從“老君眉”說開去

夫《紅樓夢》至奇者，在“橫看成嶺側成峰”，先賢謂之“經學家看見《易》，道學家看見淫，才子看見纏綿，革命家看見排滿，流言家看見宮闈秘事”也，每良友雅集、品茗閑坐、清談紅樓亦人生樂事矣。故網絡、筆會、講談等處，“紅”話不絕于耳，偶有所得，綴篇成文，是為“紅樓夢譚”，供觀者醉余飽臥之際消酒祛困、會心一哂耳。

《紅樓夢》里的品茶行家，當推妙玉。那是一種非常精致的茶道，且看書中一段經典描寫：

“只見妙玉親自捧了一個海棠花式雕漆填金云龍獻壽的小茶盤，里面放一個成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母。賈母道：‘我不吃六安茶。’妙玉笑說：‘知道。這是老君眉。’賈母接了，又問是什么水。妙玉笑回：‘是舊年蠲的雨水。’賈母便吃了半盞，便笑著遞與劉姥姥說：‘你嘗嘗這個茶。’劉姥姥便一口吃盡，笑道：‘好是好，就是淡些，再熬濃些更好了。’賈母眾人都笑起來。”

作者寫妙玉茶藝講究，有些地方也不見得全是寫實，如她給黛、釵的茶具，“（分瓜）”、“杏犀（上喬下皿）”，“”是一種興起于商代的經典酒器，體量一般較大，多用來溫酒，兼之當時酒的度數一般較低，常有60－70cm高；“杏犀（上喬下皿）”則似應由犀角制成。這種器皿用來作茶碗，總覺得莫名其妙，給寶玉的那一“九曲十環一百二十節蟠虬整雕竹根的一個大海”，就更顯得是個笑話。

為何這等奇而又巧的器物作茶具會顯得蹊蹺，那是因為茶葉的品性決定的。且看“老君眉”。結合上下文推斷，這應是白茶的一種，而且是福建白茶。這又要從“白茶”開始，一一說起。

相對于綠茶、紅茶等類，白茶的知名度顯然小得多，不過論及工藝的獨特及精品的質量，那倒是決不含糊的。

白茶屬于輕發酵茶，制作過程中不揉不炒，是將采來的茶芽鋪開在篩子上，在通風的室內或晴朗但不曝曬的天氣下進行自然萎凋，在此過程中，茶葉會有輕微的發酵。之后再經徹底干燥而成。因此茶芽上的白毫得到最大程度的保留，故名“白茶”。

茶葉制作方法雖多，歸根到底，最重要的把戲就是利用葉芽中所含的單寧（亦名鞣酸、丹寧等）以及其它許多成分而進行的一系列反應。

單寧無毒，不會對人體產生危害，與蛋白質有很好的親合性。當它進入口腔時，便與唾液中的蛋白質親合，從而令唾液失去潤滑性、口腔粘膜產生褶皺感。人們管這種感覺稱為“澀”。

“澀”雖是一種不太舒服的感覺，但假若單寧含量適中，不像未成熟的柿子那樣多到過分的程度，便可構成飲料中的“骨架”，使飲料嘗起來不是一竿子捅到底的單一味道，而是層層遞進，回味無窮。與其它成分呼應，便造就茶葉那種回旋縈繞的香氣。

這種香氣的構成極為復雜。人類精確的味覺系統可以察覺到極其細微的變化，就單寧含量而言，可謂增一分太多，減一分太少。含量稍微一過，苦澀感便會蓋過其它芳香；稍微不足，又會淡薄無味。這種精細之極的調配需要成千上萬種化學物質微妙而恰到好處的配合，就目前人工合成的水平只能望洋興嘆，好的茶葉還要依賴大自然的恩賜，是以名茶必為季節氣候、地理環境、土壤酸堿、茶樹品種、制作工藝等等無數因素的綜合，缺一不可。

單寧還有一種特性，就是極易氧化，切開的蘋果放在空氣中會變成鐵銹色，就是果肉里的單寧氧化了的緣故。

茶葉中含有一種酶，當這種酶處于活性狀態時，單寧氧化會呈現紅色。“紅茶”的制作正基于此：將茶葉渥堆、揉搓，令茶汁流出、單寧成分暴露在空氣中與氧發生反應，加上酶的參與，茶葉便變為烏亮泛紅顏色，沖泡后可浸出紅亮茶湯——制作工藝中稱之為“發酵”；至于綠茶，則正好相反，需要抑制酶的活性，讓氧化作用限制到最低，其方法便是以高溫（上鍋蒸或炒）破壞酶的結構，制作工藝中稱之為“殺青”。

