中國傳統菜中的鲊食

鲊是我國古代的傳統名菜。初名鰱，多以鯉魚、青魚為原料，經過切片、鹽腌。然后再將腌過的魚片與米飯、調料拌和，鋪入容器中，密封若干天而成?？梢岳涫?。也可以加熱后食用。原料除魚之外，一些禽鳥、家畜、蔬菜也可以制鮮。方法略有變化。

鲊最早出現在先秦時期?！吨芏Y》鄭玄注中曾提到荊州的鯪魚，鮭同鲊?！稜栄拧分杏浻絮T，古代學者也有解釋為鰱的。說明制鲊在中國至少有兩千多年的歷史。

順便提一句，魚醬在我國古代稱為醢，泛指肉醬。而在日本則只稱鳥獸肉醬為“醢”，魚醬則專用一個漢字——“魚旨”。日文中借用的漢字“醉”，是指將魚肉、鹽和米飯腌在一起的壽司。

有趣的是，在天津有句方言叫做“瞎摸?！保侵刚f話“水分大，辦事沒把握的人”。據筆者考證，此方言應是從徽方言“蝦米醢”轉來，指那人的腦子是一團糊涂糨子。

魏晉南北朝時期，鲊已經十分流行，品種激增，如在《齊民要術》中就收有裹蚱、蒲鲊、長沙蒲鲊、夏月魚鲊、干魚鲊、豬肉鲊等八種鮮。如夏月魚鲊，則記有制法為：“魚切成片，加鹽腌，拌米飯、酒、橘皮、姜絲、茱萸成糝，把魚片和糝層鋪于容器中腌成。”

隋唐時期，出現了太湖鯉魚腴鲊、野豬肉鲊、蘆菔鲊等品種。

宋元時期，鲊的品種更多，如宋周密《武林舊事》卷六“犯鲊”中就記有13種鲊的名稱。宋代《吳氏中饋錄》中記有肉鲊、黃雀鲊、蟶鲊、胡蘿卜鲊等品種。宋代陳元靚《事林廣記》中記有海棠魚乍、羊肉旋鲊、玉鉤鲊、清涼蝦鲊等品種。說起鲊來，宋代的老饕蘇東坡還留下了一個有趣的吃魚鲊故事。

蘇東坡是位才子，在宋代的官場上，總是與當權者的意見相左。他在知湖州(今浙江吳興)的時候，“以事不便民者不敢言”，就寫點詩托諷，自認為還“有補于國”。結果被御史李定、舒童、何正臣告了御狀，被“逮赴臺獄”，關進了大牢。當時，蘇東坡剛剛四十出頭。他進牢后。只有長子蘇邁守在身邊。他就與蘇邁約好，到探監的時候，以送菜和肉為暗號，表明沒有什么事；若是有兇信，則改送魚。當時蘇邁手底下沒錢了，想到別的地方借點錢。離開時，委托親戚幫忙，給他父親送些吃的去。但蘇邁忘了交代不能送魚，而親戚又知道蘇軾愛吃魚鲊，便送了些魚鲊去。蘇軾見了魚鲊，嚇了一跳，自度不免加罪。性命難保。便提筆寫了詩請獄吏轉給他的兄弟蘇轍。其中一首有“柏臺霜氣夜凄凄，風動瑯珰月向低。夢繞云山心似鹿?；觑w湯火命如雞”之句，言語悲愴，令人心酸。獄吏哪敢轉送這兩首詩呢，結果詩競傳到了宋神宗那里。神宗皇帝趙頊對蘇軾的詩本來就很看重，見了這兩首凄慘的訣別詩，心生憐憫，決定寬釋。要不是錯送了魚鮮，蘇軾還得多坐幾天班房呢，這也算得上是愛吃魚鲊而因禍得福吧!

