蝦兵蟹將魚肉豆腐

塵世中的男女，總喜歡吃不易得到的東西，例如“吃豆腐”，誰要敢蠢蠢欲動，另一方必定吃醋。這平淡無味的東西，若經(jīng)營無方，很難過上有滋有味的日子。

老裴浸淫廣東美食行業(yè)十多年，日子過得心寬體胖，偏偏就喜歡吃豆腐。這周他提議帶我去市橋獵食，說是一間藏在小巷里的大型樓盤的會所，名叫漁來魚旺。店內(nèi)有幾處水與橋的輕描淡寫，數(shù)面珠簾綠樹的交叉，古典的鏤空圓窗，勾畫出嶺南水鄉(xiāng)的雨中情景。

我們趕到餐廳時，早茶還未收市，可以直落到午市。我少來這間“漁來魚旺”，對它沒有什么立場，全靠老裴做主，他輕車熟路的點了：霸王蒸江鯇、蝦兵蟹將豆腐、金沙脆皮豆腐、順德公蒸鯪魚、魚旺三酥卷、酥皮香麻湯丸。

先來的是“蝦兵蟹將”，白嫩水靈的豆腐上，站著半身紅鎧甲的武士。豆腐、基圍蝦、蟹肉、蟹籽、蝦醬共冶一爐，用清蒸烹制，如此組合讓鮮味“出奇制勝”。絲一般順滑的豆腐，彈牙清脆的海鮮，蟹香、豆香撲鼻而來。

老裴說：“如今的豆腐粉飾了太多石膏粉，弄得渾身皮粗肉糙。”這家的山泉水豆腐，口感非常嫩滑，像“金沙豆腐”油炸后，豆腐稍有一點韌性，不易碎，而且外脆內(nèi)嫩。杏仁片、面包糠、面粉、椒鹽粉、辣椒粉，在小火油溫中翻騰一陣，炸至金黃色起鍋，精致的賣相容易令人誤為是道甜品。

一魚兩吃的“順德公蒸鯪魚”也上桌了，新鮮鯪魚肉質(zhì)嫩滑，但鯪魚多刺，不是每人都愛吃，制成鯪魚丸便于吞食。現(xiàn)場拆肉切碎撻成鯪起膠的肉泥，再加少許花菜、臘味、陳皮、蔥花、蝦蟹，用料足，爽口彈牙。魚起肉后，魚骨縫隙間有很多魚腩肉，用肉粒、欖角同蒸恰到好處。外省人怕吃鯪魚，因為太腥和泥味重，這種情況卻在廣東很少遇到。

店門口招牌上說“霸王蒸江鯇”，這是條瘦身了的鯇魚，在江河中去除了泥腥味和多余的脂肪。點菜前與上菜后，判若兩魚，只見臉盆大的碟子中，立著一條翹尾魚，氣勢如同小鯊魚，一時間魚躍人歡。碧綠的蔥花被子，掩蓋著魚身。一筷子下去，肉質(zhì)緊密有形，到口中爽脆彈牙，味道清甜。

緊跟“酥皮香麻湯丸”、“魚旺三酥卷”兩道茶點紛至沓來。

我看三酥卷的長像似傳統(tǒng)的春卷，它分別包了三種餡。一種是蝦仁韭黃餡，一種是芽菜肉絲餡，還有一種是日本豆腐包紫菜餡。三餡合一很有創(chuàng)意，一個碟子中能品到豆腐的滑，蝦仁的鮮，芽菜的脆。老裴愛豆腐餡的，酥脆的外皮，包裹著軟滑的豆腐，他喜歡軟硬兼施的感覺。

初聽“香麻湯丸”以為是湯水潤物，端上來，卻是創(chuàng)意十足的香酥食物。師傅取芝麻湯圓的靈感，逆向而行，用酥皮包芝麻糊下油炸制金黃，甜咸適中，外酥內(nèi)糯，余味繞舌。