餐飲業發展戰略研究綜述

摘要：餐飲業是一個重要的生活環境和投資環境產業，是帶動內需擴大的支柱產業，同時，也是旅游業的重要組成部分。加強餐飲業發展戰略研究，提出促進餐飲業發展的政策取向，有助于推動我國經濟社會快速和諧發展。以四川省為例研究四川餐飲業，對四川經濟發展和人民生活水平提高具有重要的意義，為研究餐飲業發展戰略提供了實證。

關鍵詞：四川；餐飲業；發展戰略；政策取向

中圖分類號：F719.3文獻標志碼：Ａ文章編號：1６73－291Ｘ（2008）14－0239－03

1 餐飲業發展戰略研究的意義

1.1餐飲業在經濟社會發展中的地位與作用

餐飲業是一個重要的生活環境和投資環境產業[1]，餐飲業的發達程度，是經濟活躍程度、市場繁榮程度、人民群眾生活豐富程度等的重要標志。

餐飲業與其他產業相比，具有投資少、產出高、增長快、貢獻大的特點，對擴大內需具有重要的支撐作用。2007年全國住宿與餐飲業零售額累計實現12 352億元，同比增長19.4％，比2006年同期增幅高出3個百分點。2007年，我國餐飲消費持續快速增長，在國民經濟各行業中繼續保持領先地位。全國住宿與餐飲業零售額占社會消費品零售總額比重為13.8％，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6％。餐飲消費繼續成為拉動消費需求快速增長的重要力量[2]。

1.2 餐飲業發展戰略研究的意義

餐飲業對我國經濟發展和人民生活水平提高具有重要的意義，加強餐飲業發展戰略研究，提出促進餐飲業發展的政策取向，有助于推動我國經濟社會快速和諧發展。

研究餐飲業發展戰略將有力促進農業和農村經濟發展，實現農業增效和農民持續增收。“十一五”時期，農業和農村經濟發展要努力完成三大基本任務之一就是要確保農業增效和農民持續增收[3]。餐飲產業，一頭連著農村，一頭連著大市場，餐飲業的發展將帶動種植業、養殖業和加工業的關聯發展，從而推動農業結構調整和產業化進程。

研究餐飲業發展戰略將有力促進我國旅游業發展。餐飲業是旅游業的重要組成部分，旅游業由“吃、住、行、游、購、娛”六大部分組成，其中“吃”排于首位。一方面餐飲業因旅游業的發展而帶來發展空間；另一方面，餐飲業發展也將有力促進旅游業的完善和增長。

研究餐飲業發展戰略將有效緩解我國就業壓力。當前和今后一個時期，我國就業形勢依然嚴峻，就業壓力依然巨大。餐飲業作為第三產業中的傳統產業具有勞動密集型特征，對勞動力具有很大的吸納能力。另外，隨著餐飲業發展而帶來的對農產品的新需求及農業產業結構調整等因素作用，還將帶來更多的就業崗位。

研究餐飲業發展戰略將有助于提高人民生活水平。我國餐飲業歷史悠久，烹飪文化源遠流長，消費市場極其廣大。城鎮居民家庭平均每人每年消費性支出中，在外用餐的支出逐年增長[4]。在外就餐的增多，要求餐飲企業在傳統的店堂經營方面很下功夫，提升其整體產品質量，滿足消費者日益提高的享受和營養要求。

研究餐飲業發展戰略有助于餐飲產業升級和提高競爭力。通過餐飲業發展戰略研究，有助于推動四川餐飲業改變陳舊的經營方式，開展特色經營，改善生產方式，提高管理服務水平，增加科技含量，以適應開拓市場的需要。因此，餐飲業應加快升級和提高競爭力，才能滿足人民群眾生活水平日益提高的需要。

2 餐飲業發展戰略研究的基本狀況

2.1餐飲業發展戰略研究的現狀

餐飲業作為一個重要的產業，其發展的速度和規模引人矚目，但理論界對餐飲業發展戰略的研究卻不如人意。基本狀況可以概括為，研究成果數量少，研究缺乏系統性，研究的視角局限性明顯。綜合2000—2005年有關成果，對餐飲業發展戰略研究大體集中在以下方面。

