未曾熟透的葡萄

黃雅歷：資深食評人及飲食顧問，曾先后為電視臺、電臺主持飲食節目及為報章雜志撰稿，出版過多本美食與美酒的單行本。獲中國飯店協會頒予“中國酒評家”榮譽專銜。

每年的八月份開始（注：南半球則為二月），是釀酒師最不敢偷懶的季節。皆因葡萄園內已然是果實累累，等待采摘。他們必須要每日巡視果園，于每個區內采摘少許葡萄的樣本并作出測試，審看葡萄的含糖量是否理想，并決定采摘的日期。

原來葡萄的含糖量，對于將來成酒的質量，有極大的影響，稍微馬虎，效果便差得遠。

或者說，用來釀酒的葡萄，都是未曾熟透的葡萄，也即是糖分并未達到高峰之時便得采摘。至于如何審視，方法也十分簡單：并非將葡萄送到口里去試味，而是借助一臺小儀器刺破葡萄的外皮取汁，到陽光（或燈光）之下觀察其含糖指數；然后再根據天氣預報及估算葡萄果實的發育情況，計算出等待多少天可以采摘；最后，在預計采摘的前一兩天重新審測一次，確保估計準確之后便可執行。

好的葡萄酒，并不需要太高的酒精度。常見的佳釀，都不外是11℃至12℃之間。事實上，更以11℃為最佳。因此，釀酒師需計算含糖量，才可以達到完美標準。因為正是酵母菌的活動，將糖轉化為酒精。到最后，糖分完全不存在，酒味剛好不甜，達到稱為Dry的情況，酒才是完美。（順便解釋一下“Dry”，這并非表面上反映的“干”的意思，而是相對于“甜”（Sweet）的比較性名詞。）

關于酵母菌，在酒精度低于14℃之時最為活躍，酒精度達至14.5℃之時，便開始呆滯，在15℃以后，反而會被酒精所殺死。這亦即是說，再不會有酒精的出現。故此，葡萄酒的最高酒精度，至高也不過是15℃。明白了這個道理，就會了解到，釀酒用的葡萄，根本毋須太甜，否則便會有殘余的糖分遺留在酒液之中，令酒變得“不好飲”。

不過，對于嘴甜的人來說，喜歡去追求一些甜酒，但通常以白葡萄酒為主。如上述理由，甜白酒的葡萄，就要等待到其完全熟透，糖分十足才摘來釀酒，務求有更多的糖分剩下來，這類酒，通常稱為“遲摘”（Late Harvesty或Laten Pick），又或者如德國的白酒，故意不使其酒精度太高而有更多的糖剩下來。由于“遲摘”，往往易生意外，比如天氣的突變，來一場秋雨或霜凍，便令到酒藤有所損失。此外，秋后這些甜葡萄，對雀鳥及其他野生動物又是誘惑，偷食亦是令其損失。故此，甜白酒通常較貴。■