北宋周輝的《清波別志》還記載了名菜“東華鲊”的故事。據說當年東京(今開封)宮城東華門外的市場上有何、吳兩家的魚魚乍。十數塊為一把，號稱“把鲊”。聞名天下。制法是：“取鯉魚肉片腌味，搌掙水分。將花椒、桂皮、酒糟、蔥絲、姜絲、鹽一起拌成粥狀，放魚片拌勻；裝入瓷壇內，用荷葉密封悶腌3～5天。將魚片取出后，用料酒、清水各半放在一起把帶糟的魚片洗凈，再用桂皮末、姜絲、蔥絲、少許鹽、胡椒粉拌勻，再用新鮮荷葉包成小包，上籠蒸透。取出。食用可熱可涼。”對手“把鮮”，有許多文人學士賦詩稱贊，夸為珍珠。梅圣俞曾有“客從都下來，遠遺東華鮮，荷香開新苞。玉臠識舊把”之句，極為珍重。

在元代，《居家必用事類全集》中記有玉版鲊、貢御鲊、省力鲊、鵝鲊、菱白鲊、蒲筍鲊等14個鲊的品種。“貢御鲊”的制作就比較復雜了：“先將鯉魚切片加酒、鹽腌一夜去鹵。入姜、橘絲、川椒、蒔蘿、茴香、紅曲、蔥絲、粳皮飯、鹽、酒拌勻，入磁器收貯。用箬葉蓋器口，用竹片卡緊。待器中鹵出倒去，另加熟油?！庇秩纭包S雀鲊”(又名披錦鲊)的制法：“黃雀治凈，酒洗。拭干；用麥黃、紅曲、鹽、花椒、蔥絲拌和；然后一層黃雀加一層調料地鋪入壇中腌制：中途須倒掉腌出的鹵子，另加酒浸。密封?！?/p>

到了明清時代，魚乍的品種依然不少。明代《飲饌服食箋》中記有湖廣魚鲊的制法：“鯉魚凈肉切丁香塊，加酒、鹽腌10天左右，然后取出洗凈、壓干。再把魚塊加川椒、砂仁、茴香、紅豆、甘草末、麻油、蔥白、炒米粉、炒紅曲粉拌勻，納入壇中壓緊實。約10天可食。”

清代美食家袁枚在《食經》中對魚鲊亦有評論：“魚鲊味甘成，性平。諸魚皆可做鲊。多食難化，發瘡疥，防雜發害人。生鲊損人，食之動脾胃。同胡荽、同葵菜、同豆藿、同麥醬、同綠豆、同蒜食。并令消渴及霍亂。無鱗魚鮮，尤不益人?！贝送猓宕煲妥稹娥B小靈》等書中均有記載，但技術上無太多的發展。在湖北、湖南、云南、貴州、四川一帶的部分地區，至今仍有食鮮的習慣。

從古至今奇特的葷素鲊菜為數不少。從原料上分，葷料魚乍菜有豬肉鲊、魚鲊、鵝鲊、蟶鲊、黃雀鲊、鱘鲊、玉版鲊、羊肉鲊等。以素料制作的如蘆菔魚鲊、紫鲊、含風鲊、筍鲊、藕梢鲊、胡蘿卜鲊、茭白鲊。按烹調方法和調味方法分，如海蜇鲊、大魚鲊、鮮鰉鲊、筋子鲊、寸金鲊、鱸鲊、蛤蜊鲊、柳葉鲊、馴鲊、荷包旋鲊、三和鲊、切鲊、桃花鲊、雪團鲊、春子鲊、巴鲊、玉板鲊、披綿鲊、金溪鲊、逡巡鲊、海棠鲊等，可謂洋洋大觀。

我國西南少數民族的特色鮮菜也不少。如傣族的“鮮什錦”：“將豬的肉、肚、舌、心、肺、肝、腸、排骨氽后改刀，與米面、姜、白糖等調料拌和入罐，腌制出酸味時，入碗蒸熟即成?！?/p>

