營(yíng)養(yǎng)大講堂之鉻、氟

鉻

鉻是動(dòng)物和人體必不可少的微量元素之一。鉻的需要量雖少。但卻在人體的生命活動(dòng)中扮演著非常重要的角色。

鉻的生理功能

●加強(qiáng)胰島素的作用。胰島素是糖代謝紊亂的關(guān)鍵物質(zhì)，而胰島素的分泌和利用，必須有鉻參與。在對(duì)鉻的早期研究中，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，一種從啤酒酵母中提取的因子能改善缺鉻大鼠的葡萄糖耐量，從而證實(shí)鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素對(duì)糖原合成、葡萄糖利用、蛋白質(zhì)和脂肪正常代謝的作用，促進(jìn)葡萄糖的利用及使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪。當(dāng)鉻缺乏時(shí)，胰島素的活性下降，致使糖代謝紊亂，表現(xiàn)為血糖升高，繼而可發(fā)展成糖尿病。所以，糖尿病患者血鉻會(huì)比正常人低，補(bǔ)充鉻后即可加速血糖運(yùn)轉(zhuǎn)，從而使血糖下降，病情穩(wěn)定。因此糖尿病患者適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充鉻可作為有效的輔助治療手段之一。

●預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。研究發(fā)現(xiàn)，冠心病患者血漿鉻水平明顯低于正常人，提示鉻缺乏可能是引發(fā)冠心病的危險(xiǎn)因素之一。缺乏鉻而導(dǎo)致的糖和脂肪代謝障礙同樣是動(dòng)脈粥樣硬化的病理生理基礎(chǔ)。因此，補(bǔ)充鉻可降低膽固醇及總膽固醇水平，減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生。

●促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育。有人觀察到，動(dòng)物嚴(yán)重缺鉻時(shí)，雖然還能生存，但發(fā)育不良，健康狀況也很差。補(bǔ)充鉻可增加大鼠和小鼠的生長(zhǎng)和存活。營(yíng)養(yǎng)不良補(bǔ)充鉻的兒童與類似體質(zhì)但不補(bǔ)充鉻的兒童相比，前者的生長(zhǎng)速率顯著增加。成人嚴(yán)重缺鉻時(shí)常表現(xiàn)為體重下降，補(bǔ)充鉻后體重即能恢復(fù)。

鉻的缺乏和過量

鉻缺乏的原因多是攝入不足或消耗過多。人體鉻主要來自食物，而精制食物的過程中會(huì)丟失大量的鉻，如精制面粉可損失鉻40％，沙糖為90％，大米為75％，脫脂牛奶為50％。鉻缺乏多見于老年人、糖尿病患者、蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒及完全腸外營(yíng)養(yǎng)的病人。患者可出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常，并伴有高血糖及尿糖等癥狀。

由于三價(jià)鉻的毒性較低，食物中含鉻較少且吸收利用率低，以及安全劑量范圍較寬等原因，因膳食攝入過量鉻而引起中毒很少見。

鉻的食物來源

鉻廣泛分布于食物中，膳食鉻的最好來源是各種肉類和海產(chǎn)品(牡蠣、海參、魷魚、鰻魚等)，以及未加工的谷物，豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜等含鉻也較豐富。啤酒酵母和動(dòng)物肝臟中的鉻以具有生物活性的糖耐量因子形式存在，因此其吸收利用率較高。

氟

氟是人體內(nèi)重要的微量元素之一，它以氟離子的形式廣泛分布于所有的土壤、水和動(dòng)植物中。正常成人體內(nèi)含氟總量約為2.6克，其中大部分積存在骨骼及牙齒中，少量分布于毛發(fā)、指甲和其他組織中。氟化物與人體生命活動(dòng)及牙齒、骨骼組織代謝密切相關(guān)，它是牙齒及骨骼不可缺少的成分，已被證實(shí)是惟一能降低兒童和成人齲齒患病率和減輕齲齒病情的營(yíng)養(yǎng)素。據(jù)統(tǒng)計(jì)，氟攝取量高的地區(qū)，老年人罹患骨質(zhì)疏松癥的比率以及齲齒的發(fā)生率都比較低。

氟的生理功能

●防治齲齒。氟對(duì)維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性具有重要作用。氟是構(gòu)成牙齒的重要成分，氟被牙釉質(zhì)中羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成一層具有抗酸性腐蝕的、堅(jiān)硬的氟磷灰石晶體保護(hù)層。另外氟在已形成的齲斑中可抑制糖酵解過程，從而減少酸性物質(zhì)生成，起到防治齲齒的作用。

●防治骨質(zhì)疏松。人體骨骼固體的60％為骨鹽，而氟能與骨鹽結(jié)晶表面的離子進(jìn)行交換，形成一種溶解度更低、晶體顆粒較大以及更為穩(wěn)定的氟磷灰石而成為骨鹽的組成部分。適量的氟有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，促進(jìn)骨的形成和加速骨骼成長(zhǎng)，增強(qiáng)骨質(zhì)堅(jiān)硬性，維護(hù)骨骼的健康。

氟的缺乏和過量

氟的生理功能主要是預(yù)防齲齒和老年性骨質(zhì)疏松癥，氟缺乏可影響骨的形成和引起牙齒發(fā)育不全。缺氟時(shí)，首要癥狀就是牙齒的損害。由于牙釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù)，牙釉質(zhì)易被微生物、有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒。當(dāng)我們吃完食物而沒有及時(shí)清潔口腔時(shí)，食物殘?jiān)街谘揽p和牙表面，在口腔細(xì)菌的作用下被氧化成對(duì)牙齒有腐蝕作用的乳酸和葡萄糖酸等有機(jī)酸，使牙齒中的鈣被溶出而形成溶洞，即人們俗稱的“蟲牙”。如人體能得到適宜的氟則可防治齲齒。

老年人缺氟時(shí)，鈣、磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，易骨折、骨折后愈合延緩等，氟對(duì)此有一定的預(yù)防作用。

同時(shí)，氟又是一種累積性毒物，體內(nèi)含氟量超過一定程度可引起中毒。急性中毒多見于特殊職業(yè)接觸，而高氟地區(qū)居民長(zhǎng)期攝入含氟高的飲水可造成慢性氟中毒，是一種嚴(yán)重危害人類健康的慢性地方病。長(zhǎng)期攝入較低劑量的氟所引起的副作用為氟斑牙，患者牙齒失去光澤，出現(xiàn)白堊色、黃色、棕褐色或黑色斑點(diǎn)，牙面凹陷剝落，牙齒變脆。易于碎落等。而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥，發(fā)生腰腿及關(guān)節(jié)疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質(zhì)疏松等，嚴(yán)重者骨骼變形，形成殘廢性氟骨癥，完全失去勞動(dòng)能力。我國(guó)是氟病高發(fā)國(guó)家。高水氟、高土壤氟的地區(qū)很廣泛，一天中總氟攝入量中飲水氟的比例較高，所以膳食中氟攝入量不宜過多，避免總氟攝入超量而致氟斑牙和氟骨癥。

氟的食物來源

一般情況下，動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品，海洋動(dòng)物中氟高于淡水及陸地食品，海魚和茶葉是氟的豐富來源。除茶葉、海魚、海帶、紫菜等少數(shù)食物中氟含量較高外，一般食物中含氟量都較低。飲水是獲得氟的重要渠道，而飲水中氟含量取決于地理環(huán)境中的氟元素水平。