2.1.1綜合研究我國餐飲業發展戰略

代表性成果有張世堯的《從戰略高度認識餐飲業的重要地位與發展趨向》、中國烹飪協會對我國餐飲業發展現狀與趨勢的年中和年末分析報告、何義釗的《中國城市餐飲市場特征及發展策略》[5]等。此類研究著重于對行業趨勢進行分析，對發展戰略基本上只是提出一些戰略思考，缺乏必要的戰略路徑和戰略實施分析。

2.1.2地方餐飲業發展戰略研究

此類研究相對較多，主要針對各地方餐飲業和餐飲市場的狀況，在分析當地餐飲業現狀基礎上，提出針對本地餐飲業發展的戰略或策略要點，對地方餐飲業發展提供了有益的參考。代表性成果有：劉濤的《淮揚菜現狀與發展策略研究》[6]、陳忠明等的《淺談淮揚菜的發展戰略》[7]、武漢餐飲發展調查組的《打造武漢餐飲品牌拉長餐飲產業鏈——關于武漢餐飲業發展的調查》[8]、陳濤等的《武漢餐飲業：走出微利時代的沼澤》[9]、胡濱的《促進海淀區餐飲產業鏈發展的戰略構想》[10]、陳秋梅的《新時期重慶中餐企業發展策略》[11]等。

2.1.3中式快餐發展戰略研究

快餐發展戰略研究方面的成果，主要針對餐飲業中的一個重要分支——中式快餐而進行的。中式快餐有著“天時、地利、人和”的優勢，但與洋快餐的市場表現相比差距巨大，此類研究試圖探索中式快餐與洋快餐競爭的戰略路徑。代表性成果主要有：劉清斌等的《中式快餐發展戰略與人才培養》[12]、侯兵的《從烹飪產業化發展透析中式快餐的市場開發戰略》[13]、申甲的《中式快餐市場區域特征及其戰略模式的選擇》[14]等。

2.1.4 從品牌戰略角度研究餐飲業發展戰略

針對餐飲業日益競爭的市場形勢，研究指出發展品牌餐飲已顯得更為重要。此類研究主要從餐飲企業如何抓住市場有利時機，深化企業內部管理，并形成具有競爭力的連鎖經營模式，塑造有影響力的品牌企業出發，探索餐飲企業品牌戰略實施的一系列問題。主要代表性成果有：徐海軍的《新世紀餐飲企業品牌經營戰略》[15]、萬蓬勃的《對我國餐飲企業實施品牌戰略的思考》[16]、張渭林的《實施品牌戰略的研究與實踐》[17]、沈思敏的《從上海餐飲業的發展看品牌戰略》[18]等。

2.1.5 餐飲發展戰略的比較研究

針對國外成功餐飲品牌的發展和我國餐飲業發展的差異研究，為中國餐飲業參與市場競爭包括參與國際市場競爭提供借鑒。代表性成果：何義釗的《海外餐飲企業滲透中國市場的特點》[19]、張益的《百姓全球餐飲是如何經營品牌的》[20]等。

2.1.6 其他有關餐飲業發展戰略的研究

除上述幾方面的研究外，近些年來，理論界對餐飲業發展戰略還從其他許多方面和視角進行了研究，主要有對老字號餐飲企業發展戰略的研究，如圣梧的《危機四伏的境地——老字號面臨新問題》[21]、直言的《百年不散的宴席——誰來拯救老字號》[22]等；對餐飲業國際化的研究，如何義釗的《上海餐飲業的現代化國際化》[23]；針對餐飲業戰略的具體戰略手段的研究，如涂永式的《WTO呼喚中國餐飲業推行TCS戰略》[24]等。

2.2 四川餐飲業發展戰略研究的基本情況

檢索近年來文獻發現，對四川餐飲業的研究成果較少，甚至連餐飲業經營管理方面的研究成果也寥寥無幾，可見，四川餐飲業的學術研究遠遠落后于產業發展水平，在這種現狀下，四川省餐飲業的發展更加需要針對性的理論指導，對行業發展的戰略問題研究也顯得尤為迫切。

2000年以來，對四川餐飲業戰略問題研究有三位作者的文獻。

一是小鮮的《論川菜發展戰略》和《再論川菜發展戰略》，著重從川菜業發展對人才培養的角度，提出川菜要鞏固和穩定其霸主地位，必須繼續提高和擴張。不斷創新、提高質量、提高管理和服務水平，是其穩步擴張的基礎。

