冰溫結合氣調及保鮮劑技術在肉制品保鮮中的應用

摘要：闡述了冰溫、氣調及保鮮劑3種保鮮方法的原理及研究現狀，并根據各自的優缺點，提出在冷鮮肉的保鮮中綜合運用冰溫+氣調+保鮮劑的技術路線。對于大多數食品，冰溫處理的貨架期是普通冷藏的1.5～4.0倍。O₂50％+CO₂50％或O₂70％+CO₂30％的氣調包裝可以維持豬肉的色澤在二個理想的感官水平，用復合保鮮劑處理宰后的豬肉能有效地抑制大腸桿菌的生長繁殖、控制細菌總數的增殖、減緩TVB—N值的上升，從而延長鮮肉保質期。在豬肉宰后使用保鮮劑抑菌，運輸和銷售過程中使用冰溫加氣調能有效延長肉制品的貨架期。

關鍵詞：冰溫；氣調包裝；保鮮劑：肉制品

中圖分類號：S37；S879.2 文獻標識碼：A 文章編號：0439—8114(2008)10—1212—04