驗的實際操作，從而提高學生操作的規范性、結果的準確性，對以后完成微生物檢驗的實際工作將會有很大幫助。

課程考核方式的建設與改革

存在問題食品微生物檢驗課程的評價方式往往是靜態的，一般都是在期末結束時通過一次考核給出學生最終的成績，時間拉得太長，考核沒有貫穿教學的整個過程，缺少整體性；評價標準過于注重甄別、選拔功能，沒有突出行業特點，指標單一，過于關注學生認知能力的發展，忽略實踐技能的發展，忽視對學生素質全面發展的考查。

建設與改革（1）構建《食品微生物檢驗技術》課程評價模塊：職業道德修養模塊（包括具有合作與服從意識、熱愛本職工作、良好的責任感和敬業精神）、學業成績與職業技能素質模塊（包括具有形成微生物檢驗技術所必需的基礎知識，掌握本課程單元操作能力、微生物實驗組織與建設能力、樣品的微生物指標分析及作出報告能力）、創新素質與實踐能力模塊（包括運用所學知識進行專業實踐活動、參與科技活動及各類專業競賽、微生物檢驗拓展能力）。（2）評價原則：水平與進步評價相結合、真實工作環境評價、客觀定性與定量評價相結合、過程評價與終結評價相結合。（3）課程考核評價指數如下圖所示。

課程建設與改革取得的效果

《食品微生物檢驗技術》課程教學內容的更新與重組，教學方法的改進，考核方式的標準化，不僅提高了教學質量和效果，而且提高了學生觀察問題、分析問題和解決問題的能力，培養了學生的專業技術與技能，增強了學生畢業后從事崗位工作的能力。本課程建設與改革符合高職教育人才培養規律。

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作者簡介：

姚勇芳（1976—），男，廣東輕工職業技術學院講師，研究方向為食品微生物檢測。