二是席文舉的《傾力打造川菜王國》，文章站在四川經濟和社會發展的高度，對川菜業的發展進行了宏觀規劃，提出了六條川菜產業發展的戰略措施。文章對四川川菜產業的發展進行了廣泛的思考，在業界和川人中產生了強烈的反響。

三是陳云川的《西部大開發中川菜產業升級對策研究》，提出川菜產業作為四川省特色優勢產業日益受到重視，同時作為關聯產業，它對西部大開發中的四川農業和特色旅游業發展具有重要的戰略意義。文章從產業經濟學角度對四川川菜產業進行研究，分析了川菜產業的產業水平，詳盡研究了提高產業水平的戰略措施和對策。文章全方位地研究了川菜產業升級的戰略路徑和戰略措施。

3四川省餐飲業發展戰略研究實證

“四川餐飲業產業結構優化及發展戰略研究”課題組近年來對四川餐飲業的現狀做了大量的分析研究工作，對四川餐飲業存在的主要問題提出了自己的觀點，并運用SWOT戰略分析模型對四川餐飲業的優勢、劣勢、機會和威脅進行了詳盡的分析，提出了四川省餐飲業發展戰略對策和政策取向。

3.1四川省餐飲業現狀

2005年，四川省第一次全國經濟普查成果明確了四川餐飲業網點數量、從業人員數量、餐飲業經濟結構、餐飲企業投資規模、資產負債狀況、投資收益等數據[25]。為“四川餐飲業產業結構優化及發展戰略研究”課題組系統地分析四川餐飲業現狀特征，提供了第一手資料。通過與發達地區和與四川經濟發達程度相近省份作對比分析，揭示出四川餐飲業具有以下特征，行業發展規模較大，2004年餐飲業法人單位數達到2 333個，高于1 623個的全國平均值；企業規模相對偏小，全國餐飲企業單位法人吸納的從業人員平均為42人，四川省僅為36人，低于全國平均水平；企業營業效益較低，全國餐飲企業單位從業人員營業收入平均值為6.88萬元，四川省僅為5.58萬元，比全國平均水平低1.30萬元；企業投資規模較大，資本密集程度較高，從單位法人資產總額分析，四川省餐飲企業資產規模為326.15萬元，略大于全國平均水平320.68萬元，但與江蘇、浙江、廣東、湖北的餐飲業發達省區相比尚有較大差距。四川餐飲業經濟結構中民營企業全面主導市場，個體餐飲經營者成為四川餐飲市場的主力軍。

3.2四川餐飲業主要問題

通過對四川餐飲業現狀的研究，我們發現：盡管近年來四川餐飲業飛速發展，在全國餐飲市場上取得了令人矚目的成就和地位，但在發展的背后顯在或潛在地存在一些影響餐飲業發展的問題。

四川餐飲業網點規模大，但企業規模偏小；投資和資產規模較大、資本密集程度相對較高，但經營效益卻相對低下；企業的競爭意識不足，競爭管理不力；餐飲市場無序現象嚴重，市場秩序混亂；餐飲連鎖發展速度減緩，連鎖經營受阻；四川餐飲業產業鏈短，產業化水平較低；四川餐飲業發展不平衡；四川餐飲業從業人員素質較低。

3.3四川餐飲業SWOT分析

在明確四川餐飲業基本現狀，從中發現四川餐飲業存在的問題后，通過SWOT戰略分析模型對四川餐飲業的優勢、劣勢、機會和威脅分析，我們提出四川餐飲業發展戰略在于能發揮自己的優勢，克服自身劣勢，去抓住機會，避開威脅。四川餐飲業的優勢十分明顯，川菜、火鍋一直是四川餐飲業發展的重要優勢要素，有四川省政府重視和大力支持，還有一批在全國餐飲界著名的品牌企業的影響，有力地帶動了四川餐飲業走出四川、走向世界。面對國內餐飲需求持續增長，要抓住國內市場，搞好四川餐飲業的本土發展和全國性擴張；隨著四川國際交往的不斷擴大，要抓國際市場，讓四川餐飲業走出國門，實現四川餐飲業國際化。

同時，我們也看到四川餐飲業與沿海發達城市先進餐飲企業相比劣勢十分顯著。比如，品牌戰略力度不夠、文化建設未能提高到戰略高度、管理體系不完善、管理能力薄弱、四川餐飲業標準化程度不高，等等。隨著市場的開放，國外越來越多的餐飲品牌進入中國市場，四川餐飲業面臨著他們帶來的先進的生產技術、營銷思想和手段、服務方式和獨特的企業形象的巨大威脅與挑戰。

