六必居“醬”心獨(dú)“居”

歷史淵源出身名門的金字牌匾

六必居醬園坐落在北京前門糧食店街3號，始于明朝嘉靖九年(公元1530年)，其門面房子是中國古式的木結(jié)構(gòu)建筑，1994年重新翻建，仍保持著古色古香的建筑風(fēng)格。走進(jìn)六必居老店，你肯定會為滿屋的醬香所吸引，忍不住想買點(diǎn)咸菜帶走，來一瓶醬黃瓜，再來一兩辣蘿卜絲兒，甭管就著什么吃，都是那么清香爽口。

六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，相傳出自明朝宰相嚴(yán)嵩之手。此匾雖數(shù)遭劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。那凝重的匾額透著就是一家老字號。

關(guān)于六必居的起源，大致有3種說法。

相傳六必居創(chuàng)自明朝中葉，最初開業(yè)時有六人入股，明朝大學(xué)士嚴(yán)嵩受托為其題字時曾提筆寫了“六心居”，但考慮到“六心”難以合一，于是便加上一撇成了“六必居”。

第二種流傳較廣的說法是與俗話說的“開門七件事”——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶有關(guān)，因山西臨汾西社村人趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟開辦的小店鋪除了茶葉不賣，其余六件都有涉及，故取名“六必居”。

另一種關(guān)于“六必”的闡釋則是釀酒的六件事:“黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”

“六必居的說法有很多，但真正的的涵義是:黍稻必齊，曲蘗必實(shí)，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”六必居品牌部的李忠說，“‘六必’在生產(chǎn)操作工藝上可以解釋為:用料必須上等，下料必須如實(shí)，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當(dāng)，設(shè)備必須優(yōu)良，泉水必須純香。這些按照‘六必’生產(chǎn)的醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口。”

“凡是百年以上的老字號，能保留至今，都多少與王孫貴族有關(guān)。”李忠介紹說，六必居生產(chǎn)的醬菜在清代曾被選做宮廷御品，為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。六必居在經(jīng)營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，有一條是任何人不準(zhǔn)超支或長支店內(nèi)資金，對外經(jīng)營也不欠債。六必居還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺(即少爺、姑爺和舅爺)，前店柜臺人多是山西臨汾、襄汾縣人。

由于六必居經(jīng)營有方，醬菜制作保證質(zhì)量，特別重視商品的社會信譽(yù)，因而盡管飽經(jīng)滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的信譽(yù)。

現(xiàn)在店內(nèi)依然保存著道光二十三年的油燈、神牌，咸豐和同治年間的賬冊，光緒五年的紫壇鑰匙盒和算盤，光緒十九年的功牌，清末明初的總賬等歷史遺物。

特色理由21天釀出的好醬

六必居的醬菜所以出名，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產(chǎn)地。黃醬和甜面醬是腌制醬菜的主要原料。六必居制作的黃醬，特選河北省潤縣馬駒橋和通縣永樂店等地產(chǎn)的顆料飽滿、油性大的的好黃豆。每年春節(jié)一過，就把黃豆蒸熟發(fā)酵，制成“黃子”，然后曬干碾碎入缸，直到“處暑”才能起缸。做甜面醬，要專門高價從河北省淶水縣購進(jìn)黏性大的小麥為主料。這種小麥黏性大，是做甜面醬的上好原料，六必居再自行加工成細(xì)白面。

六必居制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上軋，再放到模子里，墊上布用腳踩10至15天，然后拉成3條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

六必居制作醬菜，在選菜上還講究產(chǎn)地、講究規(guī)格、講究時節(jié)。老秧瓜必要“七寸白”的成熟;芥菜頭必要“兩道門”的均勻個;糖蒜選料必要夏至前3天采收進(jìn)廠，每頭四至五六瓣。醬制醬包瓜，專門選用鮮嫩的五寸秋黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個頭4至6條1斤;小醬蘿卜也要求4至6條1斤。

如今六必居依然保留著12種傳統(tǒng)產(chǎn)品——稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。

據(jù)六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什么幾百年風(fēng)味不減，盛名不衰，主要是制作上選料精良，講究規(guī)格，精工細(xì)作，并采用自制天然醬制的方法。連制好的醬菜出售時都有嚴(yán)格的規(guī)范要求，要存放在醬缸內(nèi)，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進(jìn)京城大柵欄商業(yè)街的糧食店街的北口，很遠(yuǎn)就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足并被吸引購買。

傳承創(chuàng)新賣小菜迎八方客

“六必居”在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，近年來不斷在產(chǎn)品的創(chuàng)新上下工夫，開發(fā)出一系列適合現(xiàn)代人口味的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。特別在產(chǎn)品包裝和產(chǎn)品的科技含量上又有所突破，研制出了六必居盒裝干醬、老北京炸醬、烤鴨甜面醬、香辣醬、豆豉辣醬、涮羊肉調(diào)料等系列產(chǎn)品。另外，為適合不同消費(fèi)者的口味還開發(fā)了六必居牌榨菜、甜酸脆瓜等清淡口味醬菜產(chǎn)品。

六必居的生產(chǎn)和經(jīng)營條件也不斷改進(jìn)。1986年在豐臺區(qū)開發(fā)了1萬多平方米的生產(chǎn)廠房和附屬建筑，并從國外引進(jìn)了成套自動化生產(chǎn)流水線，成為一個具有相當(dāng)規(guī)模的、現(xiàn)代化的先進(jìn)食品工業(yè)企業(yè)。糧食店的門市部經(jīng)過修繕也面貌一新。門市銷售的醬菜有60個品種。六必居醬菜還制成了醬菜罐頭，銷往國內(nèi)國外，滿足了八方賓客的需求。

隨著2008年奧運(yùn)會的來到，以及北京市政規(guī)劃的實(shí)施，六必居等醬菜企業(yè)需要投入大量資金搬遷廠房和建設(shè)污水處理系統(tǒng)。由于醬菜污水主要是含鹽度極高的高鹽廢水，需要經(jīng)過特殊的凈化處理才不至于對環(huán)境造成危害，據(jù)估計(jì)，這樣的一套污水處理設(shè)備至少要上千萬元的造價。這對靠賣“小菜”，賺“微利”的六必居來說，將是一個嚴(yán)峻問題。

業(yè)內(nèi)專家指出，六必居目前所遇到的問題是整個行業(yè)面臨的共同課題。有些老字號之所以沒有發(fā)揚(yáng)光大，甚至漸漸衰落，主要原因是缺乏現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)的經(jīng)營機(jī)制、運(yùn)營手段。真是成也“老”，敗也“老”。六必居的相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如果能將長期以來選料講究、做工嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膫鹘y(tǒng)與現(xiàn)代營銷和管理手段有機(jī)結(jié)合起來，其他的問題都是可以解決的。