茶葉制作方法很多，大體可分為綠、白、黃、青、黑、紅幾大品類，其實萬變不離其宗，都要在“單寧氧化”這一問題上大做文章，氧化發酵最為徹底的是紅茶，最不發酵的是綠茶，白、黃、青、黑等茶類，發酵程度依次遞增。

這么看來，發酵或殺青是為了控制茶葉制成后的色澤，其實不然，制作工藝與茶葉的味道也是直接相關的。

茶葉初摘下來并無香氣，只有青草氣與苦澀氣，這是因為單寧、氨基酸等等成分都被鎖在葉細胞里，需要破壞細胞結構把它們釋放出來，才能在日后通過沖泡浸得這些成分。不然看官可以試試泡鮮葉能得到什么，基本是無味。

除了白茶，制作過程中都有“揉制”這一程序，目的就在于令葉細胞有一定破損、茶汁流出附著在葉芽上，則干燥后可以輕易浸出。當然，這一過程也免不了會有灰塵之類的附著，所以講究的飲茶者在沖飲之前要“洗茶”，即用溫水將茶葉“涮”一下，但洗茶不能過頭，否則會犧牲掉很多浸出成分。

茶葉制作中須要講究“度”的把握。像綠茶，炒制揉捻的火候要恰到好處。如果火大，干燥得太快，則來不及充分揉捻，葉芽破損率不夠，泡出的茶湯便索然寡味；火力不足，干燥得太慢，單寧便會與空氣中的氧發生反應茶色會顯得黯淡晦氣——這是由于高溫抑制了酶的活性，單寧氧化便會顯出灰暗的褐色。久泡的茶壺會生出一層茶銹，很難洗掉，那就是氧化的單寧，因為沒有酶的參與，就成了那種顏色。所以不小心氧化的綠茶，顏色可沒有紅茶那么好看。

干燥也會抑制直至殺死酶的活性，單寧卻可以繼續氧化，所以茶葉務要密封包裝以保質，再就是講究喝新茶。惟有黑茶是個例外，如普洱茶，在制成之后仍保持了酶微弱的活性，所以可以慢慢優化，故普洱有越陳越香之說。

白茶，這種“度”的控制就更微妙。因為它的葉細胞破損率是最低的，所以對茶葉原料有很高的要求，必要葉細胞十分幼嫩，即便不經揉制，干燥后也能通過浸泡得到鮮美的茶湯；而且因為僅經過輕微的發酵，人工加工的痕跡很少，所以對構成鮮葉芽的成分也有很高的要求，屬于天生麗質、天然美味。這便對茶樹品種提出很高的要求，目前，僅有福建的一些地區出產，產量既少，只好犧牲一些知名度。

再說白茶的滋味。從制作工藝便可知道是十分清淡的，所以劉姥姥會說“就是淡些，再熬濃些就更好了”。

我總懷疑，妙玉之所以把劉姥姥用過的杯子棄擲不要，除了所謂“臟”這樣的歧視之外，還有一種明珠暗投的惱火情緒。因為白茶難泡，如綠茶，浸泡2－3分鐘可飲，白茶至少要10分鐘以上。妙玉泡茶是下了功夫的，卻得了那么個評語，難免會不高興，當面不好發作，事后扔杯子也算一種發泄罷，況且又不曾真正傷害到誰，這么看，也不算什么大不是。常有人借此對她大加鞭笞，說什么歧視勞動人民云云，帽子有點太大了。

白茶的味道也真不是所有人都能品出來的，倒與什么階層無關，關鍵在于其“味輕”，所以像吸煙、嗜甜、重鹽、喜辣等人，往往品不出那種極微妙的滋味。

賈府的飲茶，幾乎是以茶代水，所以幾乎不可能是濃茶，而妙玉之茶的“輕浮”又更過之，也難怪她的極品好茶好水只肯請寶、黛、釵這幾個精致中又更精致的人。

白茶也可以很家常，在紅樓夢中，很可能習慣于白茶，雖不像妙玉品茶那么藝術化，卻也不失為一種講究的生活。

例如以“味輕”為飲茶標準，尤以黛玉為典型，二十五回鳳姐提到“暹羅進貢”來的茶，只有她最喜歡，脂批云：“卿愛因味輕也。卿如何擔的起味厚之物耶”，說到點上了。因茶葉成分會和一些藥物成分發生反應而降低藥效，所以吃藥時最好不要喝茶。晴雯病補雀金裘那一回，寶玉憂心不時關問，就問到“吃些滾水不吃”，正是此理。黛玉常年不離藥，兼之心血不足常常失眠，茶也只能選清淡味道的。