傈僳族有排骨魚乍：“豬小排骨洗凈，剁丁，入腌臘肉的缸底。上用臘肉覆蓋，入味后取出臘肉。下包谷面、草果、大料、茴香籽、酒、糖拌勻，再腌即成。食時可炒可蒸?！?/p>

白族有豬肝魚乍：“冬季宰豬，取其腸、肚、肝、排骨、肺，洗凈，入鍋煮變色時切絲(塊)，加入料酒、香辣調料，置于腌肉缸底，15天后。裝罐續腌。食時，入碗蒸熟即成?！?/p>

此外。拉祜族有血魚乍，彝族還有楊武骨鲊，傣族還有酸魚鲊，布朗族還有血鲊肉，土家族還有鲊燈籠椒等等魚乍菜。

古代制鲊菜，要數粵人做得最為驚人，可以放置十年不壞。《嶺外代答》中記：“南人以魚為鮮，有十年不壞者。其法，以笤及鹽、面雜漬，盛之以甕。甕口周為水池，覆之以碗，封之以水。水耗則續，如是固不透風，蚱數年?！边@種制鮮和保藏鲊的方法，有點類似做泡菜。

鲊在腌制過程中，由于米飯中混入乳酸菌，乳酸菌發酵，進而產生乳酸和其他一些物質，滲入魚片中，既可防止魚片腐敗，又能使其產生特殊風味，成為一種風味食品，受到人們喜愛。

筆者所在的天津漢沽有一種特色食品叫做“八大權”。什么是“八大權”呢?就是：“權凈腸洚梭魚、權魚此魚、權麻線、權麻蛤、權白蝦、權虎頭魚、權螞蚨、權海黏魚。”盡管漢沽的“八大權”和很多地區用鹽和曲、米面腌制魚的用料和方法不同，但筆者認為，“八大權”也是鲊的一種，而且“鲊”和“權”之間還有著音變的傳承關系。

鲊菜傳承到現代，品種不斷創新。素料的、葷料的、葷素結合的，花樣翻新不少。制作方法也不僅僅限于蒸，還使用了炸、炒、燉等法。比如一些地區有清燉魚乍肉一菜：用鮮豬筒子骨、母雞肉、墨魚，在陶鼎中熬湯。取豬小肚用鹽揉洗兩次，后以酒精涂抹，再后浸凈，清除油筋；選豬腿肉，以八瘦二肥之比入選切片，用醬油腌。加入炒過的米面、鹽、花椒、白胡椒、白糖、麻油，拌和均勻成鮮。然后，將鮮肉料灌入豬小肚內，用針縫密，以不進水為度。再將鲊肉小肚放進鼎鍋湯里燉。燉時，勿使漏氣。待鲊肉熟了，取出放盤。另用一碗舀湯，碗中放焯好了的時令蔬菜。同時，備一把小刀，供食客切小肚；備數小碟，碟中裝油酥豆瓣和醬油等調料供蘸食。這是古老鲊菜的一種現代化的改革。

鲊菜是一種古老的傳統食品，它能夠千百年來傳承下來，受到人們的喜愛與推廣，一定有其生存發展的道理。但是，鮮食在制作的過程中要使用很多的鹽，會產生亞硝酸鹽。如果食用過量，亞硝酸鹽不斷增加。在一定的情況下，亞硝酸鹽會在胃內變成亞硝胺，而亞硝胺是一種強致癌物質。同時，攝入過量的鹽也會導致高血壓等病，損害人體健康。

專家建議：在吃腌制品時?？赏瑫r吃深色綠葉蔬菜，喝綠茶，可降低腌制品中亞硝酸鹽的含量，抑制它轉變為致癌物質；適時適量吃水果，以獲得豐富的維生素C。

鲊菜是我國傳統菜品中的一枝奇葩。如何使其在現代飲食生活中，更加符合現代人的安全、營養、健康的美食理念。是我們的一個新的課題。

(下期預告：醪醉心房說糟菜)