尋找粵菜之源

穿越600年烹飪歷史，

走進粵菜的順德廚房，

探索鳳城美食的如今面貌。

作家汪曾祺說：“好吃的不見得擅長烹調，但會做的必定好吃”。順德正是一座會做又好吃的城市，一年到頭都可以找到吃的理由。順德菜正是粵菜之源，好吃是鳳城的榮耀。

全民皆廚

與順德人交朋友，你一定有口福了，順德是個全民皆廚的地方。不管是家庭主婦、鄉村廚師，還是流動廚工和食家，家家戶戶都可能藏著幾招烹飪絕活。順德人李小龍的形象，貼到了中式快餐品牌身上，也許是一種巧合。

不過，順德人從呱呱落地，就開始飽受長輩的言傳身教。珠三角飲食文化愛好者廖錫祥說，順德男人下廚有“四德”——飲得、受得、舍得、聚得，他們都愛好做飯，樂當“煮飯公”。所以，在順德男人找媳婦也有不成文的規矩，喜歡廚藝方面有一技之長的巧手女人。好吃客蔡瀾，也不忘專程去品嘗“黃媽媽”（私房菜）親手烹調的順德美食。

順德女人的偉大功勞，不單孕育了“廚師之鄉”這塊招牌，她們是粵菜發源的根基之一。清末民初年間，古代獨立女性的代表“自梳女”大批流向廣州、港澳及南洋打住家工，由于她們刻苦耐勞、精于烹飪，只有大戶人家才請得起，人稱“順德媽姐”。最早的順德菜是媽姐們將家鄉菜式，帶進廣州西關的大戶人家，她們成為西關美食的制造者。在粵菜歷史上應該為“媽姐菜”記上一功。

沈宏非也稱贊，作為廚師群眾基礎的“魚塘公”（養魚農民），他們是最會吃魚的美食家。順德人養魚歷史悠久，如果你敢將一條“死魚”讓順德人吃，他可以告訴你這條魚在烹制前的生死狀況，甚至能精確到魚死了幾個小時。我們大可不必理會魚的生死時間，但“魚塘公”的燜魚絕活一定會讓你毋需置疑。

粵菜之源

肥沃的土壤，才會長出豐碩的果實。好吃刁嘴的順德食客，才能歷練出鳳城廚師的精湛廚藝。如將順德菜與廣州菜、潮州菜、東江菜并稱為“廣東四菜”，絕非空穴來風。香港美食家唯靈說：“鳳城佳肴是粵菜中流砥柱，長久以來便有‘食在廣州，廚出大良’之說。”其中的鳳城是指順德大良。

明清兩代，廣州已是一座食肆林立的商業城市，給了鳳城廚師施展才能的空間。據美食研究專家杜莉考證，在粵菜特別是廣州菜的形成、發展、興盛過程中，順德廚師是粵菜輝煌的重要創造者。不過廣州占盡了省會城市的優勢，將全省的美食獨攬一身，真正貢獻“粵味”的主力軍卻是幕后的鳳城廚師。

在粵菜中最講究烹飪技巧是順德菜，順德人擅長烹制河鮮和水產品，無論在食肆或家庭中都很普遍。為了嘗到真味，他們會讓你用清水邊爐來燙魚片，半點也不含糊，保證原汁原味奉上。如用紅燒來烹制，會讓菜式沾上不新鮮之嫌。

鳳城師傅烹調牛奶的執著，決不會輸給法國奶酪。順德人的炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶，用水牛奶入菜是他們的拿手絕活。他們還擅長小炒，鑊氣十足，猛火急炒，翻掀菜料，減少養分走失，最大限度保留菜的本色。廣州的宵夜攤、大排檔很好傳承了鳳城小炒的技藝。

鳳舞飛揚

凡夫俗子只見順德菜的“小菜”（小炒、小吃），不見順德菜的“大菜”（宴席）。千萬不要輕視順德人對待宴席的功夫。我曾見識過300人的順德烹飪隊伍“遠征”廣州，用一米的大鑊露天舞動“奇跡”。6000多人同時進餐，上座的賓客對菜式贊不絕口。活躍在珠三角的這股順德“食力”，是沒有接受過專業正規訓練的順德鄉村廚師。他們一鑊炒出三五十碟菜的手勁和技法，也需一朝一夕才能練就。

順德廚師可細分為三種，家庭主婦、鄉村師傅、專業廚師。小到家庭餐、村鎮圍餐，大到國際大餐，他們各有各的創作路數。有幸在2008美的中國精英賽(10月16日—19日)前夕，采訪到了君蘭國際高爾夫生活村內的中國烹飪大師何君勉。用剛看完奧運的心情，體會鳳城師傅張羅“冠軍菜”的細心周密，容易觸摸到順德菜待客的精髓之處。

這是一場由美的集團做東，宴請全球150多位亞巡賽球員及中國職業球員的主題宴席。何總廚先為穆斯林者專門開了小灶。順德經典的炒牛奶，換上了新的“球手”——炒豆漿。同樣的“軟炒”法，不用豬油，獨具順德菜鮮明的特色。亞巡賽執行主席齊拉漢是位素食主義者，這道菜也許會是他的心頭所好。

越是工序繁復的菜式，越能讓客人感受“廚出鳳城”的魅力。何君勉將腌過的魚肉煎至金黃色，再將魚塊中的骨挑出。他在干嘛？在做順德拆魚茸粥。白粥煮滾時放入魚茸和少許配料。煎過的魚茸游蕩在白粥中，米香與魚香交織在一起。何師傅說：“西方人吃魚最怕細刺”。他不是第一次接待“冠軍客人”了。

銀鱈魚餡做的云吞則是為張連偉準備的，他是珠海人。相信這次比賽他不用帶電飯煲和大米過來。師傅還設計趣味的體驗過程，云吞需要咬上三四口，才能嘗到主角（魚肉），“一桿進洞”純屬運氣。

球要一桿一桿打，菜要一口一口吃。順德廚師做菜不刻意追求山珍野味，他們喜好粗料精做，信手拈來。樸實無華的食物，一經他們加工，變成美食佳肴。品出家常的味道，才是順德人宴客之道。■