而其他人那里，如前所述，幾乎是以茶代水，除就此可推出茶為淡茶外，也可以說這是一種養生之道。像單寧與蛋白質易親合的特性，所以可成為油膩飲食之余，清口除膩的妙方。

在西餐中，紅酒的用途也是一樣的原理。紅葡萄酒與白葡萄酒的區別，在于紅酒是連葡萄皮一起釀制，葡萄皮中富含單寧，兼之酶的活性，氧化后便呈美麗的紅色。葡萄酒以陳年為佳，是因為單寧得到時間充分氧化可除澀添香。葡萄酒須以橡木桶盛放，萬不可以鐵桶，因為單寧遇鐵會發生反應而變黑，而且酒在存放過程中，還可以吸收橡木中的單寧，與原本酒液成分進一步反應而優化酒質，形成既醇又香、妙不可言的味道。

紅酒佐餐，配牛排之類最好，單寧與肉類成分親合，弱化油膩感，增加可口度，而白葡萄酒是用過濾的葡萄汁釀成，單寧成分含量少，所以適宜搭配較清淡的肉類，如魚肉。西人管牛排之類的肉叫紅肉，魚肉之類叫白肉，所以配酒的一個簡單原則就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”。

賈府的飲食，油膩甜膩的居多，什么茄鲞、鴨子肉粥、鵝油卷、山藥糕等等數不勝數，從賈母到芳官不約而同地抱怨“油膩膩的，誰吃這些東西”；所以寶玉想要“涼涼的酸酸的東西，只別擱上香油弄膩了”、寶釵和探春商量著“要吃個油鹽枸杞芽兒”、晴雯點“蘆蒿”，而且“葷的不好，炒個面筋的”、司棋鬧廚房，索要的不過是一碗蛋羹——由此反推，可知這些人也實在吃膩了那些油大味重的飯菜。所以這么看起來，茶還真少不了。

再者，白茶的工藝使得它禁得住久泡，像冬夜“暖壺”里的茶：“麝月聽說，回手便把寶玉披著起夜的一件貂頦滿襟暖襖披上，下去向盆內洗手，先倒了一鐘溫水，拿了大漱盂，寶玉漱了一口；然后才向茶格上取了茶碗，先用溫水涮了一涮，向暖壺中倒了半碗茶，遞與寶玉吃了；自己也漱了一漱，吃了半碗”，若是別的茶葉，在這種久泡之下必定失色或過濃；還有書里提到的“楓露”茶，固然可能是與“絳珠”一般暗含“血淚”之意，所以用于祭奠晴雯。但若結合“三四次后才出色”等實寫，又祭奠所用是“四樣晴雯所喜之物”，則推斷“楓露之茗”是一種白茶，也不為武斷。

這倒也不失為一種啟發了。現代飲料雖多，能代替白水的恐怕還是希罕，不是熱量過高，就是添加劑太多。又因生活節奏緊張，多導致現代人的神經過度敏感，甚至有喝些可樂便會失眠者。由此看白茶，豈非一舉數得的好飲料，既有化油膩降膽固醇之功，又因味輕而少失眠之虞。沖泡也方便，玻璃杯就最好，可以欣賞葉芽如“白毫銀針”、“白牡丹”、“老君眉”之姿，又不必像功夫茶那樣須得有“功夫”——這個詞語包含時間、手藝的雙重含義，僅“淋杯”一項，若“功夫”不到，定要挨燙，不砸了杯子便是萬幸，遑論其它。

玻璃杯是一項了不起的進步——關于玻璃器，又可以扯出很多話，這里姑且不提。但提及存茶與飲茶，鑒于茶葉脾性，因單寧會與金屬分子反應，所以最好不用金屬器，而硬紙盒、玻璃皿、陶瓷罐乃至真空包裝袋，都不失為好的選擇；飲茶器，則還要禁得高溫沸水浸泡。

這就是為什么說到妙玉給寶、黛、釵的茶具會顯得奇怪，那些竹、角、葫蘆這些材料，都是不耐高溫的，而且本身的成分就很復雜，與茶葉共處，極易破壞茶香的完整。給寶釵的那個，還鐫著“晉王愷珍玩”、“宋元豐五年四月眉山蘇軾見于秘府”，這么說這是一只保存了上千年的葫蘆，而且是傳世品，沒有墓葬里那樣恒溫恒濕無氧無光的條件，這簡直不可思議。只能說這里沒有用寫實筆法，應是另有曲筆，否則無法解釋。

這里到底埋了什么秘密，俺也不敢亂猜，不過能欣賞玻璃杯里的白茶風景，相對于妙玉一干人，俺倒可以大呼一聲“幸運”的。