4四川餐飲產業升級對策

從四川餐飲業發展戰略考慮，提出四川餐飲產業升級對策：四川餐飲產業要改變陳舊的經營方式，開展特色經營，改善生產方式，優化產業結構；提高四川餐飲業技術裝備程度，將科技含量高的工具設備用到餐飲業生產銷售之中；推進四川餐飲業標準化建設，提升效率管理和質量管理水平；增強餐飲行業營銷能力，發現和開發新的市場，發展良好顧客關系和實行差異服務；拓展四川餐飲業企業規模，培育大型餐飲業集團企業、連鎖企業，發展壯大四川餐飲業市場主體；提高四川餐飲業從業人員素質，建立起全新的人才培養機制，餐飲企業要站在戰略的高度來認識人才的價值、重視人才的培養；加強四川餐飲產業規劃和管理，依托四川各地市州城鎮的區位條件，進行前瞻性規劃和建設，加快現代服務業產業資源引進，發展一批綜合性餐飲經營區。另外，還要不斷加強餐飲品牌戰略力度，將餐飲文化建設提高到戰略高度，才能夠真正克服劣勢，避開威脅，把握機會，實現四川餐飲業的全面提升。

參考文獻：

[1]張世堯．從戰略高度認識餐飲業的重要地位與發展趨向[J]．商業時代，2003，（17）.

[2]商務部商業改革司．2007年全國餐飲消費繼續快速增長[OL].2008-01-30http://news.mofcom.gov.cn/aarticle/s/200801/2008010

5360762.html.

[3]農業部．全國農業和農村經濟發展第十一個五年規劃（2006-2010年）[R].2006-08-03.

[4]四川省統計年鑒．2003，2004，2005.

[5]何義釗．中國城市餐飲市場特征及發展策略[J]．飯店世界，2000，（6）.

[6]劉濤．淮揚菜現狀與發展策略研究[J]．揚州大學烹飪學報，2005，22（1）.

[7]陳忠明．淺談淮揚菜的發展戰略[J]．揚州大學烹飪學報，2000，17（3）.

[8]武漢餐飲發展調查組．打造武漢餐飲品牌拉長餐飲產業鏈——關于武漢餐飲業發展的調查[J]．武漢商業服務學院學報，2003，（3）

[9]陳濤．武漢餐飲業：走出微利時代的沼澤[J]．統計與決策，2004，（1）.

[10]胡濱．促進海淀區餐飲產業鏈發展的戰略構想[J]．中國食品，2003，（10）.

[11]陳秋梅．新時期重慶中餐企業發展策略[J]．重慶工商大學學報（西部經濟論壇），2003，（5）.

[12]劉清斌，等．中式快餐發展戰略與人才培養[J]．四川食品與發酵，2003，39，（1）.

[13]侯兵．從烹飪產業化發展透析中式快餐的市場開發戰略[J]．商業研究，2002，（21）.

[14]申甲．中式快餐市場區域特征及其戰略模式的選擇[J]．餐飲世界，2005，（9）.

[15]徐海軍．新世紀餐飲企業品牌經營戰略[J]．揚州大學烹飪學報，2003，20（2）.

[16]萬蓬勃．對我國餐飲企業實施品牌戰略的思考[J]．商業研究，2005，（2）.

[17]張渭林．實施品牌戰略的研究與實踐[J]．揚州大學烹飪學報，2003，20（1）.

[18]沈思敏．從上海餐飲業的發展看品牌戰略[J]．揚州大學烹飪學報，2001，18（3）.

[19]何義釗．海外餐飲企業滲透中國市場的特點[J]．餐飲世界，2001，（4）.

[20]張益．百姓全球餐飲是如何經營品牌的[J]．經理人，2003，（5）.

[21]圣梧．危機四伏的境地——老字號面臨新問題[J]．餐飲世界，2004，（10）.

[22]直言．百年不散的宴席——誰來拯救老字號[J]．餐飲世界，2004，（10）.

[23]何義釗．上海餐飲業的現代化國際化[J]．服務經濟，2001，（1）.

[24]涂永式．WTO呼喚中國餐飲業推行TCS戰略[J]．中國商貿，2000，（8）.

[25]四川省統計局．四川省第一次全國經濟普查主要數據公報[R]．2005.