餐飲服務技能課堂實訓策略

摘要：餐飲服務技能是“旅游與酒店管理”專業學生必須熟練掌握的一項重要技能。為了更好地提高學生的技能與素質，文章提出了以興趣為基點，以課堂操作為核心，以校模擬室為依托，改革相應的評價機制，不斷增強學生的操作能力、服務及管理能力的課堂實訓策略。

關鍵詞：服務技能；課堂教學；實訓

知識、能力、素質三者在高等職業教育目標體系中是有機的整體，而能力在其中處于核心地位。在高職“旅游與酒店管理”專業中，餐飲服務技能是學生必須熟練掌握的一項重要技能。因此，提高教學質量、訓練學生的專業操作技能、培養學生的思維及管理能力自然成為了教師所致力解決的重要課題。合理安排教學環節，高效而有序地因材施教、因地制宜；利用較短的課堂時間使學生達到知識、能力、素質的提高，是高職教育教學努力追求的重要目標。結合餐飲服務技能課程的教學實踐及我院實際情況，筆者認為，應從以下四個方面來加強餐飲服務技能實訓。

以興趣為基點，激發學生的學習熱情

興趣是人們希望認識和接觸某種事物的心理傾向，是人們獲得某種知識和技能的內在推動力量。興趣在誘發學生求知欲望的同時會激發學生主動、積極地學習。在每一堂課的教學及實訓中，都應力求以各種形式來激發學生對餐飲服務技能產生濃厚的興趣，從而取得事半功倍的課堂實訓效果。

加入豐富多彩的文化教學，激發學生的學習興趣文化涉及思想狀態、風俗習慣、生存本性、上層建筑等多方面，其內容與所折射出的不同內涵是多姿多彩的。因此，在餐飲服務技能課堂教學中，加入豐富的文化教學可以充分調動學生的積極性。以“口布折花”為例來說明。口布折花就是服務人員通過藝術創造，將餐巾折成各種動、植物形態，插擺在酒具、盤碟中供人欣賞。隨著國際交往的發展和人們生活水平的提高，口布折花已被廣泛用于宴席、家宴、酒吧等場合。除了具有衛生清潔、美化席面的作用，還可以寓意于花，突出主題，折射出不同的文化精神及底蘊。如在主人席上設置“和平鴿”，則象征中國文化向往和平，中國人民熱情友好、愛好和平；在結婚宴席上，放置“鴛鴦”、“喜鵲”、“花環”等花形，則是在中國悠久的歷史文化基礎上表達了對新人的美好祝愿，蘊含著“鴛鴦戲水”、“喜事臨門”、“花開富貴”等既傳統又不失現代感的祝福。教師在講解這些花形折疊方法的同時可以穿插這些花形寓意的由來或傳說，使學生在悠久的傳說故事中體會到中國文化的魅力與口布折花的形狀精髓，從而激發起學生求知的熱情與操作的積極性。另外，各國文化不同，口布花形也有一些禁忌是需要特別提醒學生的，如日本是忌諱荷花圖案的，并且認為梅花是不祥之花；法國忌用黑桃圖案，這與中國文化是大相徑庭的；美國討厭蝙蝠，認為是兇神惡煞的象征，而中國則認為蝙蝠象征著“福”；意大利忌用菊花，因為菊花盛開季節是人們掃墓的時刻。教師在講授這些禁忌時，要指出中外文化的差異。

適時讓學生參與教學，調動學生的積極性在教學過程中，教師在指導學生理解教學內容、思考難點和完成教學任務的同時，應讓學生積極參與其中，使他們的學習興趣得以提高。例如，在斟酒練習中，在教師講解示范完畢后，學生以小組為單位，輪番上臺演示，同時由其他小組成員講解，一個小組演示完之后，由其他組評價，找出不足之處，這樣既能激發學生的興趣和潛能，培養團隊合作能力，更能使學生在實際操作中認識到不足之處，各組學生在相互評價中共同進步。

以課堂操作為核心，

加強學生動手能力

餐飲服務技能教學的實踐性和操作性很強，對理論知識的掌握主要是為職業技能的學習奠定基礎，而核心則應該是實踐能力的培養。通過實際操作練習，為學生今后的就業打下堅實的基礎。餐飲服務技能課程的內容主要包括：托盤、斟酒、口布折花、中式擺臺、西式擺臺、零點服務和宴會服務等。

課堂操作教學包括教師講解和示范、多媒體教學、學生練習等環節，其主要目的是讓學生在親自動手體驗基礎上掌握服務技能。教師示范可以化抽象為具體，使學生對餐飲服務技能的基本知識有直觀的印象。教師示范講解之后，學生模仿實際操作，加深印象。如斟酒這一環節，技藝要求是“不滴不灑，不少不溢”，教師在講解完斟酒姿勢和斟酒位置及技巧的要領時，要輔以示范，然后讓學生進行練習，可以分為兩步，首先布置好酒杯后，讓學生依次繞餐桌反復練習，逐漸達到“不滴不溢”的要求；然后加大難度練習，幾名學生充當服務員，左手托盤，盤內置酒2～3瓶，另幾名學生充當用餐客人，每個服務員輪流按照主賓位置為客人斟酒，之后角色互換。這個過程既要求托盤技術，也要求斟酒技能，使學生在情境練習中提高服務技能。另外，還可以使用教學光碟或邀請知名飯店的高級服務員作現場演示等直觀教學策略，使學生更好地掌握并提高餐飲實際操作的動手能力。

以系資源為依托，加強學生的服務能力和管理能力

在餐飲服務技能培訓和管理課程中，不僅要求操作的嫻熟與技巧，也要求學生具有一定的服務精神和管理能力，掌握相應的應變能力，在主動服務的同時，真正使客人感覺到人性化與個性化的服務。在教學過程中，可分組進行角色演練，加強案例教學和情境教學，使學生在一個個不同的模擬情境與案例中不斷提高服務水平、應變能力和管理能力。如在我系運營中的中餐廳，學生可以以早餐、午餐的供應為依托，進行真實接觸性訓練，每隔幾天進行工種輪換，使學生在實際工作環境中體驗迎接賓客、點菜、酒水服務、巡臺服務和送客服務等服務程序和餐廳管理辦法，并定期在課堂上總結問題，交流經驗，提出解決方案等。針對現實中出現的情況由教師援引相關案例擴大教學，糾正錯誤，強化個人的服務意識、管理能力和團隊協作精神，為今后做好餐飲服務與管理工作奠定良好的基礎。

改革評價機制

以往對餐飲課程教學質量的評價，主要以知識記憶和單一的操作考核結果為重點，評價結果既不能客觀反映學生的實際學習效果，也不能客觀反映學生今后的發展方向，影響教師對教學進程、教學效果的調整和掌握。因此，必須樹立以學生發展為目標的新的評價觀，將評價作為教學活動的一部分。

在課程進行中，始終明確標準，引導學生自我強化在各項餐廳服務技能形成的過程中進行多次的“形成性評價”，進一步明確各項訓練指標、相應要求和學生當前水平，讓學生自我督促強化訓練，盡快達標。

在課程進行中，重視講評餐飲服務技能教學主要培養學生的服務技能與技巧，所以要重視講評。講評必須圍繞講授的重點，分析優劣，讓學生及時獲得反饋信息。肯定優點，保持學習興趣；指出不足，明確努力方向。講評還可以在學生之間進行，互幫互學，共同提高。

在進行終結性評價時，采取平時成績與期末考核成績相結合的辦法例如，可以把學生在學習過程中的努力程度、參與程度、學習表現等綜合考慮進去，以多個等級反映學生的學習狀況，采取評價標準多元化，評價方法、評價手段多樣化，才能從局限于狹窄意義范圍內能力的評價，轉變為廣泛的綜合能力評價。

總之，餐飲服務技能課堂教學要將理論與實踐相結合，在充分激發學生學習興趣的基礎上，采用多種策略加強學生的實際操作能力及管理能力，靈活安排教學環節及內容，達到學以致用的目的，為培養更多高素質的應用型人才而努力。

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作者簡介：

李研（1980—），女，保定學院助教，研究方向為飯店餐飲管理。